Patatas a la riojana o guiso de patatas con chorizo

Se cuenta por La Rioja que, cuando el célebre chef Paul Bocuse probó este guiso en una conocida bodega y tras zamparse tres platos seguidos, dijo que un plato así debía representar a España en el mundo entero, porque era lo más sabroso que había probado en toda su vida.

Desde entonces, en todas las bodegas y a todas las visitas, se les sirve este guisote, asegurando que fue precisamente en esa, donde se produjo el gracioso incidente.

Su origen nadie lo puede asegurar porque en cualquier casa donde se comiese como Dios manda, o sea nada, de mortadelas,  filetitos, ni porquerías de esas que han criado tantos enclenques, se hacía este guiso (a partir del siglo XIX, claro, antes se haría con castañas, nabos o bellotas, porque España no comió patatas hasta la llegada de Napoleón) y, si la cocina contemporánea  gallega se caracteriza por las patatas y los chorizos, pues la receta puede ser tan gallega como riojana.

La receta 

1. Limpieza: Las patatas se lavan, se pelan y cortan en cachelos. Los pimientos se lavan, se descorazonan y se cortan en tiras. La cebolla se pica fina y los ajos se parten al centro para quitarles el germen.

2. En la olla en que vamos a preparar el guiso, se ponen a dorar los ajos en un poco de aceite de oliva. Al tomar color, se agrega la cebolla y el pimiento, se deja freir hasta que empieza a tomar color y se añaden los chorizos partidos al medio, o sea, cuatro trozos en total.

3. Cuando todo el sofrito tenga un bonito color rojizo, se añaden las patatas y se remueve todo para que se impregnen de sabor y, acto seguido, se cubren de agua y se llevan a hervir rápidamente. Entonces se baja el fuego y se deja que sigan haciéndose  a fuego medio, más bien alegre, porque aunque se rompa alguna, no pasa nada.

Terminación del plato 

Siempre recomiendo que los guisos deben reposar, incluso de un día para otro, en este caso sin embargo no es conveniente porque las patatas se deben tomar sobre la marcha, si acaso se puede dejar reposar un par de horas para que espese un poco el caldo, pero nada más.

Guarniciones 

Si queremos seguir la costumbre riojana, este guiso se debe servir acompañado de guindillas verdes en vinagre (piparras), servidas aparte en una fuente y que cada comensal va pinchando y comiendo entre cucharada y cucharada de guiso.

Vinos recomendados 

Un profesor mio de cata me decía que con un buen chorizo todos los vinos saben bien, así que podemos aprovechar la ocasión para hacer una comida económica y de paso probar un vino poco habitual, así que vamos a recomendar un vinillo de Valdepeñas, que, fresquito, está riquísimo.

P.D. del 2008. Han pasado treinta años desde aquella clase y los vinos de España no tienen ni recuerdos de aquellos tiempos y un servidor, aunque no sea una lumbrera, pero si en tres décadas no hubiera progresado, pues... En mi nuevo libro Comer con Vino, recomiendo un rioja de nuevo corte el Cosme Palacio, un rioja en que predominan las frutas sobre la madera y por tanto se sostiene bien con el chorizo.

Menús sugeridos 

• Milhojas de boquerones en vinagre
• Patatas con chorizo
• Bizcochos borrachos de Tostado de Ribeiro

Variantes de la receta 

Chorizos a la brasa con puré de patatas guisadas

Una aplicación fastuosa de esta receta es la que les voy a explicar, eso sí, no apta para cardiacos, gotosos, ulcerosos, ni otras calamidades tan presentes en nuestra  sociedad actualSe prepara el guiso como he descrito, luego se sacan los chorizos y, las patatas escurridas, se pasan por el chino haciendo un sabroso puré que ajustaremos de cremosidad añadiendo un poco de la salsita del propio guiso (es una forma de aprovechar las patatas que hayan sobrado de otro día).

Mientras, en unas brasas, a ser posible de sarmientos, se entierran o se hacen sobre una parrilla unos chorizos, uno por cabeza o dos según sean de bestias los comensales.

Cuando estén churruscados, se ponen en el plato acompañados del puré antes descrito y que Dios les proteja, porque si salen vivos querrán repetir al día siguiente.

Patatas a la importancia con chorizo

Esta receta plantea otro concepto de plato, pero el sabor es parecido.

Se cortan las patatas en rodajas y se pasan por harina y huevo, y luego se fríen  en abundante aceite bien caliente. Se escurren con la espumadera y se colocan bien repartidas sobre una paellera.

En una sartén se prepara un sofrito como el de la receta de base, ajos, cebolla, pimiento y chorizo, pero en este caso los chorizos se cortan en rodajas.

Cuando el sofrito está listo se vierte sobre las patatas y se cubre todo con una copa de vino blanco y un poco de agua, se rectifica de sal y deja cocer hasta que las patatas estén blandas. Este plato se debe consumir inmediatamente, sin que repose.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.