Recetas de patatas fritas

Huelga decir que esta es la más popular de las guarniciones del mundo occidental, pero antes de acometer la delicada tarea de describir la que a mi modo es la mejor forma de freír patatas, quiero narrarles una anécdota que me sucedió a raíz de la publicación de un artículo, publicado en el diario El Comercio (ver Patatas fritas ) y a raíz del cual, años después, en Internet, ví publicado por cierto Organismo oficial peruano. Yo decía que las patatas fritas fueron inventadas en Asturias a finales del siglo XVIII, por la barragana del párroco de Villapedre, una broma de las que gastamos los escritores gastronómicos con frecuencia.

Obviamente me puse en contacto con la citada Institución para explicarles que aquel artículo había sido escrito en clave de humor, no solo sin el menor rigor científico, si no como un divertimento literario en el que los personajes eran completamente ficticios.
Al principio se mosquearon conmigo y adujeron que dicha documentación la habían obtenido de un periódico digital español de la máxima credibilidad. Cuando les demostré que ni esa publicación gozaba de la menor garantía (ver Culmen) y que los tribunales españoles les había obligado a retirar mis artículos de Internet por delito de apropiación indebida de la propiedad intelectual, pues cambiaron la fuente, pero la historia quedó, y ya la he visto repetida como afirmación categórica en varias publicaciones ciantíficas, lo cual tiene su gracia.
Quiero aclarar esto porque sería una triste gracia que mi credibilidad como antropólogo culinario, se viese perjudicada por tan infantil incidente, aunque ya puestos ¿porqué no pudo ser cierto? Además ¿cuantas mentiras se han confirmado como dogmas históricos a fuer de repetirlas una y otra vez? Léase La Reconquista, el descubrimiento de Colón, la invasión Napoleónica de España, etc. Así que ¡qué coño! me reafirmo en la teoría de doña Matilde.
Pero vamos al tajo, porque hoy día en España podemos encontrar las frutas exóticas más raras, sal rosa del Himalaya, o foie de oca israelí, pero unas buenas patatas fritas..., eso sí que es jodido de encontrar.
Empezando por las patatas, que son la mayor odisea, porque los traficantes en este género de productos, como sucede con las naranjas, ponen una marca en la bolsita, pero un paquete puede proceder de la mariña lucense y resultar deliciosas, pero la de al lado, exactamente igual y sin el menor distintivo, pueden venir de Chernobil, con su radioactividad y todo.
Ya se empiezan a comercializar algunas que indican si son más apropiadas para cocer, guisar o freír, lo malo es que no ofrecen el menor control de calidad. Yo me molesté en comprar las tres versiones de la misma marca, freírlas y cocerlas igual, y el resultado era idéntico, solo era un truco de marketing, porque las calidades eran las mismas.
Podría darles datos espeluznantes sobre los fraudes y trapicheos que existen en el mundo de la patata, porque un familiar mío tiene una fábrica industrial de patatas fritas de esas de bolsa, y las cosas que he escuchado son como la película de JFK, pero me prohibió dar datos por miedo a represalias, así lo dejo aquí.

La receta 

Lo primero que debemos decidir es el formato, porque dependiendo de este obtendremos diferentes texturas y hasta sabores.
Deberá ser el uso que les vamos a dar lo que nos indique el tipo de corte.
Así a vuela pluma podríamos establecer diez categorías básicas en función de la relación de sabor/crujiente: 
Cada una tiene su técnica, pero por regla general deben pelarse, cortarse y meter en agua para eliminar el exceso de almidón y evitar que se peguen al freír.
Sobre la teoría de la sal es difícil pronunciarse porque yo las he probado buenas de ambas formas, y malas también, claro.
La sal extrae el agua, por lo que en teoría, si se fríen sin sal quedan más crujientes, pero si se salan en caliente, deben consumirse en segundos, porque la sal pegada las revendrá.Por el contrario, si se lavan bien, se secan y se salan, durante la fritura, saltará más el aceite, pero una vez fuera, se mantendrán tersas por más tiempo.
Muy importante es usar siempre aceite de oliva limpio, incluso en hostelería, si el restaurante es un poco honrado, tendrá una sartén de asas, de esas que permiten un volumen importante de aceite, solo para freír las patatas.
Cada vez que pruebo unas patatas con sabor a freidora, esa nauseabunda mezcla de sabor a grasa de palma, calamares, pimientos, croquetas, morcilla y todo lo que meten allí dentro, me dan ganas de llamar a Sanidad para exigirles que cumplan con su obligación y precinten ese local por crímenes contra la patata, que como decir contra la Humanidad.

A la española: Son las clásicas, las de siempre, aunque hoy, con las congeladas, ya tienen de españolas menos que Nicole Kidman. Algún día publicaré una guía de restaurantes donde hagan patatas fritas de verdad. Son las de la foto de cabecera. Yo tengo un truco para que queden deliciosas y no manchar la cocina. Ponemos un cazo con tres dedos de aceite. Lavamos, pelamos, cortamos y volvemos lavar y escurrir las patatas. Las echamos en el aceite frío y metemos candela al máximo. Como la temparatura sube uniformemente, antes de empezar a freír, el agua se evapora, con lo que, cuando llega a los 200ºC., ya no hay ni una gota y por lo tanto el aceite no salta y las patatas quedan perfectas. Las de la foto están hechas con tocino de paletilla de ibérico de bellota (pueden ver algún torreznillo), una pasada, pero esta presentación es para la foto, porque deben meterse en el guiso para que chupen la salsita y quedar más esponjosas.

Al curry:  Aunque llegasen a la India casi en el siglo XX, las patatas al curry se han implantado en ese país no solo como guarnición, si no hasta como plato.

