Boronchu, emberzao, fariñón, pantrucu, probe.

Hace algunos meses, y a raiz de la crónica que se publicó en este suplemento sobre un conocido restaurante llanisco, el bueno de Nacho Gracia Noriega, me puso a caer de un guindo en su columna por haber llamado pantrucu al pantruque, sacrilegio imperdonable ya que obviamente en Llanes al pantrucu le llaman probe y el pantruque viene a ser lo mismo pero sin sangre.

Afortunadamente la reprimenda no iba cargada de saña ni acritud, y de hecho la Santa Inquisición no tomó represalias contra mi irreverente e irresponsable conducta, y como respetuoso que soy con los mayores, acepté con humildad el rapapolvos, tomando buena nota del yerro para no volver a caer en él.
Doy por aprendida la lección, y sin querer enmendar la plana, Dios me libre de entrar en polémicas entre compañeros, a mí me parece más importante aportar ideas de como se pueden promocionar nuestras especialidades gastronómicas dentro y fuera de nuestra región, que no coger la pluma con papel de fumar para reivindicar que lo que en Ribadesella se llama de una forma, en Llanes o Arriondas se conoce bajo otro vocablo.
Por si alguien no sabe de lo que estamos hablando, este invento que en mi pueblo se llama boronchu. Consiste en una especie de morcilla elaborada con sangre de cerdo, calabaza, cebolla y harina de maíz.
En algunos sitios se embute en tripa (así se llama pobre o probe), en otros se envuelve en berzas (así se la llama "emberzao"), y en otros se cuece sin más tratamiento que el amasado y prensado.
Una vez cocido se deja enfriar y luego se corta en rodajas y se fríe en abundante aceite muy caliente, para que, sin chupar aceite, quede bien crujiente por fuera, y jugoso por dentro.
Es originario del Oriente asturiano, y donde más se consume hoy día es en la zona de Onis, La Rebollada, y Cangas, aunque seguramente proceda del concejo de Llanes, ya que quien más popularizó su consumo fue la carnicería de Servando, de Cangas de Onís, y Marina, la madre de Moncho, que fue quien los introdujo, era Llanisca, de Riensena.
Desde hace algunos años, la nueva ola de cocineros asturianos están trabajando con ellos, sin embargo parece que su prodigiosa imaginación no da grandes resultados, y al final los siguen sirviendo con tortos de maíz fritos y huevos fritos, lo cual no es ninguna tontería, pero puede reventar a un mulo.
Una variante muy frecuente en la chacinería antigua era incluir en la masa de las morcillas algunas frutas y frutos secos, tales como piñones, avellanas, nueces, uvas pasas, hasta alguna fruta fresca consistente, como por ejemplo manzanas.
Lucas, en la Posada de Babel (Llanes), los acompaña con menta fresca picada y un puré de pimientos rojos. ¡Formidable!
En Casa Morán de Benia de Onís, lo ponen con el pote, en el del Corral del Indiano de Arriondas, los sirve en ensalada caliente sobre crujiente de berzas y gratinados al queso Ahumado de Pría, y en Los Arcos de Cangas de Onís, en revuelto con cebolla confitada.
Sentada cátedra sobre el quid de los boronchus, vamos a entrar en harina. Desde hace apenas un par de años, nuestra nueva ola de cocineros (¡a ver si os asociais de una maldita vez para poder citaros con imagen!) están trabajando con ellos, sin embargo parece que su prodigiosa imaginación no da grandes resultados, y al final los siguen sirviendo con tortos y huevos fritos, lo cual no es ninguna tontería, pero puede reventar a un mulo. Una variante muy frecuente en la chacinería antigua era incluir en la masa de las morcillas algunas frutas y frutos secos, tales como piñones, avellanas, nueces, uvas pasas, hasta alguna fruta fresca consistente, como por ejemplo manzanas.
¿Porque no probar con los boronchus?
A ver si consigo convencer a Moncho, el de la carnicería Servando de Cangas de Onís, para que me haga la prueba.
El año pasado intentamos hacer unas jornadas de cocina renovada sobre la matanza en el Oriente, pero como casi todo lo que no es puramente espurio, quedó en agua de borrajas.
¿No estaría bien organizar unas jornadas gastronómicas para investigar las posibilidades culinarias del boronchu? Pero ya saben, eso sería cultura y en Asturias...

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (angulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.