Estofado de oca con nabos
Hay una receta de pato asado con nabos que aparece en todos los recetarios de cocina española, y no es que se hayan copiado porque son todas diferentes entre sí.
Sin embargo tanto la condesa de Pardo Bazán, Picadillo, Cunqueiro etc., siempre hablan de pato de corral, y no del silvestre, porque para este guiso hay que usar la grasa del animal.
Esto me sugirió la idea de que quizás llamasen pato a todas las ánades de corral y que lo que es evidente, es que el guiso, entre ser de pato y ser de oca, hay una diferencia enorme de calidad, ya que esta es muy superior en todo.
Puesta en marcha
Limpieza: Esta operación no debe hacerse en casa porque ensucia mucho y las granjas criadoras de ocas ya suelen comercializarlas destripadas, chamuscadas y limpias; de otro modo se ha de procedere como con un pollo y luego escaldarla para lavar bien la piel.
Después se trocea en cuatro, separando los muslos con su antemuslo y el caparazón partido en dos para dejar las dos pechugas limpias pero con la piel.
Una vez así partida se mete a horno fuerte dejando una pequeña cantidad de agua en la bandeja para evitar que se queme; en esta primera fase lo que se pretende es que la grasa del animal se funda para usarla después y de paso conseguir un bello color en la piel de la oca.
En la grasa que hemos obtenido, ponemos a freir los nabos pelados y torneados al tamaño de un pepinillo, la cebolla cortada en rodajas y las zanahorias en juliana, es decir es bastoncillos; cuando la grasa se esté reduciendo peligrosamente, se rocía de aguardiente y se prende fuego, luego este se apaga con el vino blanco y se salpimienta. Se deja cocer hasta que los nabos estén tiernos y se retiran con una espumadera todos los ingredientes.
En esa especie de caldo que ha quedado, se ponen los trozos de oca procurando que la piel apenas se moje para que mantenga el color dorado del horno y se deja cocer lentamente, removiéndolo hasta que el caldo quede reducido a la consistencia de una salsa ligada.
Terminación del plato
En una bandeja o ya directamente en cada plato, se ponen los trozos de oca con la piel hacia arriba y los nabos alrededor, el resto de los ingredientes (cebolla y zanahoria) por encima de la oca y se rocía todo con la salsa que ha quedado en la sartén.
Guarniciones
Los nabos son ya en si una guarnición pero para dar algo de color y aportar un elemento crujiente, yo he probado a freir unos boniatos (batata) en aceite como si fuesen patatas a la inglesa.
Resultan sabrosísimos y acompañan perfectamente a la oca.
Además debido a su color anaranjado, son muy vistosos y si se ponen unas uvas verdes encima, resultan verdaderamente hermosos.
Vinos recomendados
Lo más socorrido es un buen tinto, quizás incluso uno catalán, del priorato o del Penedés, pero yo recomiendo siempre probar un buen Albariño con los guisos de aves de corral, es maravilloso lo bien combina a pesar de ser un blanco.
Menús sugeridos
- Crema fría de erizos
- Oca con nabos
- Orejas con sorbete de arandanos
Variaciones de la receta
Confit de oca con crujiente de nabos
Para preparar esta receta hay que partir de un producto precocinado, el confit de oca que son los muslos cocidos en su propia grasa.
Se pelan los nabos y se cortan en rodajas de un par de milímetros de grosor, luego se escaldan durante un par de minutos en agua hirviendo con sal y un poco de aceite.
Se retiran del agua y se secan en un paño.
En una sartén grande se ponen las rodajas de nabo y encima de ellas las cuatro piezas de confit con la grasa que los acompaña, se lleva a fuego vivo hasta que los trozos de oca se doren, entonces se sacan a los platos y cuando las rodajas de nabo queden doraditas y crujientes, se ponen alrededor, en seco y bien escurridas.
Muslos de oca con zanahorias caramelizadas
Este plato viene a ser el mismo que el anterior ya que prtimos de un plato precocinado como es el confit, solamente difiere en su acompañamiento.
Las zanahorias que deben ser grandes pero sabrosas, conviene elegirlas bien para comprobar que no sean insipidas, se pelan y se cortan en rodajas de medio centimetro de grosor y al bies, es decir que no salgan redondas si no alargadas.
Se ponen en crudo en una sartén con mantequilla y se deja que se doren hasta tomar un precioso color caramelo y se presentan como en la receta anterior.
Si les interesa saber algunas curiosidades sobre los nabos y ver otras recetas, pueden pinchar en El triste sino de llamarse nabo y en Nabos, hasta de postre
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