Tapenade de olivas verdes

Como todos ustedes saben, la tapenade es un complemento o aperitivo provenzal, elaborado con anchoas, alcaparras, AOVE y olivas, claro, aunque hay variaciones de todo tipo, con “Aceto de Módena”, atún en escabeche, tomates secos, especias y hasta brandy.
El nombre viene del vocablo provenzal “tapena”, que significa alcaparra.
Casi siempre se ve preparada con aceitunas negras, pero es igual de ortodoxo hacerla verde, más original y más fresca, y como tenía unas deliciosas Alfafara de Alicante, pues probé y ¡Oh! ¡Eureka! Una delicia, un bocado de bosque mediterráneo, porque esta aceituna sabe mucho a clorofila, a naturaleza, a frescura marina.

Elaboración 

Antaño esta receta se preparaba cortando muy fino todos los ingredientes, y luego majándolos, o no, en un gran mortero.
Es un trabajo latoso y sobre todo inútil, contando con que hoy día hay unas picadoras eléctricas que hacen las veces, casi mejor.
Metemos en la picadora de cuchillas, las olivas deshuesadas, las anchoas, las alcaparras, el ajo…, bueno, todos los ingredientes.
Se pica hasta lograr la textura deseada, porque hay quién quiere pasta y quién prefiere que se noten los trocitos de cada cosa.
Se puede subir la cantidad del producto que más nos guste, por ejemplo yo noté que me había quedado corto de ajo, pero esta es la receta base, a partir de aquí, que cada cul elija la suya.

Aplicaciones

En realidad, la tapenade suele comerse a palo seco sobre pan artesano tostado, pero también acompaña numerosos platos, sobre todo de pescado, como un montadito de salmón ahumado y langostino que probé en Valladolid, y queme deslumbró.
También funciona muy bien con quesos frescos, sobre todo de cabra, como un aperitivo griego que se hace con lonchas de berenjena tostadas, rebanadita de queso de cabra y tapenade de remate.
Con la Brandada de bacalaoes un puntazo, pero más aún con el Atascaburras
En el lujoso pueblín de Cap-Ferrat, preparan unos salmonetes al horno rellenos de tapenade. Tremendos.