Quiche de Cantharelus y castañas en polenta

Giallo zafferano, que no es un famoso cocinero italiano si no una revista de gastronomía, es en principio la madre de esta receta, afirma que es típica de la cocina campesina italiana.
Buscando después por la Red, he encontrado otras, como una muy popular en Argentina con espinacas y otra de jamón y queso.


Para variar, yo hice la guerra por mi cuenta, cambiando los champiñones por perfumados rebozuelos y la remolacha, por castañas cocidas, esos deliciosos “Marrons cuits” de Ponthier que me tienen enamorado desde que los probé.


Por lo demás, mi ya atrchiconocida Polenta concia o taragna, y Gruyére suizo, un queso que en boca resulta cargante, pero que en cocina está divino, como en la Fondue Bourguignone.

Elaboración 
 

Empezamos por hacer la polenta según mi receta Polenta concia o taragna.
Una vez lista, se lleva al molde, se extiende bien, cubriendo el fondo y los bordes y se deja enfriar por completo.
Para el relleno, empezamos por saltear los Cantharelus en mantequilla salada, picados en trocitos bien pequeños. Cuando estén, se pasan al vaso de la batidora.
Picamos fino las castañas, rallamos el queso y al vaso con las yemas de huevo. Se incorpora la nata, se bate bien con las varillas y listo. 
Unos minutos antes de comer, llenamos el molde de polenta con este batido y se mete a hornear a 200ºC durante unos 30 minutos. Lo suyo es ponerlo en la parte alta del horno para que se dore la superficie, pero si no se consigue no pasa nada.
Lo más bonito es presentarla entera a la mesa y allí partirla como una tarta, pero si nos miedo a desbaratarla, se puede emplatar en la cocina.

Maridajes 

Nuestros vecinos los franceses, que inventaron las quiches y saben de maridajes más que todos nosotros juntos, aconsejan servir un vino tinto joven bien fresquito, como un Beaujolais Nouveau.
En España no hay vinos con ese perfil, pero hay jóvenes muy ricos, como Borsao, D.O. Campo de Borja,  Clos Lojen  D.O. Manchuela, Luberri Maceración Carbónica, D.O. Rioja y Viña Zorzal Garnacha, D.O. Navarra. Bien fresquitos, sabrán a gloria.