Potaje de cuaresma

La Cuaresma es para los cristianos algo así como el sucedáneo de la Pascua de los judíos, y hasta hace algunos años en España aun se respetaban las tradicionales vigilias que prohibían comer carne los viernes de los cuarenta días anteriores a Semana Santa.

Hoy ya casi nadie respeta esta obligación, pero los católicos creyentes sí deberían hacerlo, de modo que para los Hermanos que profesen esta religión, esta es la receta del plato más emblemático de esos días sagrados, y para los que no, también, porque está deliciosa.

Puesta en marcha:

1. Los garbanzos deben estar a remojo toda la noche, el bacalao durante dos días y el guiso debe hacerse de un día para otro, así es como está realmente bueno, de modo que conviene planificar el trabajo con cierta antelación.

2. Una vez listos los ingredientes, empezamos por rehogar los ajos y cuando empiecen a tomar color, se añade la cebolla finamente picada, se deja confitar lentamente. Cuando empiece a tomar color, se salpimienta generosamente y se añade abundante agua. Antes de que esta coja temperatura, se añaden los garbanzos que debe quedar completamente cubiertos. Cuando el guiso rompa a hervir, se baja el fuego y se deja cocer lentamente.

3. Ya en este momento de cocción tranquila es cuando se añade el bacalao y las espinacas. hay quien las escalda primero para quitarles un poco el amargor, a mi me encanta ese sabor potente y simplemente las lavo bien, les quito el tallo, y a la cazuela, incluso sin trocear.
En cuanto al bacalao su función es dar gusto, a mi entender debería incluso sacarse del plato porque resulta estropajoso, pero eso ya es un criterio personal de cada comensal.

Variantes del plato: 

Es muy tradicional acompañar este plato con huevos duros partidos en cuatro y flotando sobre el guiso. Quizás sea siguendo la costumbre judía de los Guebos Haminados del Seder. No es que sean imprescindibles, pero tampoco están mal, dan color.

 Libaciones: 

Un buen vino blanco de crianza, por ejemplo un Rioja clásico, es una maravilla. hay quien lo toma con tinto, pero yo creo que se recalienta demasiado el paladar. Para este tipo de guisotes tan sabrosos, cualquier vino puede adaptarse, sin embargo los tintos, salvo que sean muy expresivos, suelen apagarse con los garbanzos, es un fenómeno curioso, así que o nos vamos a uno de esos, tipo Numanthia, Cirsion, oAstrales, o apostamos por un blanco, pero con cuerpo, por ejemplo un chardonnay de Navarra como el Castillo de Monjardín, o un gran Rueda, como el Belondrade.

   Este el plato más identificativo de la cocina de Cuaresma, así que les aconsejo que echen un vistazo a los artículos Semana Santa en Asturias, Cocina de Cuaresma y Potaje de vigilia, hay más recetas y detalles divertidos.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando enLa Cocina de mi madre

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