Pularda de Navidad

Otro año más, con esa insoportable reincidencia que tienen las estaciones, nos llega la Navidad, para mi gusto, las fechas más atroces del año desde que el Caudillo, con su desaparición, nos libró de las penitencias de la Semana Santa.

Llegan estos días en que, sin saber porqué, todo el mundo es bueno y hasta los anatomopatólogos saben cocinar. Es algo así como un milagro previsible con precisión de calendario gregoriano.

Y como cada año, PlanetAVino, en su incesante preocupación por el bien estar de sus lectores, les propone una solución inteligente para hacer menos insufribles estos días de alborozo panteísta, en que todos hacemos posible el milagro del Nacimiento de Cristo y las Rebajas de El Corte Inglés.
En esta ocasión vamos a lo grande, porque en los tiempos de crisis es cuando hay que pasárselo mejor, aunque sin hacer el primo, porque no hay cosa que más me indigne que tener que comer, precisamente en estos días, pescados y mariscos, que nos llegarán congelados y descongelados, a precios rocambolescos, cuando en Enero y Febrero estarán mucho más ricos, frescos y a una quinta parte de su precio actual.

Lo que aquí presentamos no varía de precio, se puede preparar el día anterior, es de una delicia irresistible para grandes y chicos, y con un picoteo de conservas, mojama o una ensaladita de escarola, habremos quedado como reyes.

Los ingredientes. 

La pularda es una gallina sobrealimentada y retenida en una jaula para que su carne quede blanca y suave. Más o menos como un capón, pero más pequeña.

Digo esto porque la receta se pude hacer con pavo, capón, pintada, avutarda, urogallo o cualquier ave cuyo peso se aproxime a nuestro número de comensales (si usamos avutarda, urogallo, pasaremos la Nochevieja en la cárcel, donde dicen que ponen langostinos).

El año pasado nosotros la hicimos con un pollo de aldea que adobamos con marihuana, quedó delicioso ¡y qué risa!

Las castañas se compran en bote y el foie no hace falta comprar el más caro. Yo pillo uno francés en el Lidl a 3€ y está buenísimo, aunque el sitio se las trae.

El oloroso tampoco tiene que ser un VORS, porque los hay baratos y deliciosos, y el resto de ingredientes son de fácil acceso y sin dudas.

Puesta en marcha: 

Todo se pude preparar el día anterior, o esa misma mañana.
Hacemos un majado con los ajos, perejil, sal y manteca de cerdo, con el que adobamos la pularda el día anterior. Le pinchamos uno de los vasitos de oloroso por la carne, sobre todo la pechuga.

El puré se hace la víspera (todo lo que sea quitar trabajo, mejor, incluso se puede dejar ya asada la pularda). Hacemos un puré de patatas tradicional, aunque más bien espeso. Pulverizamos las avellanas en la picadora y las añadimos al puré, igual que el queso, las limaduras de piel de limón y el queso. Debe removerse bien para homogeneizar. Incluso podemos gratinarlo y recalentar al día siguiente, no sé porque, pero queda más esponjoso, como aéreo y crujiente.

Para el relleno ponemos en un bol la carne picada, el foie, las castañas (lavadas), los orejones partidos, y las setas rehidratadas. Amasamos bien la farsa y con ella rellenamos la cavidad del animalito (conviene coser la piel para retener el relleno).

En una rustidera honda (como la de la foto), ponemos la cebolla, los puerros y las zanahorias en mirepoix (picado finito), salpimentamos, rociamos con un vaso de oloroso y otro de fino y colocamos encima el ave, con el culo "p'arriba" (con perdón), o sea, con la pechuga metida en la que será futura salsa.

Se hornea por la mañana a 170º durante hora y media y se deja reposar hasta enfriar. A la hora de la cena (yo lo hice para Nochebuena), se le da la vuelta (las patas arriba, como los pollos de Carpanta) y se vuelve a calentar a 200º.
Esta segunda fase es para dorar la piel, por lo que conviene estar atentos para que no se queme, rociando de vez en cuando con la salsa hasta que adquiera un precioso color dorado.

Para servir. 

Conviene trincharlo en la cocina y mantener caliente en el horno mientras se comen los primeros platos, así se saca bien el relleno y se puede servir en la mesa sobre un "rechaud" (sirven los de fondue) para que no se enfríe y poder repetir.

En la secuencia de fotos verán como sale del horno, el primer trinchado (solo para separar las partes anatómicamante), el segundo ya cortando pechuga y listo para servir, y la presentación de un plato. Claro que se puede llevar a la mesa tal cual, entero, aunque eso suele terminar en tragedia, porque no es lo mismo descuartizar a mano en la cocina, que ante el público con cuchillo y tenedor.

También se puede sacar en bandeja, como en la foto del segundo despiece, así es muy fácil de servir y reservar al calorcito sobre un rechaud.

  Yo me cepillé la de la foto con un mágnum de Albariño Do Ferreiro y mis invitados todavía están en el pabellón de psiquiatría del hospital de San Agustín afirmando que se merendaron al Espíritu Santo. Es una delicia disfrutar de un buen albariño con un ave de corral, sobre todo si esta calidad.
No es incompatible con ningún tinto, de hecho uno golosón, tipo TRUS, Finca Monasterio, Malleolus, o Recoletas, será una verdadera fiesta, aunque nos resultará un poco más seco.
Tampoco hay que decir que no a un cava, a ser posible reserva, añejo, con crianza, como el Cuvée D.S. de Freixenet, con la ventaja de que podemos empezar con él en los aperitivos y seguir hasta los postres, algo más complicado si elegimos esos tintos, sobre todo si es un Cirsion o un Numanthia.