Mahonesa o mayonesa

Ambos términos son aceptados por el DRAE, no así el de bayonesa, que es como llaman los franceses a esta salsa, pretendiendo atribuir su paternidad a la ciudad de Bayona, me imagino que sin otra justificación que la de estar cerca de España.

La verdad es que su origen es incierto, aunque algunos eruditos digan que lo tienen muy claro, como el gran Carême, quién afirmaba que venía del verbo “manier”, total, por decir chorradas, que no quede, pero a mí el que mejor me suena es el de mahonesa, porque me sugiere los retorcidos olivos de Mahon, con esas perfumadas aceitunas arbequinas y un alioli untado en pan con anchoas, que solo con pensarlo, ya se le curan a uno las lombrices y el reuma.

Existe una teoría, quizás más romántica que cierta, que afirma que fue el mariscal Richelieu, Louis-François-Armand Vignerod du Plessis, duque de Richelieu, sobrino del tiránico cardenal, quién, durante su estancia en la isla de Menorca combatiendo contra los ingleses, se enamoró del alioli. De vuelta a París, donde el ajo era considerado propio de gañanes, le pidió a su cocinero que le preparase un alioli sin ajo, salsa que cautivó a toda la corte y que él llamó mahonesa por haber sido en la plaza de Mahón donde la conoció.

La receta 

El sistema antiguo consiste en poner una yema de huevo cruda en un mortero, con un poco de sal y unas gotas de limón o vinagre. Se agrega un poco de aceite y se mueve lentamente hasta integrar todos los ingredientes en una pomada. A partir de ahí es fácil, se le va agregando poco a poco más aceite sin dejar de remover hasta conseguir cuajar la cantidad deseada.
Dicho así es fácil, pero la verdad es que la mayonesa echa a mano es un coñazo y no supone una gran mejora de texturas con respecto a la de máquina.

Si echamos mano de la tecnología, hay que tener en cuenta una precaución, tan absurda que parece mágica, pero que no tiene discusión: si se usa minipimer (batidora de brazo), hay que poner el huevo entero, pero si usamos Turmix (batidora de vaso), solo debe hacerse con la yema. Misterio, pero si quieren tirar a la basura unos cuantos huevos y un litro de aceite, hagan la prueba a la inversa.

Lo más fácil y limpio es con la minipimer.

Ponemos todos los ingredientes en el vaso, sin mas ni más, y le damos caña a velocidad media (4/10). Veremos que por el fondo se va cuajando pero por arriba el aceite está suelto, así que, sujetando el vaso con una mano, vamos poco a poco subiendo el batidor hasta que se haya ligado todo. Incluso entonces se le puede dar un par de movimientos de arriba a abajo para homogeneizarla bien.

Esta es la base, pero a partir de esta salsa podemos hacer mil diabluras porque la mahonesa es la salsa que más aplicaciones admite, desde perfumarla con mostaza (se pone al principio y hasta facilita el ligado), hasta añadirle una vez hecha un montón de ingredientes para obtener la rosa o Coktail, la tártara, o esa deliciosa pasta de anchoas con la que triunfaremos cualquier canapé.

En la foto de la derecha, la del perejil, ven una mahonesa verde. No se trata de ningún colorante ni hierba aromática, simplemente está hecha con aceite virgen de primera prensa.

Es una bomba, pero hay que saber a qué se va a destinar porque es una salsa dura, nada que ver con las dulzonas tradicionales.

Veremos que nos queda mucho más líquida que usando un aceite refinado, y no digamos ya si es de maíz o soja. En realidad son dos salsas completamente diferentes y con distintas aplicaciones, porque si la hacemos para acompañar unos langostinos, será un fracaso. Si por el contrario la usamos para un alioli con el que acompañar paellas, pues será una locura. Yo la pongo con los cachelos de la Raya a la gallega, y no vean qué peligro. De muerte.