Cerdo agridulce

Parece ser que, desde tiempos remotos, en las tierras próximas al condado de Shunde, había un plato habitual en las grandes mesas y celebraciones conocido como Cerdo en salsa de azúcar y vinagre (糖醋里脊), lo que podría ser un antecedente del actual agridulce, aunque como las informaciones que nos llegan de ese país siempre nos llegan a través de múltiples traducciones  e interpretaciones, pues tampoco es fiar.

Por ejemplo, en Taiwan sirven este plato al que llaman Gulao Rou (咕咾肉) o Cerdo antiguo, porque lo consideran como una receta que les llegó de Cantón hace siglos.

Yo he visto muchas recetas más o menos simplificadas, algunas casi igual de asquerosas que las que nos sirven en el restaurante chino de servicio a domicilio, pero también he visto algunas bien documentadas en cuanto a los ingredientes y que hacen de este un plato realmente agradable, además de no contener los asquerosos glutamatos (GMS) y almidones de arroz.

En la receta de Salsa agridulce ya les damos algunas pistas de por donde van los tiros, pero aquí vamos a complicar un poco más el asunto.

Cuando ofrezcamos este plato a unos invitados que no lo haya probado nunca, conviene advertirles que se van a encontrar con unas hortalizas casi crudas, porque en esta receta, en vez de integrar los elementos, se busca el contraste entre la salsa agridulce, el crujiente y salado cerdo frito, y la frescura vegetal de la cebolla y el pimiento.

Un detalle curioso. Si prueban ustedes el cerdo agridulce en un restaurante chino fuera de España, verán como es diferente a todos los de aquí. ¿Porqué? Pues porque el sistema de expansión de estos locales se basa en que el cocinero que estaba en el primer chino de Madrid, se independizó y abrió su local y después varios más. A continuación los cocineros que estaban en sus restaurantes fueron independizándose a su vez y así se fue generando una cadena inmensa a partir de la misma base, con lo que todos hacen lo mismo porque en realidad ninguno tiene formación hostelera.  

En este plato hay dos ingredientes polémicos, el pimiento y la piña, porque ambos proceden de América y por tanto no es factible que entrasen en la dieta china antes del siglo XVII, aunque con el pimiento quizá haya sorpresas (ver Historia del pimiento). De hecho son pocas las recetas de Cerdo agridulce que llevan piña, y casi todas tienen un claro componente americano. En esta vamos a poner un poco, pero muy desmenuzada, más por dar sabor que para encontrar trozos en el guiso.

Vamos a empezar por hacer la salsa, porque podremos usar parte y el resto guardarlo para otra preparación ya que se conserva bien.

No es frecuente ver mantequilla en la cocina china, pero eso es por culpa de los restaurantes de batalla, porque en la antigua cocina china sí se usaba, de hecho, en el interior, se mantiene la costumbre al igual que en India, Nepal, Tibet, etc. (lo que llama ghee).

Picamos las chalotas y el jengibre, sacamos unas cerillas de piel de naranja (sin lo blanco) y lo ponemos todo a confitar lentamente en mantequilla con la sartén tapada. Debe hacerse despacito y, de vez en cuando, remover, aunque solo sea para disfrutar del olor que desprende. Antes de que se doren las chalotas, añadimos la rodaja de piña, bien seca y picada finito, removemos un poco y mojamos con el vinagre de sake. Damos un ligero hervor e incorporamos el zumo de la naranja y la melaza. Así debe seguir haciéndose lentamente hasta obtener un aspecto siruposo. Recuerde que esta salsa se espesa sola al enfriar, pero bueno si queremos engordarla un poco, la mejor manera es con pectina de manzana.

Es aconsejable pasarla por la minipimer y luego por un colador, porque el jengibre deja hilos que parecen pelos y así colada, resulta más fina.

Lo siguiente será preparar nuestro cerdito. Pare ello preparamos la masa del rebozado, poniendo en un bol la cerveza y la harina escogida. Vamos añadiendo harina o líquido hasta obtener una masa cremosa y pegajosa, pero no líquida.

Cortamos la carne de piezas del tamaño de una nuez, salpimentamos generosamente y lo echamos al bol de masa, removiéndolo todo bien.

Vamos con los vegetales. En muchas recetas verán zanahoria y no es que esté mal, pero tampoco aporta mucho y es un producto foráneo, porque estas no llegaron a China hasta el siglo XX, así que yo no las uso.

Lavamos y cortamos la cebolla y los pimientos al tamaño de una moneda de euro, lo removemos todo y lo echamos al wok con un chorrito de aceite de soja. Simplemente darle un par de vueltas para que se suavicen un poco, pero recuerden que deben quedar crujientes, así que apenas deben freírse. Rociamos con la salsa agridulce, embadurnamos todo bien y ya solo falta incorporar el cerdo que debe hacerse al último momento para que llegue crujiente a la mesa.

En una sartén honda y con abundante aceite de soja, vamos metiendo las bolas de carne, procurando que no se toquen entre ellas. No debe estar el aceite demasiado caliente porque debe hacerse la carne sin que se queme el rebozado, así que según se vayan dorando, las vamos sacando con la espumadera a un escurridor con papel absorbente. Se van friendo en tandas y cuando esté todo bien sequito, se incorpora al wok, simplemente para darle un revolcón y a la mesa.

Siempre debe ponerse una jarrita de salsa de soja y en este caso un bol con salsa china picante, para que cada uno lo sazone a su gusto.

Si habitualmente recomiendo vinos blancos con el cerdo, en esta ocasión ya podría afirmar que es imprescindible que estos además sean tan afrutados y espectaculares que hasta cabrían algunos no demasiado secos, como el Gewürztraminer de Viñas del Vero, un vino que con la comida china puede hacer maravillas, porque sabe a litchis.