De alcachofas, borrajas, cardos, cebolletas, habas, guisantes, y otras delicias de la tierra.

Evidentemente en primavera hay otras muchas cosas además de los salmones y los productos de la huerta, incluso algunos muy típicos como las sepias y los pichones, pero como la he tomado con las hortalizas, pues vamos allá.

Las alcachofas no son propias de la primavera si no mas bien del invierno, pero sin embargo en latitudes septentrionales como las nuestras, parece que la cocina de invierno invita más a grandes cocidos antes que a delicadas menestras, al menos así lo he creído yo y por eso he estructurado de esta forma las recetas y he reservado esta deliciosa hortaliza para el recetario primaveral.

Quiero dedicarle un escueto pero importante homenaje a esta hortaliza porque algunos gastronomillos parece que tienen a gala no consumir verduras llegando a  relacionar estos ingredientes culinarios con dietas para enfermos o  señoras menopáusicas.

Incluso he llegado a oír a algún erudito recurrir a citas celebres, como aquella de D. Álvaro, cuando contaba como las distinguidas señoras de Mondoñedo se alarmaron al ver unas alcachofas que su abuela había traído de Madrid.

Evidentemente entre las lánguidas acelgas que mi madre consumía cada noche para cuidar su vesícula biliar y un buen corte de lomo de buey churrascado sobre unas brasas de roble, pues no cabe mucha duda de lo que elegiría, pero la realidad es que ni desgraciadamente toda la carne es de sabroso buey, ni afortunadamente todas las verduras son tumefactas acelgas.

¿Como se puede ser tan necio para no aceptar que las alcachofas rellenas de Foie de oca que prepara el compañero Jesús Santos del Goizeko Kabi son un manjar, mientras que los filetes de ternera al clembuterol que sirven en la mayoría de los comedores gallegos son una porquería?

En un restaurante parisino de los Campos Eliseos, de cuyo nombre no me acuerdo, vi un día a un paisano comerse una alcachofa cocida que era casi como un melón.

Iba minuciosamente engulléndola chupando hoja a hoja, ya que la servían entera, y cuando ya los dedos no le permitieron seguir la faena con un mínimo de decoro, entonces empuñó tenedor y cuchillo y se comió el corazón de aquella voluptuosa hortaliza, con más orgullo que si se hubiese devorado un cochinillo segoviano.

No pude cambiar el menú porque el eficiente camarero ya me había traído un humeante "cassoulet", pero quedé intrigado por aquel plato y luego me fijé en la carta y el espectacular "Artichaut de Bretagne" costaba tanto como un tournedó.

Luego me enteré que en toda Francia y desde antes de que les diese a los muchachos de Dantón por cortarles la cabeza a los nobles, las alcachofas fueron siempre plato de lujo en las mesas aristocráticas.

Hoy día en los mercados callejeros de los barrios más castizos de Paris, allí donde se ven las entrañas de la gastronomía francesa, es fácil encontrar alcachofas que van desde los cinco francos el kilo hasta los diez la unidad, las famosas bretonas.

Y yo me pregunto: Si según todas las referencias étnicas y sociales, los cántabros somos primos hermanos de los bretones (tenemos un tiempo horrible, un cabo Finisterre, tocamos la gaita, nos ponemos sombreros con cuernos, etc.) ¿porque coño entonces no cultivamos alcachofas como las de Bretaña?

En otra ocasión,  en el famosísimo restaurante Hispania de Arenys de mar, una de sus dueñas me preguntó si había probado alguna vez sus alcachofas a la plancha, evidentemente le dije que sí, que las adoraba, aunque mi cara de estupefacción debió delatarme. ¿Como se iban a poner unas alcachofas a la plancha?, me preguntaba yo. Pues muy fácil, en rodajas.

Cuando me las pusieron en la mesa no dudé en probarlas porque, después de haber estado con la muerte en los talones en varias ocasiones, no me iba a amedrentar ante unas indefensas alcachofas, lo que nunca me pude imaginar es que, una vez en la boca, la explosión de sabor me iba a dejar tan conmocionado, que desde aquel día cada vez que algún pardillo me dice que eso de las verduras es comida de vacas, me dan ganas de llevarle a ese entrañable comedor y decirle: "Prueba imbécil".

Y así me ocurrió con otras muchas verduras como las habitas tiernas peladas y preparadas a la navarra que sirven por estas fechas en el Príncipe de Viana de Madrid, los guisantes frescos con jamón que preparaban hace años en el Llagar de Juan de Cangas de Onís, los cardos y las borrajas que componen las indescriptibles menestras de primavera del Tubal de Tafalla, las perfumadas "Bajocas con foie" (una variedad de judías verdes) de Raimundo del Rincón de Pepe de Murcia, los corazones de alcachofas rellenos de perretxicos de Lorenzo Cañas de la Merced de Logroño, los irrepetibles espárragos verdes a la vinagreta de trufas de Hilario Abelaiz del Zuberoa, los suaves pimientos rellenos de manitas de cordero del célebre cocinero de la tele Karlos Arguiñano, el crujiente brécol rebozado de mi queridísimo amigo y fantástico compañero de fogones Tomás Herranz del Cenador del Prado de Madrid, los sofisticados nabos de Capmany al Roquefort de Jaume Subirós en su austero Hotel Ampurdán de Figueras, el inolvidable hojaldre de puerros de mi tocayo José Juan Castillo del hostal Castillo de Beasaín (ahora en el Nicolasa de San Sebastián), o el majestuoso, fastuoso e incomparable "Capelo verde" de Zalacaín, una receta de berzas con la que Jesús Oyarbide ha hecho verter lágrimas de felicidad a grandes gourmets del mundo entero.

¿Y porqué, me pregunto yo también con lágrimas en los ojos pero no precisamente de felicidad, en Asturias y Galicia apenas se cocinan hortalizas?

¿Porqué nuestros huertos, antaño espectacular abanico de productos del que dan cumplida cuenta los libros de intendencia de los monasterios, hoy solo se ven sembrados de desgarbadas y miserables berzas?

¿Porqué no surge un organismo, como el famoso FROM, que nos convenció a todos los españoles de que el pescado azul era la panacea, y se dedica a promocionar los productos de la huerta artesana, que seguro que genera más puestos de trabajo y menos conflictos que la pesca del bonito?

Pero no, la alimentación española parece condenada a seguir fundamentándose en chorizos de dudosa procedencia, jamones salados y semi crudos de cerdos engordados con harina de pescado, chipirones australes congelados, y pollos artificiales cuyos huesos apenas si les mantienen en pie a causa del sobrepeso que les provocan las hormonas. Y no hablemos ya de esa aberración satánica  de las vacas que consumen pienso elaborado a base de carne: rumiantes convertidos en carnívoros ¡hasta antropófagos!

Había un poema muy cursi, creo que de Machado, que decía algo así:

La primavera ha venido
Nadie sabe como ha sido.

Yo tampoco sé como ha sido, es más, ni tan siquiera sé como se ha atrevido a volver tal y como están las cosas.

 Las alcachofas, junto a los espárragos, son el peor de los verdugos para cualquier vino, sobre todo los tintos ya que su amargor hace que estos sepan a pis, pero con algunos blancos afrutados y ligeramente dulces, como los Gewürtraminer, del Rhin o Mossela, o algunos moscateles, resultan algunos maridajes muy agradables, como el Blanc Planell. Quizás un poco de gazpacho, una refrescante limonada, o agua con hielo y unas ramas de menta fresca, que sabe deliciosa, casi dulce.