Rösti ibérico

Existen cientos de maneras de hacer esta deliciosa guarnición que los suizos se comen hasta de desayuno, pero todos aquellos que hablan de tradiciones seculares, mienten como bellacos, porque en aquellas montañas tan cursis no vieron el peruano tubérculo hasta que el general Parmentier se las obligó a comer al ejercito imperial, o sea, a mediados del siglo XIX.

Hoy sí, se las comen como en España los bocadillos, incluso hay puestos ambulantes que las venden por las calles y  tiendas de Delicatessen que tiene gran fama por sus Rösti casero que las amas de casa van allí a comprar para recalentar en sus casas y deslumbrar en las meriendas a sus amigotes.

Hay muchas formas de prepararlas, de hecho hay hasta quién las hace al horno, y no es ninguna tontería porque bastante latosos de hacer, al menos hasta que les pillas en tranquillo.

Verán recetas con patatas cocidas o semi cocidas, pero lo suyo es hacerlas a pelo, porque lo que aglutina esta especia de tortilla es el almidón, que si se cuece, pues ya ha quedado sin poder coagulante.

Para un español comer un rösti así, sin más ni más, es una gilipollez, como hacerse un bocadillo de pan, pero sin embargo como guarnición resultan deliciosos, por ejemplo con un hígado encebollado como el que ven en la foto.

En mi restaurante de Zaragoza, la cervecería Baviera, tuve un cocinero excelente que me los hacía cuando me veía demasiado triste, o sea, casi a diario, porque la estancia en aquel siniestro lugar fue el peor calvario de mi vida, y la verdad es que me ponía las botas, hasta conseguía animarme..., a veces, cuando no había tenido que devolver ninguna letra nueva.

La receta 

En esta fórmula vamos a trabajar en varios tiempos porque vamos a usar patatas crudas, por lo que habrá un tiempo de tostado y otro de cocción.

No vamos a usar mantequilla porque es muy mala para la salud y hasta puede repetir, me refiero cuando se fríe, pero vamos a darle un sabor suizo – extremeño, porque vamos a freír los las tiritas de tocino de jamón en un poco de aceite de oliva.

Debe freír despacito para que se funda toda grasa.
Mientras, vamos a pelar las patatas y rallarla sin lavar, para aprovechar todo su almidón.

Usaremos el rallador grande o incluso una rebanadora Cuisipro, que corta que vuela y no aplasta las lochas.

Salpimentamos y añadimos las especias.

Yo elegí menta fresca y perejil como plantas verdes, y canela, nuez moscada y comino en molidos, pero cada cual puede elegir lo que le de la gana.

Por ejemplo los suizos no le ponen ajo, pero yo sí, porque me encanta y es muy sano, pero hay que picarlo obsesivamente fino, que el trozo más grande no se pueda pinchar con un palillo y al momento justo de picar las hojas de menta y perejil para envolverlo todo y que no se oxide.

También le puse una buena dosis de parmesano rallado, que es como se hace en Cortina d'Ampezzo, una estación de esquí italiana muy mega pija, pero hay que tener cuidado, al menos la primera vez, porque se pueden pegar a la sartén.
Al principio hay que freír con la sartén tapada para que la patata se cueza y quede blandita.

Cuando veamos que ya se va quedando flácida, pues destapamos para que se evapore el agua y se compacte bien al dorarse la costra que toca la sartén.

El punto lo veremos cuando la torta se despegue por si sola con tan solo agitar la sartén, pero también conviene hacerlas pequeñas y finas, al menos la primera vez, hasta cogerles el tranquillo.

Cuando veamos que los bordes ofrecen un tono tostadito, le damos la vuelta con un plato, como si fuera una tortilla de patata, y la doramos por la otra cara.

Tiene mil aplicaciones, pero la primera vez pueden probar con unas salchichas. Si sale mal, lo tiran todo a la basura y piden una pizza.