Patatas con chorizo
No quiero hablar de patatas a la riojana porque entiendo que levantaría suspicacias, de todas formas es divertido comprobar lo que en La Rioja se entiende por este plato, porque los hay que van desde el purismo que defiende que solo son auténticas las que le preparó Dª Matilde, cocinera de Bodegas Bilbaínas, a Paul Bocuse a finales de los setenta, hasta quienes afirman que fue en Aldeanueva de Ebro, ciudad natal de Don Pedro Cieza de León, importador oficial de estos tubérculos desde el lejano Perú, donde se originó este plato durante las hambrunas habituales de aquel tenebroso siglo XVI.
Claro que si vamos por pueblos, los alaveses están convencidos de que no hay patatas a la riojana más genuinas que las de Labastida, los de Rioja Alta que las de Haro y por supuesto los de la Baja, que las de Alfaro.
- ¡Mentira!, grita un pequeño gigantillo tapado con una gastada boina y acento maño, las mejores son las calagurritanas que hacía mi abuela Eufrasia, oriunda ella de Calahorra, claro, que las aprendió de su madre doña Dositea y que hoy solo prepara mi madre el día de la fiesta grande de los Santos Mártires, Celedonio y Emeterio. Esas son las auténticas patatas a la riojana.
- Bueno, y cómo las hace.
-Sí hombre, se lo voy a contar para lo cuelgue en facebook y se entere todo el mundo. Hay que tener diez apellidos riojanos para probarlas, sino, ¡nanay!
En fin, para qué insistir.
Mi receta de Patatas a la riojana ha cosechado cientos de miles de visitas, pero como no puedo estar quieto, hoy, que hace un frío que pela y estoy con un trancazo del quince, le dije a mi chica “¿Te apetece que haga unas patatas con chorizo”, y se puso tan contenta que hasta se le olvidó que no la había felicitado por su cumpleaños.
Esta es una receta muy mía, es decir, heterodoxa, como yo, de forma que no busquen tres pies a gato, porque solo hay dos silabas, ni una más.
De hecho, mientras las comíamos, se me ocurrió que bien podía haber retirado el chorizo ya cocido, haberlo picado y asado hasta convertirlo en eso que los cocineros modernillos llaman “arena”, y que en el caso de este embutido resulta brillante. No se olviden del apunte, puede ser un puntazo, sobre todo si tienen visitas.
El caso es que me puse manos a la obra y, como iba a ser plato único, pues decidí que debía ser alimenticio, de modo que le eché todas las verduras que tenía en la nevera. Tantas le puse que, cuando quise poner las patatas no había sitio en la olla, así que le metí la batidora y que saliera el sol por Antequera. Probé el invento por si había que salir a comer fuera, pero estaba tan delicioso que, a pesar de mis limitaciones gustativas y olfativas, me quedé impresionado, cosa que no suele sucederme porque suelo imaginarme muy bien a qué va a saber un guiso.
En realidad debería llamarse Crema de hortalizas con patatas y chorizo, pero por aquello del marketing, pues lo dejé así.
La receta
Empezamos por pelar y picar la cebolla que echaremos a la olla con un poco de AOVE para que vaya haciéndose a fuego fuerte (tapada para que no se seque y se queme).
Pelamos las zanahorias, las partimos en rodajas y a la olla. Aprovechamos que hemos abierto para remover con una cuchara de madera e incorporar los ajos, solo pelados y aplastados.
Hacemos lo propio con el pimiento, los puerros y el apio.
Cuando veamos que ya va estando todo bien blandito, añadimos el tomate pelado y cortado en cuatro, y el chorizo troceado. Salpimentamos y especiamos con tomillo y laurel (yo le puse pimienta de Tasmania porque da un perfume muy afrutado, pero bueno, es una cursilada mía). Si vemos que empieza a escasear el caldo, lo cubrimos ya todo de agua, y así debe cocer un cuarto de hora a fuego medio, casi bajo y con la olla tapada.
Llegados a este punto, probé el caldito y me pareció increíble, pero decidí meterle la batidora para después poder encontrar mejor las patatas y el chorizo. De ese modo saqué los trozos de chorizo y convertí la menestra en puré. Volví a meter el chorizo y ya incorporé las patatas peladas y partidas en cachelos.
Depende de la calidad, pero con un cuarto de hora suelen estar listas. En total les puedo asegurar que el guiso no tardó ni una hora en estar a punto desde que cogí la cebolla hasta que nos sentamos a la mesa.
Un vino para cada plato
Lo clásico es comer este plato con un reserva de Rioja de aquellos tradicionales de tablón, pero como a mí no me gustan y los más sutiles quedan eclipsados por la potencia del chorizo, pues opté por un blanco, un albariño, el Lagar de Cervera, que no en vano pertenece al grupo La Rioja Alta, así que les aconsejo que hagan la prueba, porque resultó descomunal. El problema de los tintos, sobre todo los reservas, es que todos esos matices de crianza quedan apagados por la fuerza del pimentón del chorizo, incluso el ahumado de estos, que siempre es notable aunque sean de Ibérico.
En mi último libro “Maridajes de vinos españoles con cocinas exóticas” propuse este vino con un plato mexicano, el Chili con carne, un cañonazo, y resultó un éxito total.