Empanada de mejillones y espinacas

Aunque pareazca de Perogrullo, conviene recordar que la empanada se compone de masa y relleno.

Esta aseveración tan evidente que parece estupida, tiene su porqué en el sentido de que una cocinera que no pueda meterse en la complicada faena de trabajar la masa, sí puede sin embargo preparar una buena farsa y entregársela a un repostero o panadero de confianza, y así no tener que prescindir de un plato tan socorrido y delicioso como es la empanada.

Del mismo modo un profesional de panaderia u obrador, con un poco de vista, puede ofrecer sus servicios de horno con varias opciones de masas para que sus clientas puedan realizar empanadas personalizadas y diferentes entre sí.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Los mejillones se deben rascar con un cuchillo y luego lavar con abundante agua fría, después se ponen en una cazuela con un dedo de agua en el fondo y se llevan a fuego fuerte hasta que salga vapor de la tapa; con esta operación estarán abiertos pero casi crudos, en su punto justo para su posterior uso. Una vez sacados de las cáscaras y reservados aparte, el caldo blanquecino azulado que queda en el fondo de la cazuela se cuela y se reserva también.

2. En una cazuela con abundante agua hirviendo se blanquean durante medio minuto las espinacas, se sacan a otra cazuela con agua fría y una vez enfriadas se escurren, se secan y se reservan.

3. Una sartén grande, se ponen a freir las cebollas en aceite de oliva, cuando estén transparentes, se añaden las espinacas cortadas y se baña con el caldo de los mejillones, se deja hervir hasta que se evapore el exceso de agua y se añaden los mejillones ya fuera del fuego.

4. Este relleno debe reposar unas horas antes de ser usado para que se compenetren los sabores.

5. En la bandeja del horno se extiende la mitad de la masa y sobre ella se reparte la farsa; con la otra mitad de la masa se cubre todo y con los dedos se va trenzando todo el perimetro de la empanada para que queden sellados los bordes.

Terminación del plato: 

Antes de proceder al horneado se barniza toda la superficie de la empanada con clara de huevo batida y el tiempo de cocción lo indica el propio color de la empanada pero si se debe tener la precaución de tener el horno precalentado ya a la temperatura de 180º con lo que en media hora o tres cuartos ya está tostada y crujiente (no debe estar demasiado caliente el horno o se quemaría el exterior dejando crudo el resto de la masa).

Guarniciones: 

La empanada es un plato de campo y se debe comer con las manos, por tanto no hay guarnición que valga, sin embargo se sirve cada vez más en algunos restautrantes como plato de entrada y entonces es obligado pornerle algún adorno, en este caso yo sugiero un pisto frío de calabacín, tomate, pimiento verde, cebolla y apio, aliñado con aceite de oliva virgen y vinagre de Módena.

 Vinos recomendados: 

Para este plato cualquier vino es bueno, desde un delicado blanco del Penedés hasta un recio tinto del Priorato. Para mi el mejor es un tinto de Amandi o de Quiroga bien fresquito, tienen mucha personalidad y para una empanada gallega son lo propio.

Menús sugeridos: 

• - Empanada de mejillones
  - Parrillada pampera
  - Tarta de arroz con frutas

Masas de empanada

Resulta comprometido dar una receta de masa de empanadas ya que hay tantas como cocineras quieran hacerlas y nunca llevan la mismas medidas ya que en ellas influyen desde la calidad de la harina hasta la humedad relativa del aire del día en que se hace.

MASA DE PAN

• - 500 grs. de harina de panadería
• - 1 tacita de aceite frito
• - 1 vaso de agua templada
• - 1 vaso de leche
• - 50 grs de levadura

Se disuelve la levadura en el agua y con la harina se hace un montón sobre la mesa de trabajo que debe ser de marmol, en el centro se ponen los ingredientes y se van mezclando con cuidado de no desparramarlos.
Una vez conseguida una masa que no se pegue (eso se consigue empolvandose las manos de harina), se deja reposar una hora a 30ºC con un trapo humedo por encima para que fermente, luego ya se extiende.

MASA DE MAIZ

Igual pero con 200grs de harina de maiz por 300 de trigo y debe cocer mas despacio en el horno.

MASA HOJALDRADA

Igual que la de pan pero añadiendo 150grs. de manteca refinada de cerdo y cuando esté la masa conseguida, se extiende y se dobla sobre si misma tres veces antes de reposar, debe cocerse rápidamente a horno fuerte.

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