Pollo campero al palo cortado.
Pollo campero al palo cortado
Publicado en la revista PlanetaVino Nº 61, Junio/Julio 2015.
INGREDIENTES
Para 8 personas decentes o 6 cafres
1 Pollo campero de 3 Kg
1 Cebolla
1 Manojo de apio verde
3 puerros
2 zanahorias
1 Pimiento rojo
½ Botella de palo cortado (30cl)
1 Ramita de canela,
1 Clavo de olor
AOVE, sal, tomillo, laurel, pimienta de Tasmania, limón
Cumplimos diez años, quién lo iba a decir, empezamos siendo niños y ya somos personas mayores, algunos, incluso adultos, y para celebrar tan magno acontecimiento el tirano Proensa tuvo la humorada de pedirme que repitiese aquella primera receta de junio de 2005 ¿recuerdan?, yo sí, Capón al albariño, pero totalmente modificada, adaptada al año 2015. Me imagino que querría decir algo así como “lo mismo, pero en cutre, que no están los tiempos para capones”.
Pero no se preocupen, que no pienso hacer cocina cutre de supermercado porque un pollo campero, lo que por Asturias llamamos “Pitu caleya” porque andan picoteando por los caminos, es un bicharraco que se parece más a un avestruz que a un pollo de porexpan. Seguro que algún jovencito de estos que comen “nuggets”, cuando vean esos muslos negros que parecen de jabalí, se echarán para atrás con un mohín de asco.
Y bueno, del palo cortado ya no hablamos, porque es una de las grandes maravillas de nuestra enología, aunque los jerezanos no se hayan enterado de que al resto de los españoles también nos gusta.
En esta receta doblamos el mapa al medio porque no tiene aires gallegos sino gaditanos, como decía el cantar “azúcar, canela y clavo”, y por supuesto, el generoso.
Los ingredientes.
Este que ven en la foto es un animalito un poco especial porque los cría el padre de mi chica en una finca que tiene en los montes de Santo Emiliano, así que son pollos alpinistas, sherpas diría yo, porque casi tienen que pastar con piolet y tienen unos muslos como Rambo,pero ya hay en el mercado algunos bastante aceptables que nos pueden servir para este guiso.
Conviene saber cómo ha sido alimentado porque, por ejemplo este, aún siendo enorme, no tenía grasa ni en el culo (suena a ordinariez pero es que es donde la almacenan las gallináceas), sin embargo he visto otros que parecen capones o pulardas que deben limpiarse un poco porque eso es colesterol del malo (LDL).
Lo que sí hay que hacer es despiezarlo para poder trabajar con él. En una casa no hay bandejas, horno ni cazuela capaz de albergar semejante mostrenco. Además así coge mejor el vino de la maceración y luego el aliño de la salsa.
Puesta en marcha:
Empezaremos por seccionarlo, muslos, antemuslos, alas, pechuga y carcasa, esta última la usaremos para hacer un sabroso caldo con cebolla, puerro, apio y cebolla.
Se coloca en una cazuela con las especias y se rocía con el vino. Incluso se puede inyectar un poco por las distintas masas musculares. Así debe estar toda la noche, procurando darle un par de vueltas para que coja bien la marinada.
Al día siguiente, hacemos un picadillo con todas las hortalizas y las sofreímos a sartén tapada hasta que estén bien blanditas y empiecen a coger color.
Mientras, picamos también el apio y lo ponemos en crudo sobre los trozos de pollo.
Cuando el sofrito esté listo, lo volcamos por encima de todo y llevamos la cazuela al fuego. Al principio debe estar alegre para evaporar el alcohol, pero luego debe dejarse moderado para que se haga lentamente.
Al cabo de media hora, se le da vuelta a todo para que se junten bien los sabores y dejamos cocer otra media hora. Con una hora y media de cocción y el efecto que producen el vino y las hortalizas, ya debería estar blandito y jugoso, pero hay que probar porque estos animales son diferentes entre sí.
Dejamos reposar así toda la noche para que se oxide la salsa y se compenetren los sabores. Al día siguiente pasamos la salsa por el chino y dejamos todo listo para recalentar al momento de comer. Este último paso debe hacerse a fuego moderado y con la tapa puesta porque la salsa, una vez pasada, puede pegarse.
Mientras se va calentando preparamos la guarnición. Para ello lavamos los calabacines, se cortan en rodajas gruesas y se ponen a la plancha a fuego medio con un chorrito de aceite y unos granitos de comino. Al servir se espolvorean con unas escamas de sal.
Como ven, hay que empezar a preparar el pollo dos días antes de comerlo y si vemos que se nos seca un poco, le ponemos un poco del caldo que hemos preparado con la carcasa.
Se puede servir deshuesado o entero. En la foto he dejado el muslo tal cual para que vean su anatomía, porque estos músculos se contraen y al final queda más de media tibia al aire, lo cual no es muy apetecible, pero sí ilustrativo. También se puede dejar la salsa sin pasar, pero como ya la había pasado, pues no hubo marcha atrás.
Vinos recomendados:
Como más ricas están las aves de corral es con vino blanco, por ejemplo con uno de Albariño, pero en este caso estamos casi con una pieza de caza, de modo que si tenemos un vino envejecido, puede ser una delicia, pero es difícil encontrar un ribeiro o un valdeorras con diez o doce años de botella, además de un riesgo.
Lo más conservador pero también seguro, es buscar un buen tinto de reserva, ya sea de la Ribera del Duero, Rioja, Toro, o la zona que más nos guste y el presupuesto nos permita. Esta vez probamos con uno de mis preferidos de Toro, el Piedra Paredinas de la bodega Estancia Piedra, un coloso, porque este pollito no era para menos y el maridaje fue realmente colosal ya que nadie peleaba por el protagonismo, ambos eran dos figuras.