Masas de empanada

Se disuelve la levadura en el agua y con la harina se hace un montón sobre la mesa de trabajo que debe ser de marmol, en el centro se ponen los ingredientes y se van mezclando con cuidado de no desparramarlos.

Una vez conseguida una masa que no se pegue (eso se consigue empolvandose las manos de harina), se deja reposar una hora a 30ºC con un trapo humedo por encima para que fermente, luego ya se extiende.

Comentario ad latere 

Esta exigua receta es fruto de las rígidas limitaciones que imponen las maquetas editoriales, al menos las de algunas empresas para las que el autor tiene menos valor que la señora de la limpieza.

Lo cierto es que cabría hacer todo un libro sobre las mil formas que existen, o se pueden inventar, para hacer masas con las que elaborar empanadas o empanadillas, de hecho, en cada país mediterráneo que he visitado, una de las comidas que más me ha llamado la atención han sido siempre estas maneras informales de comer, ya sean Burekas, Filikas , Samosas, o el bollito salado que se terciase, hasta los “Pies” ingleses de carne me encantan.

Esta lamentable mini receta, a pesar de ser tan rala, sin embargo explica la base general de como debemos trabajar con la correspondiente harina para hacer una masa.

Se quedan mil cosas en el tintero, tales como aconsejar la frescura de la harina, porque un paquete que lleve un año en casa, habrá perdido gran parte de su gluten y con él toda la elasticidad, por lo que la masa resultará catastrófica a la hora de extenderla.

También hay que saber que un poco de grasa, bien sea mantequilla o aceite, va a hacer nuestra masa mucho más ligera y crujiente, aunque depende del resultado que se pretenda deberá añadirse sobre la harina virgen, o ya sobre la masa una vez que se haya mezclado con la levadura.

Ha citado la palabra “gluten” porque pocas personas saben que esta unión de proteínas, para ser más exactos, glucoproteínas (gliadina y glutenina), son las responsables de la elasticidad de las masas. Si por ejemplo trabajamos con harina de maíz, nos encontraremos con que esa plasticidad no existe, sencillamente porque el maíz no contiene esas cadenas, por lo que habitualmente suele añadirse un determinado porcentaje de harina de trigo cuya única función es permitir esa maleabilidad.

Una especialización muy compleja es precisamente la elaboración de masas para celiacos, un asunto sobre el que hay publicados pocos trabajos serios ya que ni se sabe hasta qué punto algunos cereales contienen estas proteínas, ni qué nivel de reacción se produce en cada paciente en función del deterioro de sus vellosidades intestinales. Un reto para quienes trabajan en estos menesteres, porque cada hay más celiacos y dispuestos para gastarse sus dineritos en poder zamparse un buen bocata o unas crujientes empanadillas.

Termino confesándoles que con este asunto de las masas, un servidor es un auténtico manazas. Desde que era niño me fascinaba hacer recetas con harina, pero nunca logré hacer nada que fuese mínimamente comestible, de modo que tampoco puedo darles demasiados consejos.