Repollo relleno de cordero (Malfuf mahshi)

Antes de meternos en dibujos culinarios, he de advertirles que este plato es un zafarrancho de esos que dejan huella, así que cuando vean esas recetas que circulan por Internet diciendo “Tiempo de preparación: 30 minutos”, pasen de página porque no cabe duda de que la supuesta cocinera no ha intentado ni cocer una col (también pueden hacer alguna alusión a su señora madre, porque eso del “copia y pega”, es una indecencia y una canallada para los lectores, sobre todo cuando falsean los datos).

Un servidor de ustedes, que como saben no es la primera vez que se acerca a las sartenes, le cascó más de dos horas currando a toda máquina hasta tener en la bandeja los dichosos rollitos, claro que si tenemos en cuenta que una de estas señoras termina el plato poniéndolos a hervir cubiertos de agua durante 45 minutos, pues ya se pueden imaginar el despiporre de plato que saldría si se siguiesen sus consejos.

Ya sé que este no es el sitio ni el momento para seguir dando martillazos, pero es que me pregunto qué extraño morbo encontrarán estas señoras escribiendo recetas irrealizables en sus blogs. Debe ser para que las amigas se mueran de envidia y le respondan eso de “Hija qué suerte, qué buena pinta tienen esos rollitos. Desde luego hay que ver lo que vales”. Lo malo es que hay inocentes que pican y se machacan toda una tarde en la cocina intentando hacer algo irrealizable, como mi pobre Elena quién, cuando le diagnosticaron la celiaquía, recurrió a estos consejos hasta que comprobó el nivel de felonía reinante en este mundillo de receteras.

Centrándonos ya en nuestro plato, he de aportar un par de conceptos que justifican su génesis.

Si tenemos en cuenta que en la cultura mediterránea se comió con los dedos durante siglos (aunque hay alguna referencia esporádica de que algún noble sofisticado, como la Princesa Teodora, esposa del Dux de Venecia Doménico Selvo, ingeniase algo parecido a un tenedor, lo cierto es que hasta el siglo XVIII este no se impone en las cortes occidentales y desde luego en las costumbres populares no lo hace hasta el XIX, y en los pueblos más orientales Grecia, Turquía, Líbano, Siria, etc., ni se conoce hasta que el turismo irrumpe en el siglo XX imponiendo sus costumbres), pues el diseño de muchos platos pasa por la necesidad de acomodarlos para su disfrute de una forma cómoda, y así se hacen muchas empanadas, empanadillas, pastelones, panes rellenos ..., y rollitos, bien sean de hoja de parra, col, obleas o cualquier otro producto comestible que soporte cierta cantidad de comida. Incluso sin ir tan lejos, en España, donde a pesar de las sandeces que pregonan los ultracatólicos nuestra cocina es fundamentalmente de origen árabe, se mantiene ese delicioso recetario de empanadas e incluso de rollitos, como los farcellets catalanes, que se elaboran con repollo, o sea, unos auténticos Malfuf mahshi.

Para terminar con este rollo y meterle mano a la preparación, vamos con un poco de etimología. La palabra Malfuf (لملفوف ), significa rollito de col, y Mahshi (المحشي), es algo así como relleno, farsa, picadillo, etc., de modo que Malfuf mahshi quiere decir Rollitos de col rellenos. Aclaro esto porque verán recetas en las que se usan hojas de parra, porqué no, las Dolmas son unos Malfuf mahshi (en realidad deberían llamarseLaffah mahshi, o Loofah mahshi [en libanés] porque como he dicho, Malfuf significa rollito de col). Incluso se hacen con calabacín, aunque este plato debería llamarse Kababmahshi (se lo juro por Mafalda), pero hay quién los presenta como Malfuf mahshi.

La receta 

Bueno, vamos ya con lo práctico.

Empezamos por pedirle al carnicero que nos deshuese una pata de cordero y que nos la pique lo más grueso posible.

