Calamares en su tinta, con mole
Antes de atacar esta receta he advertirles que el éxito o fracaso de este plato radica en la tinta del cefalópodo, lo que implica casi siempre su frescura, porque aquellos que se congelan y se venden descongelados como si fuese frescos, suelen carecer de ella (no sé si reventará la bolsa o si la expulsarán para defenderse).
Pero no basta con que estén vivos, sino que la bolsa debe estar bien llena, porque en ella está la mitad del sabor, lo que hace que la salsa sea una golosina o que no aporte apenas sabor.
Les extrañará ver mole entre los ingredientes, pero es mi ingrediente secreto, al igual que esa cucharada de salsa de tomate que ningún cocinero reconoce, pero que todos ponemos porque levanta mucho el sabor, incluso trabajando con productos como los que yo manejo (solo cocino con pescados y mariscos recién cogidos por la zona del Cabo Peñas).
Hay cocineras que le ponen una punta de azúcar, otras un cuadradrillo de chocolate, viene a ser lo mismo, pero el mole es más sabroso.
También parece de locos añadir Harissa, pero es la mejor forma de que cada cual pueda graduarse su cantidad de picante, con sabores mediterráneos, sin recurrir a esa porquería yankee (y no mejicana como algunos piensan, porque es de Louisiana) llamada Tabasco, y que solo sabe a vinagre malo. La Harissa es un puré de pimientos picantes con zanahoria, remolacha, aceite de oliva, cilantro y comino.
La receta
En un vasito de cristal (no es coña ni manía, porque si usamos un recipiente de plástico, quedará negro de por vida), pondremos a desleír las bolsas de los calamares en agua con un poco de sal (hay que cortarlas a lo largo con un cutter para que la suelte toda).
Lo mismo hacemos con el mole, que es bastante latoso de disolver. Si está seco, se puede ablandar con aceite.
Podemos pedir al pescadero que nos los limpie, pero es fácil, porque los vamos a trocear, aunque deben ir limpios de comida en el interior de la bolsa (a veces llevan hasta sardinas enteras) y con la cabeza retirada (no me refiero a los tentáculos, sino a una pelota dura que tienen en medio).
Preparamos un sofrito de ajo, cebolla y pimiento, todo bien picado. Cuando coja color, añadimos el calamar cortado en trozos (a nuestro gusto), un vaso de Jerez fino, el tomate, la tinta y el mole.
Debe cocer diez minutos a fuego alegre, hasta que espese la salsa y luego retirar.
Sacamos los trozos de calamar y pasamos la salsa por el chino en fino (o la picadora).
Volvemos a meter la carne y dejamos reposar toda la noche o un par de días, le viene bien porque se traban los sabores.
Para servir, debe calentarse suave, porque se puede agarrar.
Solo admite una guarnición, arroz blanco rehogado con ajitos fritos, pero que rico está con la salsita negra.
Este plato fue uno de los que se me olvidó incluir en el libro COMER CON VINO, pero la verdad es que no ofrece mucha dificultad, porque va bien con casi todos los vinos blancos, siempre y cuando sean buenos, claro. Yo lo probé también con sidra y me supo a gloria. Con tintos ya se hace cargante, incluso los blancos conviene que sean frescos, porque los chardonnays pueden empalagar. Un Ribeiro, como el Viña Mein, un albariño como el Lusco, incluso un Rueda como el Hnos. Lurton, pueden ser un campanazo en la boca.