Bertons rellenos de carne de morcillo sobre compota de verdura

Los bertons son los brotes que le salen a los tallos de los nabos cuando después de haberles arrancado durante toda la temporada los grelos, se cortan y quedan algunos días antes de levantar la huerta.

Tienen la forma de una col de Bruselas pero más grande y alargada y su sabor es mucho más delicado y suave que estas últimas, sin embargo la única forma de conseguirlos es encargándoselos a alguien que disponga de una huerta de grelos, o sea de nabos, y esté dispuesto a hacernos este servicio ya que no se comercializan en los mercados, al menos en los que yo haya visto.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Los bertons apenas si necesitan limpieza ya suelen crecer en muy pocos días y apenas si se contaminan. Basta con lavarlos y quitarles alguna hoja que haya podido ser comida por los caracoles.

2. En una cazuela con abundante agua salada, se echan los bertons y se dejan cocer unos seis o siete minutos, con este tiempo suele bastar para quedar blanditos. Se sacan y se dejan enfríar y escurrir.

3. Una vez que se puedan manipular, se les extrae el corazón cortándoles con una puntilla la parte del pie y dejando un hueco que será donde podremos el relleno.

4. Para el relleno podemos usar la carne que sobra del cocido, es la mejor, pero si no tenemos, podemos estofar un trozo de morcillo con un poco de cebolla y ajo. Ya sea la una o la otra, se pica finamente a cuchillo y se introduce en el hueco que hemos practicado en el bertón, se reboza en huevo y harina y se pasa por aceite bien caliente hasta que se doren con cuidado de que no se salga en relleno.

5. Para la compota de verdura pondremos a dorar la cebolla picada, el ajo entero, la zanahoria en dados y el pimiento cortado en tiras; cuando tome color le añadimos el calabacín y la berenjena, ambos sin pelar y cortados en dados y el tomate sin piel ni pepitas. Se deja dar un hervor hasta que quede todo bien blando y se salpimienta al gusto.

Terminación del plato: 

En una fuente que resista el calor se pone la compota de verdura y sobre ella los bertons. En el momento de servir se calienta al horno no demasiado fuerte y se sirve en la misma fuente.

Guarniciones: 

No es este un plato muy apropiado para servir con ninguna guarnición sin embargo al ser de una textura muy homogenea, un toque crujiente le vendría bastante bien. Yo podría una cestilla de patatas fritas, una maleza de patatas paja, unas formas pequeñas de hojaldre, unos profiteroles salados o incluso una barquita de pasta quebrada con algunas verduritas crujientes dentro, pero esto da casi tanto trabajo como el resto del plato y no es absolutamente necesario.

 Vinos recomendados: 

Cualquier vino tinto que no sea demasiado fuerte acompaña bien este guiso, quizás un reserva del Penedés o de La Rioja pero siempre y cuando sea de los modernos, es decir no demasiado subido de madera.

Menús sugeridos:

• - Bertons rellenos de carne
• - Raya a las alcaparras
• - Filloas al orujo y naranjas amargas

Variaciones 

Bertóns gratinados
Una forma muy rica de modificar esta receta es olvidándonos de la operación de rellenado, rebozado y frito de los bertons, sin duda la parte más comprometida de todo el proceso, y procediendo a partirlos sencillamente por la mitad para colocarlos así sobre la compota de verduras que hace de apoyo para que no se giren y mantengan el relleno encima.
El picadillo de carne se pone sobre la parte cortada, por encima se recubre con una loncha de queso de tetilla y al momento de servir se gratina en el grill del horno.

Bertóns con jamón y queso
En esta variante en vez de rellenarse los bertons, se procede a envolver los mismos en una loncha de queso de nata y encima de esta en otra de jamón en dulce (o de York o ahumado)
Se colocan los rollos en una bandeja de horno sobre la compota de verduras y se rocían de abundante queso rallado, mejor si es Emmental o Gruyere.
Al momento de comer se gratinan en el horno muy fuerte, mejor que en el grill ya que con la solera del horno se puede quemar el queso antes de que hayan cogido temperatura el interior de los bertones.

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