Berzas para el pote

Es curioso comprobar como en ningún libro de gastronomía aparece tratado alguno sobre las coles, y eso que, como dice Julián Díaz Robledo en su Atlas de Frutas y Hortalizas: «es una verdura popular, antiquísima que ha crecido silvestre desde tiempos remotos y que bien pudo ser la base alimentaria de los pueblos prehistóricos.»

¿Será porque se considera comida de pobres, por la mayor presencia de su primo el repollo, por sus peligrosas flatulencias, o simplemente por descuido?

Sin embargo las coles asturianas, o berzas como decimos por aquí, son las más finas que existen, y mientras los gallegos presumen de sus potentes grelos, nosotros dejamos que estas deliciosas verduras, base de nuestro pote, siga olvidada en su ostracismo gastronómico.

¡Rompamos una lanza por nuestras berzas, y reivindiquemos sus bondades en estos días de desenfreno!

Volviendo a parafrasear a mi buen amigo Julián, fíjense lo que dice de estas hortalizas: «El cultivo de la berza en España está prácticamente limitado en la actualidad a las regiones del norte y concretamente a Galicia y Asturias, donde con esta verdura como base, preparan un plato típico denominado «pote» - gallego o asturiano según el aderezo- de extraordinario alimento que resulta muy apetecible en los días crudos de invierno».

Y no digamos ya en estos días entre fiesta y fiesta, donde cada mañana, el hígado nos pide cuartel, y no hay plato más reconfortante, que un buen caldo de berzas.

En el occidente asturiano, donde por distintos avatares de la vida me tocó vivir unos cuantos años, así como en la provincia de Lugo, es muy frecuente encontrar personas cuya dieta se compone casi exclusivamente de caldo a lo largo de todo el año, y desde que fueron destetados hasta el mismo día de su muerte.

En Galicia se llama caldo y, a juzgar por su longevidad y su buen aspecto, les aseguro que debe ser una dieta más que saludable.

El caldo de pote, que es como en realidad se debería llamar, consiste en poner en el llar, o la lareira, según la margen del río Eo que estudiemos, una perola de tres patas, o sea el pote propiamente dicho, mediada de agua, donde se echa la carne que buenamente haya ese día por la casa: chorizo, panceta, careta, morcillo de ternera, pollo, o como solía suceder antaño en la mayoría de las fechas, tan solo un poco de unto, que no es otra cosa que tocino rancio.

Esa pota hervía lentamente, y cuando se acercaba la hora de comer, en ella se echaban las berzas, y alguna patata o nabo, para que pesase algo más la cuchara.

Raras eran las alubias, casi viene a ser más bien un esnobismo procedente de trasosmontes, de p’allá de la Espina, como suelen decir al referirse de esas Asturias que no usan pizarras para cubrir los tejados.

No ocurre así en el oriente, donde en realidad el pote es casi una fabada a la que encima se le añaden berzas y patatas, y cuya riqueza es tal, que una vez que llevé a un conocido personaje de Castropol a comerlo en Casa Morán, en Benia de Onis, casi se me muere de apoplejía, porque debió quedar sin riego cerebral al tercer plato.

Sin embargo nos quedamos ahí, en el pote, más o menos rico, más o menos salvaje, pero no se buscan más aplicaciones.

El repollo ha sido desarrollado tecnológicamente con mucha más sofisticación, y se sirve frecuentemente con bacalao, relleno de perdiz, de carne de cocido o incluso de pescado.

Pero a las coles no les hacemos ni caso, y sin embargo lo tenemos bien fácil, porque en Galicia con los grelos, que son mucho más bastos y ordinarios que nuestras tiernas bercitas, los jóvenes cocineros están haciendo virguerías, así que basta con tomar buena nota, y seguirles la pista. 

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