Alcachofas a la judía

Carciofi alla giudia

Respeto el nombre original de este típico plato romano, aunque en realidad simplemente quiere decir: Alcachofas a la judía.

Es una receta clásica de la cocina italiana.
Según Nestor Luján fue uno de los platos preferidos de Catalina de Medicis, y aunque fue llevado a ese país por los españoles cuando Nápoles pertenecía al reino de Aragón, allí siempre se llamó a la judía.

Parece ser que pertenece a la tradición talmúdica, pero no lo he podido comprobar.
 

Puesta en marcha: 

1. Se limpian las alcachofas quitándoles las hojas duras y cortando la parte superior de la flor. Digamos que se tallan para quitar todo lo incomestible. Luego se frotan generosamente con limón para evitar que se enegrezcan y se sumerjen en un barreño con agua fuertemente acidulada de zumo de limón. En un mortero se machaca un diente de ajo con un poco de sal marina, tres o cuatro granos de pimienta negra, media docena de hojas de hierbabuena y al final se amasa todo con el zumo de un limón.

2. Al momento de comer, se cortan en cuatro filetes paralelos al eje longitudinal, con lo que obtendremos cuatro formas que recuerdan a sendos cálices. Con la pasta del mortero, aliñamos estos cálices y los pasamos por harina.

3. Para la fritura no es necesario que el aceite esté muy caliente porque conviene que estén cierto tiempo haciéndose para que les entre el calor bien dentro y queden blandas. Cuando empiecen a tomar color, se aviva el fuego para que expulsen el exceso de grasa y se sacan con una espumadera que debe ser de alambre para que escurran bien.

Variantes del plato:  

También se hacen fritas enteras, pero para mi gusto cogen demasiado el sabor al aceite, que si bien cuando se toman cocidas y aliñadas con aceite virgen crudo, este resulta exquisito, cuando se calienta, pierde sus aromas afrutados y con ellos toda elegancia. Otra forma muy mediterranea es a la plancha. Se hacen del mismo, pero sin harina ni especias, es decir, en crudo, cortadas, aciduladas y hechas a la plancha con un poco de sal. 

 Si a usted, lector inteligente, como le gustan las alcachofas, signo de refinamiento donde los haya, le sugiero que lea más sobre este divino cardo pinchando en Alcachofas para la salud y De alcachofas, borrajas, cardos, cebolletas, habas, guisantes, y otras delicias de la tierra y en las recetas Alcachofas a la judía, Alcachofas a la plancha, Alcachofas a la vinagreta,  Alcachofas con almejas crudas, Alcachofas frescas a la plancha,  Ensalada de foie con alcachofas y vinagreta de remolacha, y  Lentejas con corazones de alcachofa,  

 Las alcachofas, junto a los espárragos, son el peor de los verdugos para cualquier vino, sobre todo los tintos ya que su amargor hace que estos sepan a pis, pero con algunos blancos afrutados y ligeramente dulces, como los Gewürtraminer, del Rhin o Mossela, o algunos moscateles, resultan algunos maridajes muy agradables, como el Blanc Planell. Quizás un poco de gazpacho, una refrescante limonada, o agua con hielo y unas ramas de menta fresca, que sabe deliciosa, casi dulce.