Salsas de anchoas
Abusando del tópico, podemos afirmar que la salsa de anchoas es como los puñetazos, porque cada cocinero puede hacer la que más le guste, de hecho, como he visto tantas apetecibles y para aplicaciones diferentes, pues les voy a proponer la que diseñé para el plato Mero a la plancha con hortalizas y salsa de anchoas, pero a continuación les propondré otras, por ejemplo para servir con una pasta o para aliñar unos cogollos de Tudela.
Un consejo genérico que puede parecer de Perogrullo pero que es fundamental para el éxito de todas estas preparaciones, es la calidad de la anchoa. Este año podemos comprar buenas anchoas a buenos precios, pero hace un lustro, a causa de una parada biológico impuesta por la Comunidad Europea, el nivel de fraude se disparó y llegaron conservas de los rincones más insospechados del mundo, incuso de mares donde jamás han visto un boquerón (Engraulis encrasicolus). ¿Qué serían? Misterio, pero se trataba de productos realmente nauseabundos. Escojan marcas que ofrezcan garantías de procedencia, da igual que se pesquen en el Mediterráneo, en el Cantábrico o en la costa marroquí, pero cuando los prueben deben ser carnosos, tersos, sin espinas, una pizca dulces, con sabor a yodo y esa indescriptible sensación de frescura que ofrecen las salazones de calidad. ¡Ah! Y que estén envasadas siempre en aceite de oliva, a ser posible virgen extra de prensa en frío.
Las recetas
Esta es quizá la receta menos conocida, más sofisticada, pero a su vez más simple, aunque su uso se limite a acompañar pescados hervidos o a la plancha.
Picamos muy finamente las anchoas y las mezclamos con la mantequilla que debe estar templada, “en pomada”, que decimos los cocineros. Debe mezclarse despacio para no aplastar demasiado los trocitos de pescado. Cuando esté más o menos homogénea, se alarga poco a poco con el fumet templado procurando que se ligue bien.
Salsa de anchoas para aliñar cogollos de Tudela
1 latita de anchoas
1 limón
3 dientes de ajo
1 taza de aceite de oliva virgen extra
agua caliente
Picamos menudo las anchoas y los ajos. Los rociamos con el zumo de medio limón y añadimos la tacita de AOVE. Batimos con un chorrito de agua caliente y cuando veamos que emulsiona, la servimos sobre los cogollos o sobre aquella ensalada que hayamos decidido montar.
Salsa de anchoas para servir con pasta
1 latita de anchoas
3 tomates secos en aceite
3 dientes de ajo
½ cebolla
1 vasito de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Albahaca y orégano frescos
Picamos finamente la cebolla, los ajos y los tomates secos. Rehogamos ligeramente en una sartén (no debe dorarse) y regamos con el vino blanco. Damos un hervor para evaporar el alcohol y dejamos enfriar. Mientras picamos las especias y las añadimos al semisofrito. Picamos las anchoas y las añadimos también pero ¡Ojo! Hay que comprobar que esté completamente fría. Nunca se deben calentar las anchoas porque se vuelven patosas y saladas.
Salsa de anchoas para canapés
1 latita de anchoas
¼ litro de mahonesa
1 huevo duro
½ cebolla roja
1 cucharada de alcaparras
1 pepinillo en vinagre
1 manojito de perejil fresco
Evito poner “mahonesa casera” porque las compañías multinacionales han conseguido demonizar este concepto y rara es el ama de casa que se atreve a desafiar a Satán ¡Oh, Dios mío! No vaya a aparecerse el macho cabrío en su cocina y la posea...
La receta es tan sencilla como picar bien todos los ingredientes, y mezclarlos cuidadosamente en un bol con la mahonesa. Una vez así, se puede usar en mil canapés, como las Trainerillas de anchoas , una de mis debilidades cuando iba a Bilbao a ver a mi primina Mª Luisa q.e.p.d.
Esta salsa se puede también salsa tártara, aunque hay autores que no le ponen anchoas, por ello la traigo aquí.
Mantequilla de anchoas para solomillo
1 latita de anchoas en aceite de oliva
250 grs de mantequilla
3 dientes de ajo
1 limón
A los franchutes les encanta poner un trozo de mantequilla sobre las piezas de carne hechas a la plancha, lo que suelen denominar como “pavé”, que significa adoquín, aunque no suela ir más allá de un pequeño solomillo, pero lo cierto es que tiene su encanto. Una de las mantequillas más famosas es la llamada “Beurre Maître d'Hôtel”, que se prepara con mantequilla en pomada, mezclada con un poco de zumo de limón y perejil o estragón muy picados. Esta mundialmente famosa receta tiene una variante en lo que genéricamente llaman “Beurres composés”, o sea, mantequillas compuestas y que evidentemente es “le beurre d'anchois”, o sea, la mantequilla de anchoas, tan famosa que hasta se vende en tarritos como el de la foto.
También se usa sobre pescados, mero, lenguado, rodaballo, etc. Si usan peces de pisci, es muy apropiado.
También se usa sobre pescados, mero, lenguado, rodaballo, etc. Si usan peces de pisci, es muy apropiado.
La receta es simplemente dejar la mantequilla a temperatura ambiente, o sea, en pomada, añadir un chorrito de limón, los dientes de ajo muy finamente picados (es importante que estén casi pulverizados), las anchoas también muy picaditas, y luego se bate todo bien hasta que quede homogéneo. Debe dejarse enfriar en la nevera hasta que quede sólida de nuevo. Suele ponerse sobre un entrecot a la plancha o incluso en una terrina aparte de la que cada cual se sirve (a mí me encanta untarla en pan).