Alcachofas con almejas crudas

Si alguien piensa que me ha dado algo con las alcachofas (Catalina de Médicis casi muere de una indigestión el día de su boda, pero seguro que fue porque le dijeron que ran afrodisiacas), lo cierto es que irá nada desencaminado, pero es que además de ser un excelente depurativo para la sangre y el mejor hepatoprotector que existe, además sin paliativos puedo afirmar que son uno de los productos que más alegrías puede dar a un buen cocinero (y disgustos también, claro).

Una de las particularidades es su amargor, una virtud que hoy ya no se aprecia, y que hasta hace menos de un siglo, era parámetro de calidad en muchos productos.

La receta 

Lo más latoso es limpiarlas,sobre todo si se siente dentera al arrancarles las hojas (a mí se me pone carne de gallina).
No debe cortarse el tallo a ras, porque este también es muy sabroso, como el corazón, y de las hojas solo se debe retirar las mas duras, y cortar las puntas con aspecto coriaceo.

Ponemos a calentar una olla con abundante agua con sal, una cucharada de harina y un chorrito de vinagre, y cuando esté a punto de empezar a hervir, metemos las alcachofas.
Cuando vuelva a querer romper a hervir, regulamos el fuego para que no haga a borbotones sino suavemente, y durante un cuarto de hora (media si son piezas espectacularmente grandes).

Se retiran, se dejan enfriar con unos cubitos de hielo de hielo por encima para acelerar el proceso, y cuando se puedan manejar sin problemas, sacamos las hojas del centro, retirando escrupulosamente las pajillas del corazón (en el centro tienen unos estambres pajizos muy desagradables en la boca).

Con un cuchillo fino, recortamos el corazón y reservamos, procurando que las hojas queden bien enteras.
En la batidora ponemos los corazones, con un chorrito de limón, y trituramos hasta hacer un puré liso (se puede suavizar con un poco de nata líquida), que reservamos en la nevera.

A la hora de montar, en cada plato ponemos un soporte de banda redonda de unos 8 cm, repartimos el puré entre los cuatro moldes, y sobre esa base, vamos clavando las hojas en el puré por la parte más dura.
Una vez formadas las flores, abrimos las almejas y las colocamos en crudo sobre cada forma.
Al servir se retira el molde y se adorna con el culis. 

 Si a usted, lector inteligente, que seguro ha de ser ya que de otro modo hubiera entrado en esta web, le gustan las alcachofas, como es su obligación por ser persona de gustos refinados, le sugiero que lea más sobre este divino cardo pinchando en Alcachofas para la salud y De alcachofas, borrajas, cardos, cebolletas, habas, guisantes, y otras delicias de la tierra y en las recetas Alcachofas a la judía, Alcachofas a la plancha, Alcachofas a la vinagreta, Alcachofas con almejas, Alcachofas frescas a la plancha,  Ensalada de foie con alcachofas y vinagreta de remolacha,y  Lentejas con corazones de alcachofa, 

 Las alcachofas, junto a los espárragos, son el peor de los verdugos para cualquier vino, sobre todo los tintos ya que su amargor hace que estos sepan a pis, pero con algunos blancos afrutados y ligeramente dulces, como los Gewürtraminer, del Rhin o Mossela, o algunos moscateles, resultan algunos maridajes muy agradables, como el Blanc Planell.