Pisto de berenjenas con rape

No voy a repetir esa deliciosa oda a la berenjena que Baltasar de Alcazar escribió hace casi cinco siglos porque ya lo hice en el libro de otoño, pero sí recordarles que además de ese interminable repertorio de platos mediterraneos basados en la morada solanácea tan exquisitos como la Moussaka griega, el turco Imam Bayildi o los sefardies Takaut, Kavakadas y Almodrote, todos los rincones de nuestra geografía tenían sus recetas ya que era planta imprescindible en cada huerto que se preciase de cierta categoría.

Esta receta es una prueba de como puede combinar a la perfección la berenjena con gran cantidad de platos, incluso el pescado.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Si las berenjenas son pequeñas y tiernas, ya que estamos en la mejor temporada podemos elegir, no hace falta pelarlas, simplemente se lavan, se les corta el rabo (con perdón) y luego en bastoncitos del grosor de un pitillo, se salpimientan y perfuman con un poco de comino, luego se pasan por harina y reservan.
El tomate se debe pelar y retirar las pepitas, luego se corta en daditos del tamaño de un garbanzo.
En cuanto al rape se puede hacer rodajas o preparar el lomos, según sean de grandes, a mi me gustan mucho los pequeños y en el plato resultan muy atractivos.

2. Preparamos una salsa de tomate poniendo los ajitos a freir en aceite de oliva, cuando empiecen a colorear se añade la cebolla cortada en rodajas finas, se rehoga hasta que empiece a dorarse todo y se añade el tomate picado, se salpimienta y se deja cocer lentamente un cuarto de hora.

3. Mientras se termina de hacer el tomate, se frien las berenjenas en abundante aceite muy caliente, lo justo para que se doren un poco y formen una ligera costra que retenga su agua de vegetación, luego se escurren y se pasan a la cazuela, se remueve todo y se deja cocer tapado durante otros diez minutos.
Este pisto se puede hacer el día antes y también enriquecer con calabacines y pimiento, queda riquísimo pero la berenjena pierde algo de protagonismo.

4. El rape conviene adobarlo con ajo, perejil y sal un par de horas antes, luego simplemente pasarlo por una plancha o sartén con un poco de aceite, incluso si hay parrilla mejor hacerlo a la brasa.

Terminación del plato: 

Este plato ofrece la ventaja de que el pisto se puede comer caliente o frío, así que se puede hacer el día antes, luego se mete en una tartera, nos vamos al campo y preparamos una barbacoa en la que asamos los lomos de rape. Al final se cubren con el pisto, y tendremos un auténtico festival gastronómico campestre.

Guarniciones: 

Si por el contrario preferimos hacerlo en casa y aunque el plato no necesita ninguna guarnición porque el pisto en sí ya lo es y además adorna maravillosamente, para rizar un poco más el rizo se pueden poner al lado unas tostaditas al alioli, o sea pan duro cortado en rebanadas finas, untado con la salsa, y metido a tostar en el gratinador del horno. Es una delicia y le va como anillo al dedo a este plato tan natural como divertido.

 Vinos recomendados: 

Un joven y perfumado blanco de Albariño o Treixadura enfriado en un alegre riachuelo, a la sombra de una gran piedra, a ser posible de granito.Si no hay piedras grandes puede servir un avellano, pero no es lo mismo.

Menús sugeridos: 

• - Rollmops con crema fría de pepino
• - Pisto de berenjenas con rape a la parrilla
• - Cristal de limones

Berenjenas rellenas de rape
Se parten las berenjenas al centro y se retira la pulpa sin dañar la piel. Se corta esta en daditos y se reserva.
En una sartén con un poco de mantequilla, se ponen a confitar unas echalotas laminadas, y antes de que tomen color añaden los daditos de berenjena, se rocía con brandy y se flambea.
Cuando esté blandita, se añaden las tajadas de rape, salpimentamos y rehogamos un par de minutos. Con ese revoltillo, rellenamos cada mitad de berenjena, cubrimos de salsa bechamel (para que tome bonito color al gratinar, conviene echarle una yema de huevo cruda), las cubrimos con queso Gruyere rallado, y gratinamos en el grill hasta que se tuesten ligeramente.

Lubina al horno con berenjenas
Esta una forma sencilla de preparar un deslumbrante y delicioso plato de pescado.
Se limpia la lubina y se sacan los dos lomos sin espinas, con las raspas y cabeza se prepara un fumet perfumado con un poco de Jerez.
En la bandeja de horno se pone un poco de aceite y los lomos de lubina con la carne hacia arriba, se salpimientan y se cubren de rodajas de berenjena, haciendo como una segunda piel de escamas.
Se salpimientan las berenjenas y se rocían con un poco de aceite y unas gotas de limón, se agrega el fumet y se mete a horno muy fuerte durante veinte minutos, hasta que las berenjenas estén de un color dorado.
Se puede servir tal cual o emulsionar la salsa con un poco de mantequilla con lo que gana en presentación y respeta perfectamente el sabor de los ingredientes.

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