Cocina de Cuaresma

Torrija de Cuaresma con miel

Diario El Comercio año 1996.

Hoy es el primer viernes de Cuaresma, día de vigilia y abstinencia, de ayuno y recogimiento, de penitencia y mortificación, de reflexión y reconocimiento de los cuarenta días que Jesucristo ayunó en el desierto.

Pero como en estas páginas no tienen nada que ver con la teología, pues dejemos estos aspectos para los sacerdotes que es a quien compete divulgar el contenido místico y esotérico de esta cuarentena.

Lo cierto es que todas las culturas tienen su tiempo de abstinencia, un periodo de depuración corporal, de higiene fisiológica que, como a todo lo importante, en el mundo antiguo se le confería un carácter sagrado y religioso.

En Túnez yo viví un Ramadán y pude comprobar como muchos franceses e ingleses allí residentes y ajenos por completo al islamismo, respetaban el ayuno por que decían que después de esos días de abstinencia, el cuerpo quedaba como un reloj.

Claro que en España, donde la Iglesia estuvo tan ligada al gobierno y donde vivimos la Cuaresma entre bulas generales, parciales, eximentes y demás milongas, lo cierto es que resulta un tanto difícil reconocer los aspectos positivos de la vigilia, detrás de tanta legislación episcopal, de tanto velo penitente, de tanto puritanismo y de tanta fe impuesta a hostias.

En el Evangelio según San Mateo vemos una frase que condena sin paliativos esa mortificación: "Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.... Tu, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." (San Mateo 6, 16, 17).

Así que, respetando las vigilias católicas y siguiendo los consejos de San Mateo, vamos a seguir la Cuaresma con buen talante culinario, sincretizando la abstinencia cristiana con la gastronomía pagana, sin necesidad de sufrir los rigores que cantara D. Manuel Puga y Parga, aquel genial alcalde de la Coruña más conocido en los círculos gastronómicos por el seudónimo de "Picadillo", que hablando del potaje de garbanzos, decía: "Plato fatal, que olemos en todas las casas católicas los días de vigilia y que presentimos con amargura quince días antes del marcado para la abstinencia".

Prescindir de la carne no es ningún sacrificio, sobre todo para un pueblo ictiófago como es el asturiano que cuenta con los mejores centollos, lubinas, angulas, langostas, salmones y demás delicias acuáticas.

Claro que cuarenta días a base pescado y marisco puede ser una auténtica mortificación, pero no para el cuerpo como pretenden los prelados, sino para el bolsillo.

Sin embargo y respetando las bondades de la carne, yo creo que con un poco de imaginación y buen oficio, el pescado ofrece un recetario tan rico, que incluso se puede preparar un vasto repertorio de platos de bajo coste.

Piensen que de una lubina, una merluza o un rodaballo, pescados de lujo donde los haya, se pueden obtener diversos subproductos como la cabeza, la cola y las raspas, que dan tan exquisito sabor que, con un simple fumet, se pueden preparar en días sucesivos otros platos económicos tales como patatas a la importancia, fidegüá, arroz a banda, etc.

También están los pescados azules que permiten deliciosas y económicas calderetas, aunque según cierto escritor lucense, a diferencia de las melancólicas caldeiradas gallegas, estos guisos asturianos son libertinos, rebeldes y evocadores de la revolución francesa, o sea, volterianos y por tanto impropios de estos días de penitencia.

También se pueden comer pastas porque unos "Tortellini a la marinara" son realmente deliciosos y bastante económicos, pero ya suenan a frivolidad, a cena sabatina de mozalbetes en ruidosa pizzería, así que nada, condenados.

Lo que si es muy piadoso y propio de estos días son las torrijas con miel, una golosina que reconforta el cuerpo más que un entrecot de buey.

Algunos las llaman picatostes, otros borrachinos y en Ibias se las conoce como Formigos, pero sea cual fuere su nombre, lo cierto es que este popular postre, tan económico como delicioso, apenas si se encuentra ya en las cartas de los restaurantes asturianos, y es una pena, porque yo las recuerdo de niño como uno de esos festivales gastronómicos del que solo disfrutábamos al cercarse la semana santa.

Así que habiendo potaje de vigilia y torrijas con miel, pues bienvenida la Cuaresma.

Aquí les propongo unas buenas recetas pascuales:

Aperitivos

Los guisos

Algún pescado

Los Postres

Si les interesa conocer algo más sobre la cocina propia de estos días , piche en el artículo Asturias en Semana Santa , donde hay más links con sabrosas recetas como estas Semana Santa en Asturias, Cocina de Cuaresma y Potaje de vigilia,

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