Calabacines rellenos de centollo sobre crema de almejas

Este es un plato extremadamente refinado y con unos aromas tan delicados que conviene saber quién lo va a degustar porque puede resultar un tanto incomprensible para paladares acostumbrados solamente a sabores fuertes, ya saben: Pulpo a feira, chorizos, lacones, etc.

Hago esta salvedad porque la receta, aunque no sea excesívamente dificil de realizar, sí es algo complicada, laboriosa e incluso cara, porque es conveniente utilizar productos autóctonos.

Lo más importante es tener siempre presente que estamos trabajando con perfumes delicadísimos que se pueden volatilizar con un simple recalentón.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Se lavan los calabacines y sin pelar se cortan por los extremos para retirarles las partes duras, luego se parten al centro y con un descorazonador se retira el tronco que contiene las pepitas, luego se ponen en agua fría con sal y se llevan a ebullición, cuando el agua rompe a hervir se retiran y se dejan reposar cubiertos con una trapo húmedo por encima.

2. El centollo se cuece como es habitual pero procurando que quede más bien poco hecho y luego se saca todo su contenido, carro, patas y celdillas, y se reserva en un bol.

3. Para la salsa pondremos un poco de vino blanco seco a hervir en una sartén, y luego las almejas bien lavadas hasta que se abran; entonces se retiran y se añade la nata, a partir de ese momento conviene mover continuamente hasta que la salsa se reduzca a la mitad de su volumen, de lo contrario se puede cortar. Cuando esté cremosa se añaden las almejas sin concha y se reserva.

4. En otra sartén pondremos a confitar las charlotas en un poco de mantequilla. Antes de que tomen color se añade la carne del centollo y se rocía con un poquito de brandy, luego se añade un poco de pulpa del calabacin, que se extrae rebañando su interior con un cuchillo fino con cuidado de no romperlos, se saltea todo, se corrige de sal y con esa farsa se rellenan los calabacines.

Terminación del plato: 

El relleno se puede aumentar y hacer algo más solido añadiéndole un poco de miga de pan remojada en leche y un huevo crudo, incluso los calabacines se pueden pasar después por huevo y harina y freir en abundante aceite, de esta forma se conservan perfectamente de un día para otro y cunden más.

En esta receta yo simplemente apunto la forma más exquisita.

Tal y como estamos ya solo falta calentar de nuevo la salsa de almejas, y cuando vaya a romper a hervir, meter dentro los calabacines, ya que deben calentarse lentamente dentro de esta.

Guarniciones: 

El plato, a pesar de su falta de colorido, es de gran elegancia y conviene respetarla, yo simplemente pondría unas bolitas de zanahoria cocida y si acaso una pinza pequeña o una uña del centollo sobre una hojita de escarola u otra hoja, por ejemplo de vid.

  Vinos recomendados: 

Hay que escoger algo bueno, un vino blanco sin duda, pero que respete los aromas, es decir no demasiado perfumado, quizás un Alella Clásico.

Menús sugeridos: 

• - Sopa de maiz con cabezas de merluza
• - Calabacines rellenos de centollo con crema de almejas
• - Tarta de rosas y frambuesas

Variaciones

Calabacines rellenos de cigalas en su crema
La receta viene a ser la misma que la anterior pero en vez de jugar con el contraste de sabores de la almeja con el centollo, pues aquí mantenemos el perfuma de la cigala.
Pelamos las cigalas y conservamos las colas en un bol.
En una sartén con un poco de mantequilla ponemos a freir unas charlotas y antes de que tomen color añadimos las cabezas y patas de las cigalas que previamente habremos troceado a cuchillo recogiendo el líquido que sueltan, luego se riegan con una copita de vino blanco y se dejan cocer hasta que el vino no huela a alcohol, se cuela el caldo estrujando bien las cáscaras y se añade la nata, a partir de ahí se procede como en la receta anterior y en cuanto a los calabacines se hacen igual pero ponoiendo las colas de cigala troceadas en ve del centollo.

Calabacines con salsa marisquera
Para los detractores de la nata va esta variante.
Se prepara igual que la anterior pero en vez de poner nata pondremos una copa de brandy que flambeamos y dos cucharadas grandes de salsa de tomate casera.
Por lo demás se procede igual y resulta muy sabrosa aunque los elegantes aromas de la cigala se pierden bastante, por tanto se pueden usar en su lugar langostinos congelados.

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