Puré de patatas
Malquistos, calumniados, vituperados, difamados, mancillados, deshonrados, ultrajados y hasta violados por los más sucios y desabridos rancheros de banquetes de hotel, el inocente puré de patata es un delicioso acompañamiento de mil platos, que hasta puede llegar a ser protagonista, como aquel pastelón de carne picada que se hacía en los años sesenta y que todavía podemos encontrar en el restaurante La Nueva Allandesa (los franceses, que son muy finos, le llaman Hachis Parmentier, pero no por ello deja de ser una cerdada).
A mí me gusta tanto que hasta me lo como solo, como los tontos, claro que no tiene nada que ver con aquellos que preparábamos en la mili para tres mil soldados en una marmita en la que teníamos que meternos dentro para limpiarla.
Y un apunte tonto pero que para mí, enemigo visceral de los platos preparados, resulta destacable: el puré de patatas de bolsa es excelente, mejor incluso que muchos de los que podamos hacer en casa con patatas crudas, que cada día saben más a conservantes y fertilizantes químicos. Claro que no todos son iguales, porque buscando por Internet, he encontrado algunos a granel que no sé como pueden comercializarse a esos precios. Bueno sí, cuando pruebas alguno de esos de celebración multitudinaria en hotel con salones para bodas y banquetes.
Hoy día es más difícil conseguir una buena patata que un buen rodaballo, y como encima vienen tan mezcladas, pues es un suicidio hacer un puré natural aplastado (hay unos aparatitos específicos para aplastar las patatas cocidas). Sin embargo las grandes empresas producen sus patatas óptimas y el proceso es bastante natural (se cuecen, se aplastan y se liofilizan hasta obtener un producto seco en polvo o escama).
Como detalle del conflicto que tenemos en España con las patatas, les diré que China, con más de seis millones de hectáreas de producción, es ya el mayor productor de patatas del mundo por delante de Rusia a India ¡y su tecnología agrícola es aún tercer mundista! Consideran que dentro de una década su demanda superará los tres millones de toneladas al año. China, India y Rusia, tres países sin el menor control alimentario donde se pueden hacer las mutaciones y fertilizados más rocambolescos sin que los países de la UE puedan verificar nada que no sea el producto final. Y si entrasen por los cauces legales, todavía, pero un elevado porcentaje pasa de contrabando para evitar impuestos, y ahí sí que no hay ninguna garantía de que no se nos ponga el pelo verde.
Hay un librito muy interesante publicado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA), que pueden descargar gratuitamente en su URL, en que se describen las actuales variedades que se producen en España. Verán qué alucine, porque todo son hibridaciones recién inventadas.
La receta
Ya he dicho que los purés industriales domésticos son realmente buenos, así que los pueden usar sin reparos porque es más cómodo, rápido y hasta seguro, pero no olviden añadir buena mantequilla, leche entera, queso Parmigiano Reggiano recién rallado y limaduras de piel amarilla de limón, mi coup de coeur.
Si quieren hacerlo con patatas naturales, pues vamos allá.
Conviene elegir patatas viejas (no nuevas), de variedades harinosas como la Kennebec (es un decir porque hoy son todas hibridas), y de calibres regulares, más o menos como huevos de gallina o como mucho de oca.
Deben siempre lavarse bien para eliminar la tierra y conservantes, incluso con cepillo y detergente.
Se ponen en un recipiente cubiertas de agua, con un casco de cebolla, una hoja de laurel y un puñado de sal, y se llevan al fuego. Por lo general tardan unos veinte minutos en cocerse, pero la única forma de comprobarlo es pinchándolas (yo lo hago con un palillo de yakitori). Dejamos reposar unos minutos dentro del agua y luego ya en seco hasta que puedan manipularse tranquilamente,
Se pelan, se parten en trocitos, añadimos la leche y la mantequilla y se aplastan con un tenedor o un aplastador. También se pueden triturar con el pasapurés, pero no con la minipimer porque quedan trocitos desagradables de comer y el resto queda viscoso.
Ese es el momento de poner el queso rallado y las limaduras de la piel de limón, un truquito que aporta un sabor increíble, una delicia.
Para recalentar debe hacerse con la olla tapada y muy despacio, incluso al baño María, porque se nos pega en un suspiro y no queda más remedio que hacer otro. También se puede poner en una fuente de horno y calentarlo así, incluso tostarlo un poco, queda genial.
Se pueden perfumar y colorear de forma natural, por ejemplo con zanahoria cocida, lo que aporta un toque dulce y un color ligeramente anaranjado, con espinacas pulverizadas, que además del verde intenso confiere un sabor vegetal muy agradable, con pimentón (derivadas de las patatas “revolconas” o “meneás”, ligeramente rojas y con perfume a ñoras, con remolacha, un poco cursis porque es un color morado muy poco natural, incluso con brocoli, que hace un puré muy fino y agradable.
No teman, esto no tiene nada que ver con aquellas orlas que adornaban las fuentes de filetes de lenguado a la menier y que hasta llegaban a teñir con colores artificiales en un intento de disuadir a los más hambrientos para no tener que repetir la filigrana al cambiar el pescado por la carne asada en el banquete de la sobrinita.