Endivias al cabrales

En la columna de alimentos advierto del peculiar amargor de esta hortaliza porque aún recuerdo con espanto las torturas a que me sometían, siendo muy crío, en casa de la hermana de mi madre, que era belga y vivía en Lieja, cuando me hacían comer estos zepelines por aquello de que en España aún no se conocían, y claro, pues había que aprovechar para conocer cosas nuevas.

Realmente son deliciosas, sobre todo cocidas, pero no intenten hacérselas comer a una inocente criatura, o lo llevarán sobre sus conciencias toda la eternidad.

Preparación. 

Las endivias ya vienen limpias porque se cultivan en invernaderos casi esterilizados, no obstante siempre conviene lavarlas ya que se abonan con estiercol de caballo.

Para cocerlas basta con sumergirlas cinco minutos en una olla con agua hirviendo, el zumo de un limón y bastante sal. Conviene poner un plato encima de ellas para que se queden en el fondo y tomen el calor regularmente y sobre todo que la cocción no sea tumultuosa para evitar que se rompan o deshojen.

Una vez cocidas se sacan con cuidado y se escurren sobre un paño y se pueden conservar así durante un par de días sin ningún problema.

Para servirlas gratinadas ya solo es cuestión de colocarlas en una bandeja que resista el horno, cubrirlas de virutas de mantequilla, luego se espolvorean de pan rallado y al final se reparten unos taquitos de queso de cabrales del tamaño de un garbanzo.

Se meten a horno muy fuerte, al máximo, y cuando veamos que empieza a dorarse la superficie, se sacan y se sirven muy calientes.

Pero ojo, ya digo que son sabores muy peculiares y entre la peste del queso y el amargor de las endivias, conviene probarlo antes de invitar a ningún amigo a hacer la prueba.

Otra forma más facil de asimilar es en crudo, quizás porque están crujientes, o simplemente porque estamos ya más habituados.
En este caso si se deben lavar muy bien, incluso después de partidas.
Se cortan longitudinalmente al medio en dos partes iguales, y luego a su vez en otras dos, de modo a obtener cuatro cuartos idénticos.
En cuanto a la salsa se puede preparar de dos formas, una fría y suave, y otra templado y potente.
La primera consiste simplemente en batir el queso con nata y luego cubrir las endivias con esta crema.

 En cuanto a la otra hay que hacerla al momento para que llegue templada a la mesa. Se pone tres cucharadas grandes de mantequilla en la sartén con otras dos de queso y uno granos de pimienta negra recién molida. No es necesario que llegue a freir, simplemente debe fundirse todo sin parar de remover para que se ligue la salsa y sin más se rocía sobre las endivias y se sirve para que el comensal note el contraste del frío de la verdura con el calor de la salsa.

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