Tapenade

Su etimología es  más que dudosa, porque viene del provenzal tapéna que significa alcaparras, vocablo que viene del árabe alkabara, pero miren por donde en catalán se llaman tàperas, y lo más cachondo es que, en Murcia, provincia más mora que Fátima, la madre Boabdil, se dicen tápenas, palabra recogida por el DRAE.

¿Porqué una salsa de aceitunas, que pude llevar alcaparras o no, se llama así?
En Cataluña es muy popular la “Olivada”, que, como su propio nombre indica, es una pasta de aceitunas, que por supuesto se perfuma con ajos y romero, se sala con anchoas y se emulsiona con aceite, o sea, una tapenade.

En Sicilia se prepara un pesto rosso y un pesto nero, ambos con tomates secos, albahaca, etc., pero el nero lleva aceitunas negras, o sea, otra tapenade.

Según la ortodoxia, esta receta la preparó por primera vez un tal Meyner, a finales del siglo XIX, en el restaurante la Maison Dorée de Marsella, pero hay que decir que este cocinero andaba siempre investigando por la Provenza y el Ampurdán (Ampurdán y Provenza fueron siempre la misma cosa), donde se hacían dos salsas muy parecidas, la ya citada Olivada y otra, la Anchoada (ancoïade o anchoyade), así que es fácil deducir que este pollo, de origen bávaro, la bautizase como tapenade por aquello de que le pareció muy mono, muy chic, con ese toque provenzal de que presumían los franceses antes de que el Dr. Ancel Keys (yanqui), inventase eso de la Dieta Mediterránea, hoy propiedad de los francos.
Esta salsa se usa principalmente como aperitivo, untada en tostaditas de pan, pero yo la uso para alegrar pescados azules, entre salsa y guarnición, porque sobre unas rodajas de patata asada, resulta divina.

Mi receta es absolutamente heterodoxa, o sea, como me da la gana, porque la de Meyner, que llevaba ron por aquello de darle un toque bucanero, me la paso por el arco de triunfo y otras que le dan mucha poesía, como añadir el aceite en hilito para emulsionar, pues son cursiladas de quién no la ha preparado en su vida porque esta salsa no emulsiona, es un picadillo.

Por decir algo, esta podría ser una especi de pesto siciliano, aunque no le pongo albahaca.
En la picadora (la batidora hace una papilla muy fea), o mejor a cuchillo limpio (la de la foto está picada con un cuchillo cebollero), metemos todos los ingredientes y le damos caña.

Listo.

Sí conviene picar primero el ajo muy fino para no encontrarnos ningún pegotón en la boca