Castañas en la cocina
Llegó el tiempo de las castañas, frío, lluvioso y ventoso, como mandan las leyes eternas de la naturaleza y que en los últimos años habían sido olvidadas por la caprichosa climatología.
Este año va a haber buena cosecha pero por lo que se está viendo ni por esas se van a animar a los empresarios lucenses a recuperar las tradiciones más importantes de nuestra gastronomía que durantes siglos y siglos se basó en el consumo de este nutritivo fruto.
La castaña en su día fue el alimento básico de los gallegos, recordemos que la patata, alimento que suplantó las funciones de aporte de hidratos de carbono de esta, no se empezó a consumir en Galicia hasta el siglo XIX y de hecho en los libros de diezmos de finales del siglo XVIII, aún no se las llamaba patatas si no castañas marinas por su vinculación con los productos de ultramar.
Esta reflexión que suelo siempre mencionar cuando hablo de la cocina tradicional gallega, suele chocar y hasta molestar a algún pseudoerudito que ve como toda su cultura galleguista basada en la bondad de los cachelos, se viene por tierra al igual que cuando alguien me critica por utilizar con cierta frecuencia mantequilla en mis platos de corte histórico en vez del tan españolísimo aceite de oliva, pero es que en realidad en Galicia este no llegaba si no a algunas casas de la más alta aristocracia y solamente por influencias adquiridas en viajes a la meseta.
La castaña era el eje central sobre el que gravitaba toda nuestra cocina, al igual que en carnes era el cerdo la estrella indiscutible de toda despensa.
Se tostaba, secaba, molía, confitaba, etc. ya que había que conservarla durante los meses de invierno como principal sustento de toda la familia y como siempre de estas formas primitivas de conservación salieron deliciosas recetas que hoy día apenas si se recuerdan o al menos la restauración ni tan siquiera se ha molestado en recuperar.
Los guisos de pote y los cocidos hechos con esta fruta adquieren un perfume y una riqueza de sabores que cualquiera que los pruebe no querrá volver a consumir la intrusa patata.
Ahora estamos en temporada de caza y las guarniciones que se pueden hacer son de tal variedad que cuando veo que con un venado, corzo o jabalí acompañado de unas patatas fritas empapizadas de salsa en vez de unas brillantes castañas glaseadas, me dan ganas de darle con el plato en la cabeza a cocinero que ni tan siquiera se ha molestado en consultar los más elementales libros de cocina cinegética.
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