Patatas con dorada
Ya sé que las fotos son lamentables, penosas, execrables incluso repulsivas y casi escatológicas, pero por favor, primero lean mis argumentos y después júzguenme, incluso condénenme, porque aunque sea a guisa de disculpa, lo cierto es que buena parte del desaguisado fue responsabilidad de la diosa Fortuna.
El caso es que pensaba hacer unas patatas con carabineros, receta que se me antojó de lo más suculenta, pero no había este tipo de crustáceo en la pescadería, así que compré unos langostinos. No de esos que venden como “de Huelva” y que vienen de Senegal, porque a 39€ son un timo (los auténticos se rulan en El Rompido a más de 100€), sino de esos pequeñitos que deben proceder de Argentina o Vietnam. Pero como no saben a nada, pues me dije “Si a la plancha ya son insípidos, en un guiso no deben servir ni de adorno”, así que como había comprado una dorada enorme (desde hace unos meses están entrando unas doradas soberbias, salvajes, claro, y a 14€, que es un chollo), pues me dije “Le corto la cabeza por los hombros y ya verás si cogen sabor las patatas”.
Y así fue, el guiso resulto delicioso, pero como el cabezón no cabía en mis coquetos platos de sopa de Villeroy et Boch, pues antes de que llegase mi chica, decidí usar un plato ancho y el resultado fue así de deplorable (de hecho este guiso es caldoso, para comer con cuchara, así que ni siquiera refleja su aspecto real). Cuando vuelva a prepararlo, las cambiaré, se lo juro.
La verdad es que deberían de dejar de tomarnos el pelo en el Hipercor, porque no se cortan a la hora de ofrecerte langostinos de Sanlúcar, gambas blancas de Huelva, carabineros del Cantábrico y demás delicias con nombre, apellido y hasta certificado de nacimiento, cuando hay veces que hasta retienen la forma de la caja que contenía esos congelados manufacturados en vaya usted a saber qué mar de Dios.
Pero vamos con la receta, aunque en realidad es la misma que las de Patatas con calamares o Pulpo con patatas , salvo que en este caso, al tratarse de un pez y no de un cefalópodo, pues apenas debe dar un hervor y hacerse con el calor residual del guiso.
La receta
Aunque me repita más que los ajos, hacer un buen Sofrito es tener ya el guiso encarrilado. En este caso yo diría que es casi tenerlo terminado.
Podemos hacer mil variantes, por ejemplo poner unas lonchas de panceta a freír con la cebolla, incluso se puede poner panceta de ibérico adobada, como hice en esta receta.
También se puede enriquecer con diferentes hortalizas, en este caso yo me despaché a gusto, porque le puse cebolla, ajo, zanahoria, puerro, apio y pimiento verde, solo me faltó en tomate, pero no fue intencionadamente, sino que se me olvidó. Digo que se me olvidó aunque quizás fuese porque estaba pensando en lograr sabores más vegetales y mi subconsciente negó el fruto.
Se puede poner todo a la vez y en la misma olla en que vamos a preparar el guiso. Se lavan y pican los vegetales (las patatas no, claro), se calienta bien el recipiente para que no se peguen, se vierte un buen chorro de aceite y se ponen a pochar tapados con un puñado de sal (de esta forma sudan y se cuecen mejor). Como hay que remover todo de vez en cuando, cada vez que abrimos la tapa se evapora buena cantidad de agua y así vamos comprobando su punto. Yo le pongo un vasito de fino, de brandy o, en este caso de agráz, que le da un puntín amargo de lo más simpático.
Mientras se va haciendo el sofrito podemos pelar las patatas, lavarlas y partirlas en cachelos, o sea, en trozos bastos e irregulares.
Cuando veamos que el sofrito empieza a dorarse y quedar sin líquido, ponemos un buen chorro de agua, los cachelos y terminamos cubriéndolos con holgura. Deben cocer a fuego vivo un cuarto de hora, con eso basta.
Mientras cuecen, cortamos la cabeza de la víctima dejando margen para regular la cantidad que queramos dejar para el día siguiente. Digo esto tan raro porque ya les conté el motivo de la receta, así que ya saben de qué va. En este caso la partí a ¾ de la ventrisca porque aún así me quedaría casi un kilo para hacerla Al horno el día siguiente, pero cada uno debe hacer sus cálculos, porque no sería ningún despilfarro usarla entera, aunque variando las proporciones del resto de ingredientes.
Conviene repasar bien la piel para que no queden escamas que luego resultan de lo más desagradable a la hora de comer. Yo siempre le insisto al pescadero para que haga bien su trabajo, incluso se lo ruego, pero no hay manera, así que se lo comento para que tomen la precaución.
Cuando veamos que las patatas están en su punto (se pueden pinchar con un palillo japonés de los que se usan para hacer yakitoris), un pelín duras en el interior, metemos el pescado de forma que quede cubierto de caldo y, cuando el guiso vuelva a coger el hervor, apagamos el fuego y dejamos reposar.
En realidad se puede comer así porque esto no es un guiso de esos que necesitan oxidarse, pero bueno, si enfría y se recalienta al momento de servir, siempre queda más sabroso.
Parece que los albariños están saliendo cada vez menos perfumados, más serios, más “albariños”, de modo que este plato bien puede acompañarse con este vino. Yo lo hice con un Pazo de Señorans del 2007 que encontré en un economato de Avilés, lo cual es una golfada muy habitual en esta clase establecimientos, pero también un regalo para quienes sabemos que un buen albariño, como es este el caso, con cinco o seis años, está de espatarrar. Fue un acierto, aunque de poco mérito, porque resultaba bastante obvio.