A lo pobre :Es la forma más deliciosa de degustar una buena patata, además de cocida, claro. Son cocidas en aceite más que fritas, porque se hacen con cebolla, ajo e incluso pimiento. Se tapa la sartén y se deja que suden y se hagan en ambiente de saturación de vapor. Al final se rematan con la sartén abierta para evaporar el agua y dorar un poco. Esta es la base de una verdaderamente buena tortilla de patatas y una guarnición deliciosa para pescados al horno, como el Besugo de Navidad. Esta forma suele también llamarse "Panadera", aunque esa receta es francesa, "Boulangére", y se debe hacer con mantequilla.

“Arrugás” con mojos: Salvo por el hecho de que fuera de Tenerife no hay papas negras, lo cual es fundamental, el plato en sí no tiene misterio, aunque sí lleva su tiempo.

Cerillas: Suelen llamarse paja, pero no tienen nada que ver porque estas se cortan con aparatos domésticos y son como los bastoncitos de las cerillas de madera. Son agradables y fáciles de preparar. Incluso hay unas industriales, pero son realmente nauseabundas.

Chips: Son las clásicas de bolsa, aunque entre unas recién hechas en casa y la mayoría de las que se venden por la calle, producidas por multinacionales y hasta con nombres falsos, como “de churrería”, “hechas al fogón” etc., hay un abismo. Y no hablo de esos engendros con sabor a queso, barbacoa, bacon, etc. Unas buenas chips son irresistibles, incluso acompañamiento imprescindible para aperitivos como los boquerones en vinagre o el bonito en ceviche. En los bares del Barrio húmedo de León, suelen hacerlas al momento y ponerlas como tapa. Una gozada.

Daditos:Cuando digo daditos me refiero a cubitos de 1/2 cm de lado, de esta forma se fríen muy rápido, quedan muy crujientes y hasta decorativas. Hay que disponer de una mandolina regulable para poder hacer bastoncitos de ese calibre

Gratinadas (gratin dauphinois):  Esta es una de esas guarniciones tan sabrosas, que bien comerse como plato, de hecho, en Suiza y muchas regiones alpinas francesas, se sirve como tal.

Hasselback: Verán en muchas webs, que esta es una receta sencilla de elaborar, mentira, es larga, laboriosa y hasta requiere de cierta habilidad manual, pero está muy rica.

Paja:Son muy elegantes, de hecho, hace años se ponían en los restaurantes de postín (en el Portonovo hasta las cobraban aparte). Resultan tan crujientes como las chips, aunque saben menos porque son todo crujir. Son muy difíciles de conseguir y hay que disponer de un instrumento específico para conseguir esas virutas homogéneas.

Panadera en cazuela:  Esta es una versión española de las patatas panadera porque no lleva ni pizca de mantequilla, solo caldo y AOVE. De este modo resultan mucho más ligeras y saludables, aunque igual de sabrosas, o más.

Patatas a la parisien. Son simplemente unas bolitas de patata, fritas en mantequilla, ideales para acompañar guisos de carne en salsa.

Patatas a la portuguesa :Son parecidas a las patatas panadera, pero en rodajas gruesas, mucho más bastas, aunque igualmente ricas.  

Patatas a lo muy pobre : esta es una versión de las patatas a lo pobre, pero ahorrando aceite, porque en aquellas, como decía mi madre “Con este gasto de acaite, no serán muy pobres

Patatas asadas con bacon.   Podríamos confundirlas con las Hasselback, pero en realidad estas son rodajas, no cortes.

Patatas asadas en cazuela:   Las Patatas asadas con mantequilla o crema agria, son una guarnición tradicional en parrillas argentinas, un poco latosas de preparar pero insuperables.

Patatas fritas en grueso:   Son recurso cutre de hostelería de los sesenta, aunque hechas al momento no son nada despreciable y suponen un importante ahorro de aceite.

Patatas torneadas y al vapor:  Una guarnición tradicional para pescados a la plancha y hervidos, omnipresentes durante décadas en las mejores mesad e Europa, y que hoy se ven condenadas al ostracismo, quizás por la mano de obra que llevan.

Soufflés :Esta una asignatura pendiente para mí. Siento pasión por ellas pero nunca logré hacerlas. Cuando vivía en Madrid las ponían en el Roma (un bar de la calle Serrano que ya desapareció), en La Pérgola (un restaurante de la Cuesta de las Perdices que creo que también ha desaparecido) y en el famoso Zalacáin, que no sé si las seguirá haciendo el nuevo cocinero. Hay que cortarlas tipo chips, pero más gruesas y freírlas en aceite poco caliente hasta que queden blandas. De ahí pasan a otra sartén con mucho aceite humeante. Eso dicen, pero a mí no me salen.

Tallarines: Parecidas a las cerillas, pero más sabrosa y muy fáciles de hacer en casa, son estas tiras que recuerdan a los tallarines. Se cortan con la mandolina, se apilan y se cortan de nuevo a cuchillo con el ancho deseado. Siempre con el aceite al máximo de calor para que queden doraditas pero sin tostarse demasiado, porque

 

Artísticas: pongo este cajón de sastre al final para meter un sinfín de barroquismos quelos cocineros profesionales han hecho, según las distintas modas reinantes en el momento. Por ejemplo las patatas en rejilla, que hace una celosía, en nido, que se usaban mucho en los setenta (yo me compré el artilugio que eran como dos coladores unidos por el extremo para dar la forma dentro de la freidora), en forma de viga o adoquín (esta se usa mucho ahora), como una peineta (también las hacen los cocineritos Versace y les llaman "Crujiente de patata" que suena más fino que patatas fritas), y mil formas absurdas para evitar admitir que las donde estén unas buenas patatas fritas, que se quiten todas esa sandeces.