Tortilla abierta de pulpo

El pulpo está bueno durante todo el año, sobre todo ahora que se vende congelado porque resulta más blando y por lo tanto más facil de cocinar y si lo incluyo en el libro de otoño es porque las fiestas de San Foilan, patrón de Lugo y buen momento para ponerse las botas de pulpo, caen en octubre, así que aprovechando que el Miño pasa por ahí ...

Esta curiosa receta la aprendí en Monforte de Lemos, lugar en que tradicionalmente se consumía pulpo desde la antiguedad ya que era uno de los únicos pescados que allí llegaban junto con el bacalao, los arenques o algún otro tipo de salazón.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Conviene comprar los pulpos que ya vienen congelados y preparados para cocinar porque los frescos, aunque son mas sabrosos, en esta receta no se agradece demasiado el esfuerzo que supone limpiarlos y golpearlos para ablandar.

2. Para la cocción hay fórmulas que rozan en el rito mágico de la ciencia esotérica medieval teniendo que sacarlo y meterlo tres veces en agua hirviendo. El resultado es bueno si se hace con devoción y mucha práctica.
Yo personalmente prefiero la fórmula japonesa que es más funcional y segura. Se pone abundante agua hirviendo con una cebolla entera sin pelar, una hoja de laurel y abundante sal, cuando empieza a hervir se pone el pulpo y se espera hasta vuelva a romper el agua a hervir, entonces se saca y se deja enfríar colgado por la cabeza.
Se vuelve a llevar el agua a ebullición, se separa del fuego, se introduce de nuevo y se deja enfríar dentro del agua.

3. Cuando ya esta completamente frío, se cortan los tentáculos necesarios, según el tamaño, se pelan conservando únicamente la parte blanca de la carne y esta se trocea al tamaño de unas judias.

Terminación del plato: 

En un bol se baten los huevos de dos en dos, se añade sal y los tropezones de pulpo correspondiente a una ración y una vez bien revuelto se vierte en una sartén con aceite caliente, se remueve un poco y cuando empieza a cuajarse, se saca a un plato tal cual está, sin darle la vuelta ni enrollarla, aprovechando la sartén para, en el momento de resbalar la tortilla al plato, con un ligero golpe de muñeca, doblar una parte de esta sobre la que ya está en el plato, de forma a que solamente la mitad o dos terceras partes queden cerradas.
Luego se repite la operación con las otras tres raciones, es largo de explicar pero muy facil y rápido de hacer, mucho más que una tortilla francesa.

Guarniciones: 

Se puede servir espolvoreada de perejil picado y con unas tostaditas muy finas de pan fresco

   Vinos recomendados: 

Aunque a mi me gusta comer el pulpo a feira con tinto, a ser posible uno de la Ribeira Sacra, esta receta es mucho más suave y le va mejor un blanco, por ejemplo uno de estos Albariños que hacen ahora con crianza en barrica de carballo.

Menús sugeridos: 

• - Tortilla de pulpo
• - Perdiz con lombarda
• - helado de requesón con salsa de miel

Pulpo empanado
En su contínuo buscar la forma de ablandar el pulpo, al cocinero español no se le ocurrió nunca que la mas sencilla es empanándolo.
Y digo que no se le ocurrió porque yo no lo he visto en ningún sitio así preparado y a tenor de lo delicioso que está, seguro que si alguna cocinera lo huebiese hecho, no habría pasado desapercibida la fórmula.
Se cuece el pulpo como es preceptivo y se corta en lonchas finas y algo atravesadas para que resulten mas grandes.
Se pasan primero por huevo batido y después por una mezcla de pan rallado con textura gruesa, pimentón picante, o dulce según el gusto, queso rallado y perejil muy picadito.
En una sartén profunda con abundante aceite muy caliente, se echan los escalopes empanados y se dejan freir flotando en el aceite humeante hasta que estén dorados, se sacan con una espumadera y se escurren sobre papel absorbente.
Se pueden acompañar de una salsa agridulce preparada con una demiglace con jengibre y naranja, que era el sabor medieval o simplemente con un alioli cargado de perejil.

Jacobitos de pulpo
Se preparan de la misma forma que la anterior pero poniendo dos lonchas de pulpo y en medio una de jamón y otra de queso, se atraviesa con un palillo y se frien del mismo modo

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