Patatas a la importancia
Uno de los nombres más simpáticos del recetario español, es este sarcástico “Patatas a la importancia”, unas penosas rodajas de patata, cocidas en un miserable caldo de cebolla y ajo, que de no ser por ir previamente rebozadas, no pasarían del vulgar nombre de viudas.
En mi casa nunca se hicieron, quizás porque mi pobre madre tuviese que comer muchas durante las hambrunas de la posguerra, o sencillamente porque son un verdadero latazo de preparar, mientras que un guiso de patatas con carne o con chorizo, alimenta más, es más sano, y en cinco minutos preparas un caldero para veinte braceros.
La primera vez que las probé fue de mano de mi querido y llorado amigo, Tomás Herránz, en su Cenador del Prado, allá por los ochenta, cuando andábamos de estrellas cocineriles, haciendo jornadas gastronómicas por medio mundo.
La verdad es que me pareció un plato muy simpático y con mil variaciones posibles, desde usar boniatos en vez de patatas (el contraste del sabor dulce del tubérculo, con el fuerte del ajo y la cebolla, resulta espectacular), bola de apio (el Celeri rave sabe a apio pero es muy duro y crujiente, por lo que resulta sorprendente) hasta poner curry, mole, o boletus en la salsa.
El plato de la foto no es mío, Dios me libre de cometer semejante herejía, pero lo pongo para ilustrar esta receta que me solicitó una lectora y mostrar las aberraciones que la gente puede llegar a hacer, porque es fácil encontrar recetas en la Red donde cuentan que las patatas deben cocerse en un caldo de marisco y luego adornar con este el plato (como se ve en la foto). Desde luego que sí serían unas patatas importantísimas, pero no la receta de Patatas a la importancia que inventó Dª Emilia Pardo Bazán, a principios del siglo XX.
La receta.
Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente, las salamos y rebozamos en harina y huevo y las freímos en abundante aceite hasta que estén doradas. Las sacamos y reservamos en un plato.
En la misma sartén (se debe quitar aceite hasta dejar solo un fondo, o mejor sacarlo todo, limpiar y volver a echar un poco, porque pueden quedar restos de harina) sofreímos la cebolla cortada fina, con el ajo y el perejil machacados.
Fuera del fuego y cuando no esté demasiado caliente, añadimos el vino y el caldo, con el azafrán desmenuzado. Damos un hervor para evaporar el alcohol y metemos las patatas que deben cocer lentamente (de lo contrario el rebozado se reventaría), durante media hora.
Esto es la base, pero a partir de esta forma, se pueden hacer mil diabluras como las que he apuntado ya, por ejemplo suavizar la salsa con nata, o hacerla más brillante con una buena cucharada de pesto.
No se crean que este miserable plato marida con cualquier vino, que va, encima pide florituras. Yo me iría a un joven con algo de madera, tipo Ercavio o Pago de los Capellanes Roble. O un buen blanco, por ejemplo de Rías Baixas, como el Terras Gauda.