Pichón con senderuelas al vino de Mencía

Las senderuelas (Marasmius Oreades) son unas setitas muy pequeñas que salen a millares en otoño en los prados de Galicia, se secan colgadas ensartadas de un hilo haciendo auténticos rosarios y curiosamente ganan perfume con este procedimiento; a finales de invierno y en primavera es el momento ideal para usarlas en la cocina, antes de que se pasen por el calor del verano.

En cuanto a los pichones ya saben que fueron uno de los manjares míticos de los pazos, monasterios y abadías que hoy apenas si se consumen, y no se porqué ya que nuestras ciudades estan infestadas de palomas que destrozan monumentos y ponen perdidas las aceras.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: En otras ocasiones ya he dicho que la operación de limpiar las aves es preferible encomendársela al carnicero o a algún ayudante de la cacería, sin llegar a aceptar los consejos de Dª Emilia Pardo Bazán que recomendaba "...procuren que la cebolla y los ajos los manipule la cocinera", mi madre (q.e.p.d.) cuando algún amigo le regalaba perdices siempre decía: " Gracias, gracias, Fulano, pero mira, se las llevas primero a tu mujer para que las pele y luego ya os las cocino yo". Bueno pues con los pichones igual; una vez pasado el trámite del desplume, vaciado y chamuscado, se adoban con ajo, perejil y sal, se bridan, y se ponen toda la nocha a macerar cubiertos de vino.

2. Al día siguiente se ponen las setas a remojo en agua durante dos o tres horas.

3. En una cazuela o una sartén honda de asas, se pone aceite bien caliente y en el se doran los pichones una vez escurridos y secos para que no salte el aceite, cuando ya van tomando color las aves, se añade la cebolla picada y las zanahorias en taquitos y se deja hacer hasta que todo esté de un apetecible color dorado.

4. Entonces se añade el vino y se deja cocer a fuego lento unos tres cuartos de hora, hasta que los palomos estén tiernos, al llegar a ese punto se retiran, se sube el fuego para que la salsa se reduzca y se pasa por el Turmix hasta que quede lisa, luego se vuelve a poner en la cazuela, se añaden las setas con el agua de rehidratación, se da un hervor, se vuelven aponer dentro los pichones y se deja reposar.

Terminación del plato: 

Conviene dejar este plato de un día para otro porque así la salsa se compenetra y sufre un proceso de oxidación de las partes metálicas del vino que hacen que el plato resulte mucho más suave y exquisito mientras que si se consume al momento se puede aun notar alguna arista ácida provocada por los taninos del vino. Así pues se deja reposar un día, de esa forma además ya tenemos preparado el segundo plato y el día del banquete solo hay que hacer el primero, calentamos lentamente todo a la vez y servimos partiendo cada pieza al centro o mejor aun separando laz zancas por un lado y la pechuga por otro y retiramos así toda la carcasa que estropea un poco la estética al dar un cierto aire escatológico.

Guarniciones:  

Un puré de manzanas es lo más tradicional, sin embargo yo probé un día haciendo un puré con patatas cocidas, nata y avellanas tostadas, todo triturado en el pasapurés con el rallador fino y luego servido bien caliente, es una delicia.

 Vinos recomendados:  

Este plato es de la vieja escuela, de los que mi madre cocinaba con vino Rioja Bordón y mi padre aprovechaba para soplarse una botella de Viña Ardanza, así pues ...

Menús sugeridos: 

• - Pastelón de puerros con berberechos
• - Pichón con senderuelas
• - Crema fría de pistachos

Variaciones 

Pichón al vino con almendras

Esta es la receta tal y como mi madre se la enseñó a hacer al cocinero de su restaurante y tal y como el la mantuvo invariablemente durante los treinta años que estuvo al frente de los fogones. En el vino de maceración se ponen algunas especias de monte tales como romero, tomillo, etc.
Se procede del mismo modo que en la receta anterior pero no intervienen las setas y en su lugar se ponen unas almendras tostadas y picadas. Estas almendras cumplen una función sápida muy importante pero además sirven para que al pasar la salsa por el mixer, hacen que esta engorde de forma natural aun más y aunque al salir de la batidora la salsa ofrezaca un aspecto morado un tanto asqueroso si se deja reposar un día, ese proceso de oxidación que ya describí se encarga de hacer el milagro y al día siguiente la salsa estará de ese atractivo color pardo oscuro tan característico de los platos tradicionales de caza.
En el Horno de Santa Teresa la caza se servía acompañada de puré de patata y de manzana, yo sigo recomendando el de avellanas de la receta anterior.

Pichón a las uvas pasas .

Esta receta es exactamente igual a la de base pero en vez de senderuelas se ponen uvas pasas.
Se procede del mismo modo, incluso hasta se pueden poner a remojo las pasas aunque no es imprescindible, sin embargo el resultado es completamente diferente y más apropiado para paladares que no están acotumbrados a los aromas micológicos.

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