Abadía de San Quirce

Extracto del libro Un vino para cada pincho, maridajes de la Cocina Canalla.           

Para muchos aficionados, la milla de oro de La Ribera de Duero es la parte baja, en la provincia de Valladolid (es de suponer que por la existencia de Vega Sicilia), sin embargo, siempre he encontrado los vinos más golosos en la zona de Aranda, en la provincia de Burgos y esta bodega, situada en el histórico y pintoresco pueblín de Gumiel de Izán, a más de ochocientos metros de altitud, es buena prueba de ello.

En estas yermas tierras se ve palpablemente que la variedad Tinta fina no es igual que la Tempranillo, porque aquí tiene que luchar por sobrevivir a los rigores del clima y a la pobreza del suelo, lo que da como resultado unas uvitas pequeñas y concentradas, de las que se saca un vino denso como la tinta china.Son sabores a fruta madura, totalmente ensamblados con los de madera tostada y un fondo balsámico (seguramente del roble americano), pero lo deslumbrante es su boca, donde uno no sabría si destacar su sedoso tacto y elegancia o su fuerza y cuerpo. Conviene hacer un recorrido por sus diferentes vinos para analizar curiosas variaciones.

Riñones al Jerez  

No sé si será porque los españolitos se han vuelto muy asquerosos a la hora de comer vísceras o porque las cocineras solo quieren abrir latas y sobres al vacío, pero lo mismo que apunté en la página del hígado encebollado, he de repetirlo aquí, porque hace algunas décadas raro era el bar o restaurante que no ofreciese como especialidad los riñoncitos al Jerez, y hoy hay que buscarlos por Internet.

Hay que reconocer que es bastante asqueroso tener que limpiarlos, y esa fase es fundamental porque si desprenden el menor tufo a orines nos pondrán el estómago en la boca,  pero yo solo tuve esa mala experiencia en Aÿ-Champagne, nunca en España.

En la foto verán que llevan una guarnición extraña de granos de trigo con verduritas. Desde luego no creo que encuentren esta delicatessen en ningún chigre, pero fue una ocurrencia que me encantó y, como le hice esta foto tan mona, pues aquí va. 

Maridaje 

La casquería ofrece no pocos problemas a la hora de buscar novio, porque el maridaje con un vino tinto resulta obvio, pero muchas veces se logra mejor armonía con un blanco con crianza que con muchos tintos. Hay que buscar un vino con mucho cuerpo y muy afrutado porque un reserva se puede desarmar, sobre todo en este caso en que la salsa ayuda poco al vino. La verdad es que fui a tiro hecho porque ya probé este Abadía de San Quirce en una cata de menú completo y recordaba cómo resultaba brillante en las más duras circunstancias, y desde luego no me defraudó.

Como los comedores de entrañas somos muy viciosos, preparé varios guisos en la misma línea y el vino resultó espléndido, de modo que les aconsejo que hagan el experimento en un bar especializado en estos menesteres y confeccionen un menú al ácido úrico. La gota pude ser muy dura, pero la fiesta resultará imborrable.