Chiles en nogada

Para quién no esté familiarizado con la lengua de Pancho Villa, chile significa "pimiento" en general, desde las picantes guindillas, hasta los gordos, carnosos y dulces que aquí llamamos morrones.

Respecto al término nogada, el DRAE, tan lacónico como siempre, dice “Salsa hecha de nueces y especias, con que se suelen guisar algunos pescados”, pero en México decir nogada significa la gloria de la cocina tradicional poblana.

Según afirman los antropólogos e historiadores culinarios mexicanos, este plato fue confeccionado por las monjas del convento de Santa Mónica el día 27 de septiembre de 1821 para recibir en Puebla al emperador Agustín de Iturbide y, para demostrar su solidaridad con la Independencia, las monjitas confeccionaron este plato con los tres colores de la nueva bandera tricolor, el rojo, con las granadas, el blanco con la salsa de nueces y queso, y el verde con los chiles y el perejil.

La auténtica receta es como para perder el conocimiento porque lleva más de treinta ingredientes, la mayoría desconocidos en Europa, así que hemos simplificado pero respetando el sabor final, que es algo glorioso (en la red hay un montón de versiones a cual más barroca, como toda la cocina mexicana). 

La receta 

Como todas las recetas mexicanas, aunque la hemos simplificado hasta lo mínimo, esta es bastante laboriosa de preparar y requiere no poca destreza.

Empezamos por asar los pimientos al horno o, mejor aún, sobre las brasas, si es que disponemos de una barbacoa de leña. Una vez chamuscados, se cubre con papel de horno y se dejan enfriar para su posterior pelado. Una vez así, se rajan longitudinalmente, se despepitan y se reservan.

Para el relleno, se dora ligeramente la cebolla con el ajo y se añaden las frutas y la carne. Debe dejarse sudar para eliminar el exceso de agua.
Para la salsa, desmenuzamos el queso blanco y lo calentamos con la nata y los frutos secos previamente fritos y triturados muy fino (hay que usar la picadora porque apenas deben verse, aunque a mí me gusta notarlos).

Para freír los pimientos hay que montar las claras de huevo a punto de nieve por un lado y las yemas por otro. Se rellenan los pimientos con la farsa, se sujetan con un palillo, se pasan por la yema batida, luego por harina, otra vez por la clara, y se fríen en abundante aceite hasta adquirir un bello color dorado, como se ve en la foto adjunta.
Para terminar, emplatamos con los ingredientes bien calientes, cubriendo los pimientos con la salsa y adornando con los granos de granada y hojas verdes (a mi me encanta el sabor fresco y picante de la menta verde). 

 Un vino para cada plato 

Este es un plato muy suave, de hecho en Puebla se suele endulzar con abundante azúcar, así que cualquier vino tinto le puede ir bien, aunque sin buscar grandes joyas porque el pimiento no deja de ser algo perturbador. El maridaje más apropiado, incluso espectacular, es con un vino blanco, pero muy seco, como aquellos antigüos de Rioja. Ahora se está lanzando una nueva bodega con un vino de este perfil, el Nivarius, de uva Tempranillo blanca, interesantísimo y que juega de maravilla con esta complejidad de sabores.