Ajos asesinos
Defendía, hace ya muchos años, José Carlos Alonso, ilustre colega andaluz de las letras gastronómicas, que el tomate había sido el verdugo de la cocina española y no ya por el hecho de su invasión postcolombina, si no porque en aquellos días, me refiero a los años setenta, los rancheros de turno echaban salsa de tomate hasta en la sopa, y no es exageración, por aquello de «para que tenga mas sabor».
Evidentemente lo que tenían todos los platos españoles de aquellas décadas era sabor a salsa de tomate y a conservantes, y aún es hoy el día en que muchos comensales, de esos que no se preocupan un ápice en educar su gusto pero que dan muchas voces en los chigres, siguen poniendo cara de felicidad cuando algún guisote sabe a sofrito de Solis porque «esto sí que tiene sabor».
Afortunadamente en Asturias ya son pocos los restaurantes que se atreven a seguir con estas prácticas (me refiero a comedores gastronómicos, no a casas de menú del día), pero sí hay un nuevo azote, una nueva peste negra, una terrible plaga que arrasa guisos, revueltos y salteados: La Pasta de Ajo.
Se trata de un invento maligno salido de las entrañas del averno y diseñado para comederos colectivos, esos lugares de martirio donde a inocentes de toda condición se les somete dos, o hasta tres veces al día, al suplicio de tener que sentarse a una mesa a engullir bazofias de inconfesable contenido.
El mejunje consiste en un picadillo de ajo mezclado con agua y sal, algo muy natural a simple vista, pero de cuya evolución al contacto con el oxigeno del aire no se dice nada y claro, cuando ese bote de plástico con seis kilos de pasta de ajo empieza a oxidarse, pues el resultado es una bomba de tal calibre que arrasa todo lo que se ponga por delante, hasta una fabada.
Para los lectores aficionados a la bromatología, para los que defienden que sobre gustos no hay nada escrito, y para los amantes de la salsa de tomate de bote, les diré que el ajo (bulbus allii sativi) contiene un aceite esencial muy rico en aliina, un compuesto sulfuroso que se descompone al contacto con el aire dando derivados tóxicos, principalmente la alicina y alidisulfuros, productos pestilentes y cuya acción sobre el organismo no solo no es saludable, si no en muchos casos hasta patógena.
Por eso es muy importante utilizar ajos bien frescos y sanos y picarlos al instante de ser utilizados, ya que su manipulación provoca la liberación de esas substancias sulfurosas que deben ser consumidas antes de que se inicie su proceso oxidativo.
«En qué quedamos, pregunta un cocinero que lleva todo el artículo con una ristra de ajos en la mano a punto de tirarlos por la ventana, ¿ponemos ajo o no?».
Pues claro que sí, no faltaba mas, con lo ricos que están y lo buenos que son para el reuma y el corazón, pero con tres premisas:
- - 1ª. Con moderación salvo que sea una salsa de ajo (alioli, ajillo, pesto, tabil, etcétera).
- - 2ª. No por principio en todos los platos (hay preparaciones en que el ajo distorsiona los sabores de los ingredientes básicos).
- - 3ª. Siempre frescos, sanos y picados al momento. Cualquier preparación en que el ajo no venga cubierto de aceite (eso sí se puede hacer para la mise en place) conllevará el problema descrito anteriormente, y por tanto será un implacable verdugo gastronómico.
Por desgracia podría contarles un montón de anécdotas provocadas por este nefasto invento de la Pasta de Ajo, pero tengo un ardor de estómago que me está matando, y eso que solo probé un bocado del maldito salteado.
Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (angulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos