Parrillada de setas y delicias de cordero

Siempre asociamos el otoño con los días lluviosos y tristes, sin embargo esta una de las épocas más maravillosas del año y no son pocos los días en que el sol brilla y la temperatura invita a preparar comidas al aire libre antes de tener que refugiarse definitivamente para pasar la invernada.

Las barbacoas o parrilladas son una excusa para salir a pasar un día de campo gastronómicamente inolvidable ya que a pesar de los avances de la ciencia, el perfume que proporciona una lumbre de leña no lo puede imitar ninguna sofisticada cocina de inducción, sobre todo con productos tan exquisitos como la casuqería de cordero y las setas. 

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Los riñones de cordero no necesitan apenas limpieza y si es joven no se le debe quitar la grasa que los envuelve, ahí está todo el sabor.
En cuanto a los sesos, las mollajas y las chuletillas ya vienen preparados de la carnicería y simplemente se pueden adobar un par de horas antes con un poco de ajo, perejil y sal machacados en el mortero.
En cuanto a la preparación de las setas ya depende de la variedad de que dispongamos pero si se trata de setas comerciales (Pleurotus ostreatus), simplemente se ben limpiar con un paño y ponerlas con las láminas hacia arriba y por encima un picadillo de perejil, ajo y sal.

2. A la hora poner los ingredientes en la parrilla conviene saber donde están los puntos de intesidad mas altos, allí pondremos al final las chuletitas para que queden tostaditas por fuera y poco hechas por dentro.

Empezaremos por poner los riñones en la parte más suave de intensidad, para que vayan haciendo poco a poco, después las mollejas y las setas sobre una plancha puesta en la parrilla y con unas gotas de aceite, así cogen el sabor de la brasa y no se destrozan, aunque también se pueden hacer sobre una malla fina de metal. Terminación del plato:

Simplemente hay que tener una bandeja preparada para sacar los trozos según vayan estando listos. Esta bandeja conviene que sea de piedra o de cerámica gruesa y que esté bien caliente para que mantenga la temperatura de la parrillada el mayor tiempo posible.

Guarniciones: 

La mejor guarnición de una parrillada son las patatas asadas que se hacen simplemente envolviendolas en papel de aluminio y dejándolas junto al fuego hasta que queden blandas, casi una hora.

Estas patatas se pueden tomar con un poco de mantequilla y sal o mejor con una salsa hecha con nata líquida montada con ajo machacado con sal y perejil.
Tambien acompaña muy bien un poco de alì-olí.

 Vinos recomendados: 

Un tinto joven fresquito, a ser posible enfriado en la corriente de un río; no se porqué pero sabe mucho mejor. Para estos platos los vinos catalanes del Penedés y los del Somontano funcionan incluso mejor que los que deberían ser más propios, me refiero a los castellanos de la Ribera.

Menús sugeridos: 

• Empanada de mejillones y espinacas
  Parrillada de delicias de cordero con setas
  Tarta de uvas negras con queso fresco

*Toda la opereración de parrilla se debe hacer cuando están ya los comensales en la mesa porque es muy rápida la cocción al ser trocitos muy menudos y que sin embargo se enfrían en poco tiempo dejando un feo aspecto de sebo cuajado.
Por eso en Castilla se hace el fuego con los sarmientos de las vides, que dan una brasa muy fuerte pero efímera.

Parrrillada pampera

Traigo a colación aquí este tipo de parrillada porque es diametralmente opuesta a la antes descrita.
En una parrillada argentina que se prepara con carne de res, el fuego debe hacerse horas antes de empezar a asar para poder contar con una fuente productora de rescoldo con el que poder alimentar la parrilla contínuamente ya que son piezas gruesas.
El corte más sabroso es el llamado de tira, que es la falda de la ternera cortada en tiras transversales que al servirse en la mesa se cortan al hilo de cada costilla.
Es una carne escasa pero muy sabrosa porque el hueso le transmite mucho sabor.
Se sirve con las patatas descritas en la receta anterior y con el famoso chimichuri, que es una salsa que se puede hacer con aceite, vinagre, tomillo, orégano, romero y cilantro.

CABEZAS ASADAS

Resulta un tanto macabro ver media docena de cabezas de cordero asarse sobre una parilla pero es una delicia.
No tiene ningún misterio, simplemente se adoban con ajo perejil y sal y se colocan sobre un fuego que debe ser tenue para que tomen temperatura por todos lados sin llegar a quemarse.
Una precaución adicional es ponerles un poco de papel de aluminio envolviéndoles la legua para que no se seque porque es deliciosa pero muy delicada.

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