Astrales
Astrales
Bodega Astrales
www.astrales.es
D.O.: Ribera del Duero
Uvas: 100% Tinto fino
Crianza: 22 meses de barrica
PVP: 25€
You can see the English version by clicking on Astrales with Hamachi Kama
Extracto del libro Vinos españoles con cocinas exóticas
A principios de siglo, cuando en España se ataban los perros con longaniza, nació esta bodega con ideas muy pretenciosas, hacer solo un vinazo de reserva de lo mejor de la Ribera.
La familia “Mauro” (decir García suena pobre) abandonó el barco en los momentos más difíciles, pero llegó otro enólogo de campanillas, nada menos que Pepe Hidalgo, y Luis Delgado, el dueño, ya duerme tranquilo (es un decir), porque sabe que ese 97/100 que Proensa le ha dado en su guía del 2015, no va a ser un recuerdo.
Aunque poco conocido, Astrales es uno de los más grandes de la Ribera de Duero. De las duras tierras burgalesas de Anguix y con producción propia, lo vinos que salen cosecha tras cosecha van ganando en armonía, porque la potencia la tuvieron desde el principio. Dominan las frutas muy maduras y las maderas insuperablemente tostadas, pero también hay que buscar la mineralidad, porque es realmente sorprendente.
Hamachi Kama
En muchos sentidos este es un plato gourmet que solo se sirve en restaurantes con parrilla especializados en pescado, y solo en Japón, nunca en los restaurantes japoneses de Europa, salvo por encargo y si tienen confianza con el dueño.
No es que sea caro, de hecho esa pestaña de mero que ven en la foto me la regaló mi pescadero porque apenas se comercializa, pero ya es raro encontrar restaurantes que compren piezas enteras, por lo que no lo trabajan, a menos que sean especialistas en Hamachi Kama, claro.
Allí lo preparan con las ijadas de una perca de piscifactoría llamada yellowtail, un pez que sirven vivo en la mesa y lo diseccionan a la vista del cliente (ellos son así), luego recogen las orejas y las hacen a la parrilla tal y como explicamos en la receta.
Maridaje
Cuando a uno le toca lidiar un torito como este, uno de los mejores de toda la ganadería española, la verdad es que siente una gran responsabilidad, por hablar finamente. Sin embargo, fue Luis quién me apuntó este singular maridaje que había probado al otro lado del mundo y sentí cómo se abría una puerta, lo que no imaginé es lo que me iba a encontrar detrás, porque cuando me senté a la mesa, comprendí que estaba ante uno de los maridajes estrella de este libro, porque cada vez que escribo uno, sucede algo parecido, el milagro de los maridajes, una combinación en la que jamás hubiera pensado.
A toro pasado ya es fácil encontrar explicaciones, que si es la parte más grasienta y gelatinosa del pescado, que si el tostadito de la parrilla, que si la limpieza de sabores, ta, ta, ta... Les aconsejo que hagan la prueba porque les va dejar patidifusos, una experiencia para no olvidar y probar con otras preparaciones del estilo.