Albóndigas, falafels y keftas

Como comprenderán ustedes, hacer una bolita de carne, pescado, o vegetales, todo bien picadito y amalgamado, y cocerla, bien sea frita, a fuego vivo o al horno, debe ser un invento prehistórico, más o menos de cuando se descubrió el fuego y el hombre adquirió su rango diferenciador del resto de animales, que no es otro que cocinar los alimentos que come.

Sin embargo cada cultura quiere darle su toque personal. Desde los primitivos y salvajes steack tartars de los jinetes mongoles, hasta las degeneradas hamburguesas de McDonald’s, cada pueblo, cada cultura de cada latitud de la Tierra, ha tenido sus bolitas de carne picada.

En España tenemos una palabra muy genérica para todo este tipo de picadillos, albóndiga, que quiere simplemente decir bola (del árabe al-búnduga, que signífíca la bola y esta a su vez del griego póntica, que significa nuez), por lo que podemos hacer albóndigas de cualquier cosa, de ahí mi “Régimen de las albóndigas” , una auténtica genialidad que tendré que sacar al mercado cualquier día de estos.

Sin embargo en la cocina sefardí, aunque la palabra albóndiga se utiliza con mucha frecuencia, existen dos especialidades, que son los falafels, cuya peculiaridad es que van amalgamados con puré de garbanzos, habas o lentejas, y las keftas, que se amasan con miga de pan mojada y no se fríen, sino que se asan. Claro que todo esto es relativo, porque si un cocinero quiere hacer un kefta con patatas asadas, pues nadie le va a lapidar.

Vamos con tres ejemplos prácticos de lo que deberían ser cada especialidad.

Las recetas 

Albóndigas de bacalao con espinacas

• ½ Kg de bacalao
• ½ Kg de espinacas congeladas
• ½ barra de pan duro o ácimo
• 1 vaso de leche
• 3 huevos
• 2 dientes de ajo
• sal y pimienta

Desalamos el bacalao según sus características (en la receta de Bacaloao Ajoarriero damos cumplidas explicaciones, por eso no las repito), aunque para esta receta puede ser suficiente con una noche y dos aguas frías.

Escaldamos las espinacas lo justo para quitarles un poco el bravío (yo las pongo a pelo, pero que me encantan esos sabores amargos) y las picamos finamente.

Mojamos el pan duro con la leche.

En un mortero grande, majamos el bacalao con los ajos, dos huevos, las espinacas y el pan. Se puede aromatizar con las especias que más guste, nuez moscada, comino, albahaca, cilantro, etc.

Conviene dejar reposar la masa en la nevera al menos tres o cuatro horas para que se compacte.

Al momento de comer, se pasan por harina, luego por huevo batido, y se fríen en abundante aceite no demasiado caliente para que no revienten.

Se pueden acompañar con salsa de tomate (si es crudo, como el culis, mejor) o de pimientos de piquillo, pero como quedan más ricas, originales e irresistibles, es haciéndolas pequeñas y sirviéndolas en el mezé, si acaso con un poco de alioli.

Kefta de cordero

• ½ Kg de carne magra de cordero
• 1 cebolla
• ½ barra de pan duro o ácimo 
• 2 huevos
• 8 ramas de romero
• sal y pimienta

Cortamos bien fina la cebolla y la picamos con la carne hasta que quede casi como una pasta (se puede usar una picadora eléctrica pero queda demasiado licuado, pierde los jugos).

En un mortero grande, se pone este picadillo con los huevos y el pan remojado (debe escurrirse por completo apretándolo con las manos) y se maja hasta hacer una masa homogénea.

Se puede aromatizar con tomillo, apio seco o pimentón, aunque este sería apócrifo ya que no se usaba en el Sefarad o España precolombina. Conviene dejarla escurrir en un colador en la nevera durante tres o cuatro horas para que compacte.

Limpiamos las ramas de romero de sus hojas ya que las vamos a usar a guisa de espetónes de pincho moruno. Sobre cada palito vamos compactando la masa de carne hasta cubrirlo, dejando un rabito a guisa de mango.

En una plancha bien caliente o en el horno (en este caso sería usando el grill a tope de calor para que se tuesten por fuera y queden jugosas por dentro), ponemos esta especie de pinchitos (de hecho forman parte de esa inmensa variedad de platos que se conocen como pinchos morunos) y hacemos a fuego vivo hasta que ofrezcan un aspecto rustido y crujiente por el exterior.

Quiero aclarar que estos Keftas son los llamados Sisk, o sea, en pincho, pero que lo más habitual es asarlos con forma de simples hamburguesas.

Como más ricos están es acompañados de una ensalada Oasis, o Pipirrana , pan de pita y Djadjik aunque para los más estrictos seguidores de Talmud, quizás esta salsa no sea respetuosa ya que contiene yogur

Falafels de habas

• 200 grs. de habas secas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 sobre de levadura Royal
• 2 cucharadas de perejil fresco
• 1 cucharada de cilantro fresco
• 1 cucharaditas de comino en grano
• aceite de oliva, sal y pimienta

El día anterior pondremos las habas a remojo, a ser posible en agua mineral para evitar sustos. Yo también suelo poner una cucharada de cominos en grano.

Unas horas antes de comer, procedemos a pulverizarlas  en la picadora. Se pueden pelar previamente, pero es una lata.
No deben triturarse demasiado porque es agradable notar los trocitos en la boca.

Reservamos en un bol y volvemos a rellenar la picadora con los ajos, la cebolla partida en cachos, el perejil, la menta fresca y el cilantro. También conviene poner una cucharada de bicarbonato o un sobre de levadura Royal, de esta forma resultan más esponjosos. Trituramos y mezclamos con el amasijo de habas.

Debe reposar una hora para que la levadura actúe y de paso que los sabores se compenetren y masa se amalgame bien.
Para hacer las bolitas conviene mojarse bien las manos e ir haciendo albóndigas del tamaño de una nuez para el calor entre bien durante la fritura. También conviene estrujarlas un poco para que escurran el exceso de agua que haya podido aportar la cebolla, pero sin apretar mucho para que no se apelmacen. También se les puede dar forma de hamburguesilla, eso ya va en gustos. Incluso se pueden pasar por harina de garbanzos, es un buen truco para que queden más crujientes.

Hay que freírlos en abundante aceite bien caliente, aunque no demasiado porque no deben quedar excesivamente crudos por dentro, así que deben permanecer un rato en la fritura y no quemarse, claro.

Se sacan y escurren en papel absorbente.