Chucrut suave

El choucrut, o la choucroute, que dice en Francia, es una col fermentada cuyos orígenes se remontan al siglo IIIº A. De C., en la china imperial de la dinastía Qin, durante la construcción de la Gran Muralla. Al parecer, los trabajadores inventaron este método de conservación para poder comer verdura todo el año.
Allí, los mongoles aprendieron a prepararla y la trajeron hasta la Europa fría, donde se consume en casi todos los países (en alemán se llama Sauerkraut, «col ácida», en alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta, en ruso квашеная капуста (kvašenaä kapusta, y así suma y sigue).
Ya en 1270 el escritor alemán Meier Helmbrecht, describe el proceso de elaboración del sauerkraut en un poema.
Este consiste en hacer fermentar la col cortada en delgados filamentos que se meten en salmuera de sal marina, lo que extrae los jugos de la verdura, de esta forma los azúcares fermentan en ácido láctico, un potente conservante natural que alarga el periodo de consumo, incluso años, ya que se realiza en barricas de roble de acacia, porque atacaría cualquier recipiente de metal.
Dicho todo esto, he de reconocer que a mí no me gusta la choucroute, y eso que he comido las mejores que se puedan imaginar, sobre todo en París, donde es frecuente verla como plato estrella de muchas “brasseries” de origen alsaciano. Por ello diseñé este plato, un chucrut que camufla esos sabores ácidos de la col fermentada, resultando un plato más “civilizado”.

Elaboración 
Empezamos por cortar nuestra panceta en tacos de entre medio y un centímetro de grosor (según la curación). Se pasa por la sartén, primero a fuego suave, para se funda parte de la grasa, luego fuerte para que quede crujiente.

Se retiran los trozos y, esa grasita, se saltean los ajos aplastados y las hojas de romero. Rociamos con el zumo de limón, añadimos el ají amarillo, el curry, laurel, pimienta, y salsa Perrins. Finalmente, metemos los anacardos ligeramente machacados en el mortero.
Rehogamos bien y mojamos con el vino, incorporamos la manzana cortada en dados, la choucroute y los tacos de panceta.
Se remueve bien y se deja cocer hasta que desaparezca el olor a alcohol del vino, entonces, se incorporan la mantequilla y las patatas cocidas. Solo debe fundir y mezclar bien, para abrillantar el guiso y darle ese peculiar gusto.
Hay que probar para comprobar que está suave, de lo contrario, se puede corregir con un poco de azúcar morena.
En Alsacia la sirven con salchichas, lo que llaman “Choucroute garnie”, algo así como “adornada”. Los “adornos” consisten en paleta y panceta de cerdo ahumadas., salchichas de Estrasburgo y salchichas de Montbeliard. Esto para empezar, porque luego cada casa le añade alguna otra finura del estilo.
Cómo por aquí no tenemos salchichas de Estrasburgo ni de Montbeliard, si quieren adornar esta chucrut a la española, aconsejo la butifarra de perol y las butifarritas de Barcelona, la longaniza de Navarra, o algunas morcillas, cómo la lebaniega, la blanca de Jaén, o la dulce de Soria.
No es ninguna tontería un lacón cocido a la gallega, ni la panceta, claro, a la plancha o cocida, para mojar pan. 

 Maridaje
En Alsacia se come con vinos del Rin o del Mosela, de uvas Riesling o Gewurztraminer, pero aquí tenemos los albariños que le van al pelo, aunque ya se ha desmentido que es la misma variedad que la Riesling, como se dijo durante décadas.
Personalmente yo prefiero la Gewurztraminer, es más perfumada, con ese peculiar aroma de rosas y especias.