Salsa fría de tomate crudo

En realidad es una emulsión de tomate crudo con aceite, lo que habitualmente se usa en hostelería para preparar el Pan con tomate (en la mayoría de los sitios el pa amb tomaca se hace así para aprovechar mejor los tomates, ya que restregando, se pierde más de la mitad).
Yo suelo hacerla para varias aplicaciones, por ejemplo hacer un Pa amb tomata, pa amb tomaquet,  o pa amb oli. Quiero apuntar que si un purista lee esto, querrá incendiar mi web, porque un auténtico Pa amb tomaca se hace restregando medio tomate sobre la rebanada de pan Pagés, pero en la hostelería sí se hace esta trampa, lo primero por velocidad, porque estregar ese tomate sobre el pan, es un lujo, pero también por economía, porque con el tomate rallado apenas si se genera  residuo, mientras que con el restregado, despilfarramos la mitad de los tomates.
Curiosamente este plato no es catalán si no andaluz, como nos muestra Baltasar del Alcázar en sus poemas costumbristas del siglo XVI. Por algún curioso camino, llegó a Cataluña, y tan fuerte caló en sus costumbres, que hoy día todo el mundo lo asocia a esta región y sus adláteres, versus Valencia y Baleares.
Yo la uso en infinidad de platos porque los enriquece y refresca, como una simple rodaja de  bonito a la parrilla, o una insípida pechuga de pollo a la plancha, que con esta salsa se convierte en una fiesta. Pero es que me gusta tanto que, en verano, una de mis cenas preferidas es un cuenco de esta salsa con pan migao e incluso con huevo duro picado.
Si la majamos con pan y metemos en la túrmix, obtendremos un rico salmorejo, que también se puede usar a guisa de salsa. Colocar una vistosa ensalada de langosta en el centro de un plato sopero, y verter un salmorejo en el fondo, es impactante y sobre todo sabroso.
 

Es tan simple como partir un tomate bien maduro a la mitad y pasarlo por el rallador grueso (¡Ojo! no usar batidoras, licuadoras, picadoras, ni ralladoras eléctricas, porque estas rompen las pepitas y el color resultante es anaranjado y feo, en vez del bermellón brillante que ven en la foto).

Una vez obtenida la pulpa, se añade un buen chorro de aceite de oliva virgen y sal. Se bate enérgicamente con un agitador de varillas y ya está listo. Yo suelo también ponerle  un poco de vinagre balsámico de Módena, pero mi tata, Trini, que es quién me preparaba esta golosina, solo ponía aceite y sal, entre otras cosas porque en los años sesenta en España no había estas monerías.

Sobre esta base se pueden hacer diabluras, desde alegrarlo secretamente con un poco de zumo de naranja, hasta especiarlo con albahaca fresca, orégano, o lo que cuadre para el uso que queramos dar. Incluso, como lo yo tomaba como ensalada, a veces le ponía huevo duro picado, pero es increíble como cambia por completo el sabor. En Andalucía también suelen ponerle pan migao, o sea, desmenuzado.

Tiene mil aplicaciones, como aliño de cualquier plato frío (ver receta Ceviche de bonito), adorno y complemento de unas anchoas o boquerones en vinagre (las conservas de Domínguez lo llevan y ha sido un éxito), guarnición de pescados azules a la brasa, o simplemente para mojar pan.

Se puede cuajar con agar agar (ver gelatinas) y cortar en cubitos, así obtendremos un producto delicioso con el que preparar originales ensaladas y hasta atrevidas guarniciones, por ejemplo para acompañar un pescado a la sal o una simple rodaja de bonito a la brasa.