Escalivada

Si partimos de la etimología de la palabra escalivada, que viene del verbo escalivar, que en catalán quiere decir asar en el rescoldo (rescoldo se dice caliu y de ahí el verbo), comprenderemos la dimensión de este plato, ya que sería lícito llamar de esta forma desde unas patatas asadas entre los rescoldos, hasta unos chorizos del mismo modo preparados.

Pero es la cocina catalana quién se ha subrogado el derecho de paternidad de esta receta, aunque hay mil variaciones, desde los ingredientes, que hay quién defiende que solo han de ser ajos, berenjenas y cebollas, hasta quién dice que en su casa siempre le pusieron patatas y que de ahí no se apea.

La gran discusión está con otros dos productos también americanos, el tomate y el pimiento. No obstante, y salvo que quieran ustedes presentarse a un certamen de cocina étnica o precolombina, les aconsejo que hagan sus propias pruebas y que diseñen su propia versión, es lo más divertido.

Incluso no me extrañaría que apareciesen recetas medievales con bulbos gengibre o de hinojo, igualmente asados. Quizás la receta, o el vocablo, más antigua, sea el Almodrote, que pueden ver en La Cocina Sefardí.
Hasta hay quién las enriquece con queso de cabra, y no crean, saben a Gloria, sobre todo servidas sobre pan tostado y restregado con ajo.

Además, como las escalivadas tienen múltiples aplicaciones, desde consumirse como una ensalada de primer plato, hasta usarse como guarnición (con el bonito a la plancha es un portento de frescura y sabores exóticos), no es desdeñable tener documentadas un par de recetas para tirar de ellas según sea el uso que le vamos a dar en esa mesa.
Y hablando de sabores lejanos, el otro motivo de debate son las especias con que debemos perfumarla. Comino, orégano, albahaca, menta, tomillo, cardamomo o cilantro. No se corten, es una delicia que desprenda aromas a Medina, a mezzé de “Las mil y una noches”

La receta 

Si dispone usted de una hermosa chimenea o de una humilde barbacoa, es usted una persona afortunada. Yo no, así que daré la receta para los pobres parias que tenemos que contentarnos con el horno eléctrico.

Manchamos la bandeja de horno con aceite, ponemos encima las hortalizas, las regamos de nuevo con aceite ¡sin sal! Y lo metemos ahorno muy fuerte. Debemos dejar que se asen por completo, incluso que se empiecen a chamuscar, sinque salga ardiendo la casa, pero casi, porque ese toque rustidín recordará el sabor de las ascuas.
Sacamos, dejamos enfriar lo justo para poder meter las manos y lo pelamos todo con diligencia. Conviene ir sacando las tajaditas a una fuente para eliminar de paso las pepitas.

Ahora viene el aliño que es como otra guerra. Ya he dicho, cada cual a su gusto, sal, pimienta, comino, orégano, albahaca, abundante aceite, vinagre también generoso, al gusto. Se remueve bien y se puede consumir sobre la marcha, que es cuando desprende más aromas, pero al día siguiente sabrá golosina, medio encurtido, medio asadillo.
En Cataluña se acostumbra servirla sin revolver, cada hortaliza en un montoncito y solo regado de aceite y escamas de sal. Bueno, también está rica y desde luego es mucho más estética, porque tal y como la he propuesto, más parece una bazofia que una deliciosa ensalada, pero rica está que te mueres.

Para la foto, para disimular un poco el deplorable aspecto, le puse un florero de especias y una orla de tomate picado, pero me parece que no logré el objetivo, aunque le dio un sabor muy rico.

Un vino para cada plato 

 Se defienden mal los vinos con el vinagre, pero si encima hay berenjenas, pimientos y tomate, pues la cuenta. Hay que buscar vinitos algo dulces, de modo que si van a comerla con pescados, un albariño perfumadito estará bien, pero el que mejor le va un un rosado del año de uva garnacha, como el Gran Feudo de Chivite.