Mar i muntanya

¿Qué es un “Mar i Muntanya”? 

Conclusiones obtenidas tras un extenso simposio internáutico celebrado a lo largo de todo el mes de agosto del año 2007, en que, de forma consensuada. El Dr. Fabré, en nombre propio y de la tierra que le vio nacer, Cataluña y el no Dr. Pepe Iglesias, ni en nombre propio ni en el de la tierra que no le vio nacer, Asturias, acuerdan:

Que después de largas jornadas debatiendo sobre este espinoso y húmedo tema, determinamos:

1.    Que en primer lugar hay que dejar de lado el debate sobre el género de los ingredientes, ya que esta discusión ha sido absolutamente absurda, pero muy necesaria para poder llegar a una conclusión científica de tanta trascendencia, como sucede en todo simposio que se precie de tal (véase Diálogo de besugos y gorrinos).

De momento, y procedentes de la mar, ya hemos aceptado teleósteos, crustáceos, cefalópodos y moluscos, por lo que cabe decir que vale cualquier animal comestible que proceda de ese medio, sobre todo teniendo en cuenta que ya hay cocineritos experimentando con las medusas.

Y de tierra, pues teniendo en cuenta que metemos aves y mamíferos, pues nos resulta pedante usar estos términos tan poco culinarios y reducir el campo a al buen gusto en la elección del bicho, cuyo último y digno fin en su vida, siempre ha de ser terminar en la cazuela. Terminando pues este debate de besugos y gorrinos acerca de los ingredientes, podemos definir el plato “Mar i muntanya” como aquel en que intervienen dos, o más animales, uno de mar y otro terrestre, excluyendo de tal concepto todo tipo de planta, hongo, mineral, funcionario de la Adminitración pública, o cualquier otro tipo de objeto inanimado.

2.    Segunda premisa insoslayable: Ambos deben cocer juntos durante un cierto tiempo con el fin de intercambiar sus sabores y aromas, ya que por separado harían un simple plato combinado, más o menos repulsivo, pero no lo que estamos definiendo como un “Mar i muntanya”.

3.    Y tercera, pero no por ello menos importante: En el guiso deben participar, como agentes catalizadores de tan incompatibles sabores, la “Picada” y el “Sofregit”, entendiendo como “Picades” un majado hecho a mortero en que pueden intervenir numerosos ingredientes, desde la más elemental de ajo, huevo y aceite (hasta la mahonesa es una picada, según los doctores en la materia*), hasta las más complejas en que pueden intervenir las vísceras de los protagonistas, y como “Sofregit”, el tradicional sofrito español de ajo y cebolla en aceite de oliva, que puede enriquecerse con pimiento, zanahoria, tomate, o incluso un perfume de pimentón y hasta unas lonchas de tocino.

Así pues en toda receta de “Mar i muntanya”, deberían definirse cuatro campos, el de los ingredientes protagonistas de tierra y mar, el de la picada, el del sofrito y el del guiso en sí (para los cocineros de papel couché, se puede añadir un quinto de presentación que para ellos es fundamental).