Salsa gribiche

La primera vez que probé esta deliciosa salsa fue en un restaurante muy cachondo que había en el barrio latino y que se llamaba La Rebouldingue. Se anunciaba como de cocina canalla y solo vendían platos de casquería, un paraíso para quienes adoramos estas cosas. Allí fue la única vez que probé las ubres de vaca, una verdera delicia.

Esta receta que les doy está un poco adulterada porque la auténtica gribiche no lleva mahonesa, si no una emulsión de yema de huevo duro con aceite, lo que hace una especie de mahonesa pero con un sabor más duro, menos sedoso.
El problema es que es un coñazo, porque para lograr la emulsión, hay que tamizar las yemas a través de un colador y luego añadir el aceite gota a gota, como en la mahonesa hecha a mano.
Tampoco me ciño puntualmente a los ingredientes porque pongo pimienta verde en grano y no pongo estragón, una especia que en España choca mucho y hasta desagrada. No obstante lo apunto para que quién quiera seguir la receta ortodoxa, pues ya sabe lo que tiene que hacer.
También puede estudiar francés y mirar en Google France, sauce gribiche, y verá un montón de recetas y casi todas distintas. Quizás hasta esté la mía.
Por lo demás no hay más misterio que mezclar todos los ingredientes y a correr.
Apunto, por si alguien no lo sabe, que la pimienta verde se compra en botecitos que la traen en agua acidulada con vinagre y sal, como las alcaparras, por lo que deben escurrirse, envolverse en un paño para que no salgan disparadas por toda la cocina, y se machacan con la mano del almirez, o incluso se terminan de picar a cuchillo, junto las especias, y el resto de ingredientes (no vamos a echar los pepinillos enteros en la salsa, coño, que hay que decirlo todo).

En Francia se sirve con la cabeza de ternera hervida, plato que en España podría llevar directamente al patíbulo al hostelero que osara ponerlo como especialidad de la casa, pero yo la pongo con la lengua de ternera, que en realidad es la parte más sabrosa de la cabeza (los sesos también se comen pero se sirven aparte, salteados en mantequilla y finas hierbas).
También está muy rica con los pescados hervidos, por ejemplo con la lubina bellavista, aunque también son platos que apenas si se ven ya en nuestras mesas donde las planchas han arrasado. Hay una forma actual de comer pescado asado en su jugo, que es a la sal. Una dorada a la sal, con guarnición de patatas torneadas y salsa gribiche, es un puntazo.
Puede hacerse más o menos densa, como en este caso, pero lo normal es que sea más líquida, como crema

  Conviene tener en cuanta que esta salsa lleva vinagre, mostaza, alcaparras, pepinillos, etc., por lo que los vinos tintos peligran. Si se sirve con pescado, no hay problema, cualquier afrutado servirá perfectamente. Los cavas son inmejorables en todas las ocasiones, incluso con la cabeza de ternera, pero si buscamos tintos, hay tirarse por los golosos, los grandes vinos, aunque hoy en España, sobre todo en la zona del Bierzo, se están haciendo vinos de mucho cuerpo, deliciosos y a precios asequibles, como el Viñas Viejas de Dominio de Tares, Martín Sarmiento, Pittacum, etc. Hay uno, el Leione, de la zona de Valdevimbre, hecho con uva Prieto Picudo, que para mí gusto es una delicia y soporta este tipo de sabores, de hecho en mi libro COMER CON VINO, es el que recomiendo para acompañar una ensalada de ventrisca.