Ya en casa debemos hacer una buena mise en place, porque si nos enredamos, podemos montar la de Trafalgar y terminar tirándolo todo por la ventana y cenando un Döner kebab en el tugurio de la esquina.

Lo primero es el sofrito, solo cebolla picada y ajos. Antes de que se dore, incorporamos la carne picada y removemos. Luego ponemos las pasas y los pistachos, pelados y bien picados.

En Turquía y en todos los países de influencia árabe, las especias se mezclan aparte en un mortero y luego se incorporan al guiso. Se llama baharat (بهارات‎), que quiere simplemente decir especias, pero que en realidad es todo un ritual, como las picades catalanas. Es una buena idea, pero hay que disponer de un gran mortero, artilugio que ya no cabe en mi cocina, así que yo aderezo a voleo. Canela, clavos y comino.

Mientras se va haciendo y evaporando el exceso de líquido, picamos las especias frescas, menta, perejil y cilantro, y a la sartén.

En ese momento preparamos el arroz. Un vaso de arroz Basmati, dos de agua, sal, azafrán y anís estrellado, todo al fuego hasta que se quede sin líquido y, antes de que empiece a pegarse, lo vertemos sobre el picadillo de carne. Yo lo pasé a una cazuela porque no dispongo de sartenes tan grandes donde remover tanto mejunje, pero si pueden valerse como iban, pues adelante, pero debe revolverse todo bien para que todos los ingredientes queden repartidos.

Vamos con la col, que es lo más latoso y delicado. Ponemos una cazuela grande con abundante agua y sal. Mientras se calienta, separamos cuidadosamente las hojas una a una, y las vamos lavando. Hay que cocerlas en varias tandas porque sino no quedarían igual unas a otras, además, muchas se romperían. Así que metemos cuatro o cinco hojas y dejamos cocer 4/5 minutos. Deben quedar simplemente flexibles, no debe hervir mucho ni muy fuerte, porque se desharían. Se van sacando una a una, se escurren y luego se les corta el tallo, la parte dura de la base, que reservamos. A partir de ahí son aún más delicadas, así que las extendemos sobre la encimera, poniendo una encima de otra. Así procedemos hasta que solo queden hojitas pequeñas que no sirvan para enrollar.

Picamos esos tallos y los incorporamos al relleno. Removemos y procedemos al enrollado, que es una tarea bastante delicada.

Extendemos una hoja de col, depositamos una cucharada grande de relleno y, para envolver, empezamos por plegar las alas (esa parte que ha quedado separada al quitar el nervio), procurando hacerlo montando una sobre otra para cerrar el hueco que dejó el tallo. Luego hacemos lo propio con los bordes exteriores y ya enrollamos hasta conseguir un paquete más o menos estable. Si vemos que se nos sale un poco de relleno por algún hueco, se pueden usar esas hojas que se han deteriorado y no sirven para enrollar, pero si para parchear. Es un curro cruel, pero sino disponemos de un cocinero turco que nos los prepare, pues a doblar el espinazo, que ya verán como duele.

En una bandeja de horno, ponemos un chorrito de aceite en el fondo para que no se pequen y, según vayamos logrando los rollos, los acomodamos de la forma más decente posible.

Al final se rocían con abundante limón, se barnizan con aceite y se meten al horno durante media hora a 150ºC. Podemos reservar un poco del agua de cocer el repollo por si vemos que se secan demasiado. Se rocían con un poco de este caldo y listo.

Como ya me imaginaba que iba a ser un curro de esclavos, preparé los rollitos el día antes y los guardé en la nevera cubiertos con papel film. El día de la fiesta los horneé según les he contado y divinos.

Se pueden acompañar de salsa de yogur con pepino (Tzatziki), es muy agradable sentir el contraste de algo tan cálido como estos rollitos, con una salsa tan refrescante.

 Un vino para cada plato