Polpette in umido (Albóndigas con tomate)

Como dice Francesca, una señora que escribe un blog para celiacos llamado “Il Chicco di mais”, esta receta es un clásico de la “cucina casalinga italiana”, por lo que cada ama de casa tiene la suya propia que incluso pasa de generación en generación como parte de la tradición familiar, algo que por desgracia en España se perdió en los años sesenta cuando las mujeres consideraron una ofensa cocinar y a los hombres aún les daba vergüenza ponerse un delantal.

Verán muchas recetas de “Polpette al sugo”, o sea, albóndigas en salsa, pero cuando se dice “Polpette in umido”, aunque “umido” quiera decir húmedo, “Polpette in umido” solo son las albóndigas en salsa de tomate. Cosas de los italianos, que son muy suyos.

Eso sí ¡qué salsa de tomate! Es como la boloñesa, que en los ranchos españoles se limitan a hervir carne picada en salsa de tomate de bote, cuando en realidad es un ragú que se las trae (pueden ver la receta en Salsa boloñesa o ragú bolognese).

Esta receta es la interpretación que ha hecho mi chica de la de Francesca, una delicia, aunque la próxima vez pasaremos la salsa porque yo creo que quedará más jugosa. 

Empezamos por mojar el pan en la leche y luego mezclarlo con las carnes picadas, el queso recién rallado, la piel de limón, los huevos batidos, un poco de nuez moscada, sal, pimienta y un chorrito de AOVE. Debe removerse primero con una cuchara y, cuando se vea que está amalgamado, terminar amasándolo un poco a mano. A mí no me gusta trabajarlas mucho porque pierden aire y se amazacotan un poco, pero bueno...

Hacemos las bolitas, se pasan por huevo batido, luego por pan rallado y se dejan reposar unas horas en la nevera. Incluso se pueden congelar porque son muy socorridas, y ya que nos ponemos a “engorrinar” la cocina, pues al menos sacarle todo el provecho posible.

En abundante aceite bien caliente, las freímos procurando dorarlas bien por todas partes.  Incluso si se tuestan un poco, no pasa nada, eso le da un toque más casero al plato.

Para la salsa, picamos los ajos, la cebolla, la rama de apio y la zanahoria, y lo ponemos todo a freír ligeramente en AOVE. Cuando veamos que se ha evaporado el exceso de agua de los vegetales, añadimos el vino, damos otro hervor e incorporamos el puré de tomate, la famosa passata.

No debe hervir mucho más porque debe quedar bastante caldosa. Se deja reposar hasta que se temple y se pasa por el chino, el pasapurés o la batidora. En la foto está sin pasar y también está muy rica, pero la auténtica es triturada.

A la hora de comer, se meten en la salsa las albóndigas ya fritas, y se recalientan lentamente y con la sartén tapada para evitar que se sequen y puedan pegarse.

Para servir, se rompen con los dedos unas cuantas hojas de albahaca fresca y se esparcen por encima para que suelten su exultante aroma.

Como ven es algo más complicado que abrir una lata de albóndigas con tomate.

No es la salsa de tomate mi combinación preferida para maridar un vino porque suele hacer trampas, de modo que hay que buscar uno muy potente para evitar sustos. Yo aposté por uno de estos nuevos vinos de Toro con corta crianza, lo que ahora llaman lacónicamente “Roble”, y que consiste es pasar un vino joven y afrutado, por barricas nuevas de roble francés (generalmente), bien tostadas, durante apenas seis meses, con lo que adquieren matices a vainilla, canela, cacao, etc., pero manteniendo el predominio de la fruta madura. En este caso probé con un Piedra Roble y fue tremendo, como para recomendarles a los napolitanos y sicilianos que probasen la combinación porque pocos vinos italianos cumplirían tan bien su cometido.