Ajos en la cocina
Decía Julio Camba que la cocina española estaba llena de ajo y de preocupaciones religiosas, claro que por aquellos tiempos lo más destacable era meter gato por liebre o dar de comer a alguien carne de burro, mientras que hoy la carne de ternera o cerdo está al cabo de la calle y apiolarte un gato o un borrico te puede llevar a la cárcel.
Lo cierto es que el ajo es algo consustancial al pueblo latino. Los sajones dicen que olemos a aceite de oliva y ajo, y entonces Manu se enfada mucho y grita: “Y ellos a mantequilla, que da más asco”.
En la refinada antigua Grecia, las mujeres comían ajos para proteger la su castidad impuesta durante las fiestas sagradas y en la no menos sofisticada Roma estaba prohibido entrar en el templo de Cibeles a quien comiese ajos. No sé yo si tanto remilgo no escondería otros pecados más inconfesables.
De todas formas hay formas de combatir ese desagradable olor y una muy sencilla es usar aceite de semillas de sésamo, o simplemente añadir al guiso un puñadito de ellas, y así ya apenas se nota ese desagradable sabor azufrado. Eso es lo que hacen los pueblos de oriente medio, que son mucho más sibaritas que nosotros, y cuando llegan los gringos se ponen ciegos de falafels y ni se enteran del ajo.
Pero antes hablaba de supersticiones, y que al ajo le han atribuido desde antiguo muchos poderes mágicos. Además de los vampiros, que es un cuento bastante reciente, en el antiguo Egipto ya afirmaban que espantaban a las serpientes y aún hoy día los patores de los Cárpatos se frotan las manos con ajo la primera vez que van a ordeñar a una cabra para evitar que las serpientes se tiren a mamar de su ubre.
Atados con un cordel de lana roja sirven para combatir el mal de ojo, y eso se respeta en todo el orbe mediterráneo, desde la India hasta el Cabo San Vicente.
¿Qué tendrá el agua cuando la bendicen y el ajo cuando lo temen?
Para mí la razón se me antoja más pragmática que mágica, porque si analizamos las funciones que este bulbo desempeña en la conservación de los alimentos, así como en la curación y prevención de muchísimos males, comprenderemos fácilmente su carácter sagrado por aquellos sectores menos favorecidos del pueblo que no podían acceder a otros remedios.
Actualmente la ciencia médica ha demostrado de forma tajante las funciones terapéuticas del ajo en afecciones reumáticas, cardiovasculares, como depurador de la sangre, contra las infecciones intestinales y antiparasitario, para reducir el ácido úrico y tratar el acné, etcétera.
En cuando a sus aplicaciones en el campo de la bromatología es aún mas espectacular ya que sus aplicaciones como antiséptico, bactericida, fungicida y vermífugo son radicales.
Piensen que hasta el siglo XVII no se conocía en Europa el pimentón, hoy día considerado como conservante imprescindible de los embutidos, y era a base de ajo como se podía mantener buena parte de la matanza durante algún tiempo sin que le saliesen gusanos a la carne. ¡Menudo milagro! Y encima es uno de los alimentos más energéticos que existen porque como afirma Nestor Luján: "... el ajo es viejo como el hombre, pues 4.500 años antes de Jesucristo se distribuían ya platos de ajo cocido como tónico a los obreros que trabajaban en las pirámides de Egipto" . Claro que eso ya es un poco más duro porque comerse de una sentada media docena de cabezas de ajos, por muy cocidos que estén, eso debe ser un mal trago.
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