Olla de yuca o mandioca

En España la mandioca es un producto exótico, como lo fuera en los años sesenta el aguacate, sin embargo en América del Sur y en África, es uno de los sustentos de las tribus más pobres, que si supiesen lo que cuesta una pieza en la frutería del Hipercor, las pondrían en el altar de la aldea porque las cobran como si fuesen ambrosía.

Tan exótico es aún este bulbo en nuestro país, que el D.R.A.E., con su proverbial erudición y sensibilidad gastronómica, dice que “Se cultiva en Europa como planta de adorno”, menos mal que no dicen que es venenosa, aunque bien podrían hacerlo porque realmente, en crudo, sí lo es, incluso mortal, sobre todo la variedad amarga.

Hay más de 7.000 especies, pero la que habitualmente se come es la dulce manihot utilissima, que también contiene cianuro, pero sobre todo en la corteza, pero como ha de pelarse y cocerse hasta ablandar, con ambos procesos desaparece por completo.

Los peruanos llevan 4.000 años comiéndola y ahí siguen, aunque se van renovando, claro.

La receta 

En realidad esta es una variación de la Cazuela chilena en la que hemos cambiado la patata por yuca, algo que quizás fuera más arcaico incluso, pero que desde luego supone un cambio de sabores espectacular y delicioso.

La yuca es un bulbo leñoso, por lo que requiere una buena media hora de cocción.

Empecemos por pelarla bien y luego partirla en tacos. Luego se deja a remojo en agua fría unos minutos.

Mientras, picamos la cebolla y la rehogamos con los ajos. Cuando tome color, se añade la pechuga de gallina y se rehoga también. Cubrimos de agua abundantemente, metemos la yuca y el maíz, llevamos a fuego fuerte y, cuando rompa a hervir bajamos y dejamos que se haga lentamente durante media hora.

Metemos las vainillas según sean estas de tiernas, por ejemplo, si fuesen tirabeques, con el simple calor residual ya valdrían, mientras que las redondas o francesas, requieren su buen cuarto de hora, aunque para este plato deben usarse las planas, que aportan más sabor.

Sacamos la gallina, la cortamos en bastones del tamaño de un dedo, pasamos por pan rallado y freímos. Se pueden servir a parte y que cada cual los moje después en el plato, o se vuelven a meter para el recalentón final.
Yo pongo las especias al final para que dejen su perfume en el caldo y que este contraste con los sabores de los vegetales, por un lado el herbáceo de las vainillas y por otro con el dulzón, como a castañas, de la yuca. Pero se pueden echar al principio, aunque siempre se perderán fragancias por la cocción.

Aunque los vegetales no suelen ser muy buenos compañeros de los vinos, en este caso la carnosidad de la mandioca hace que un tinto joven, quizás con algo de crianza y más bien fresco (15ºC), como el Pago de los Capellanes Roble, resulte delicioso. Son tantos sabores y texturas, que el conjunto es muy armonioso.