Espárragos en su jugo con salsa de crema

¿Espárragos en su jugo? Pues sí, ya ven, elucubraciones mías, pero cuyo resultado fue digno de salir en los mejores recetarios.

Estuve buscando recetas de espárragos blancos frescos, pero no hervidos, si no puestos a sudar uy cocer en su propio agua de vegetación, y no encontré nada. Eso me mosqueó porque me extrañaba que no hubiera algún intrépido cocinerito que hubiera probado algo así, pero está visto que todos hacen el sempiterno “copiaypega”, aún así, me tiré al ruedo, y corté dos orejas y rabo, porque sin salsa, estaban espectaculares.

Lo que llamo salsa cremosa dorada es una resultante de una que preparé para las Cigalas gratinadas. En aquella ocasión resultó que, al gratinar, el huevo se cuajaba y perdía toda la suavidad y no estaba aterciopelada, así que pensé en usarla templada, y fue un acierto.

Elaboración  

Cascamos los pies (no debe cortarse sino romperse, porque se fracturan por el eje que separa lo duro de lo comestible), los pelamos y colocamos en una sartén en que quepan bien todos, sin amontonarse. Ponemos una nuez de mantequilla (50g), tapamos y llevamos al fuego, que debe estar suave. Si vemos que pueden quedar un poco secos, vertemos un chorrito de vino blanco, porque el caldito resultante es una delicia.

Deben hacerse durante una media hora sin abrir la tapa. Entonces abrimos y probamos. A mí me gustan con un punto crujiente, pero solo así, ya estaban blanditos.

Para la salsa, ponemos la mantequilla restante y la mostaza. Le damos calor hasta que empiece a hervir y cortamos con el vino. Aliñamos con el jugo de 1/4 de limón, la pimienta y una pizca de sal. de Yo también le puse el caldito de los espárragos, que aportaba perfume. Se deja cocer fuerte y, cuando se haya reducido a la mitad, bajamos el fuego y añadimos la nata. Debe ligarse bien y dejar cocer a fuego moderado hasta que empiece a quedar cremosa. Se retira del fuego y se reserva. Al momento de servir, se vuelve a calentar, se retira del fuego y se añade la yema cruda, que debe desleírse bien. Lista.

Distribuimos los espárragos templados en los platos y cubrimos las puntas con la salsita. Algo inolvidable.

Maridaje 

Es bien sabido que los espárragos son verdugos de cualquier vino, además, como son todo líquido, pues pasa como con las sopas. Si acaso podemos servir una copita de oloroso seco bien frío.