Migas de Carballiño

Parece que a fuerza de habernos ido haciendo ricos, en el norte ya solo se come marisco y pescado fresco, craso error si se tiene en cuenta que se han dejado en el camino recetas pobres pero tan suculentos como las migas, plato este que hasta las más refinadas condesas paladeaban con deleite hasta principios de siglo, y sino que se lo digan a la Pardo Bazán.

En honor a esta gran dama cocinera y escritora, como ella recomendaba acompañar las migas gallegas con chorizos de Carballiño, pués valga la licencia literaria, y así bautizo esta receta, aunque bien podría llamarse maragatas, pasiegas, o carballonas, porque en todo el norte el pan se aprovechaba hasta la última miga. Una hogaza grande de pan de verdad.

Puesta en marcha. 

1. Limpieza: Dicen los recetarios antiguos que el pan se debe preparar el día anterior, yo creo que no es necesario, quizás por lo que ha cambiado el pan, pero lo que si es imprescindible es que sea pan de verdad, de miga prieta, de ese que aguanta varios días envuelto en tela de lino; si se intenta usar el llamado pan de pueblo que venden en las "boutiques" del pan, no hay plato.
El pan debe estar duro y entonces se corta en tajaditas menudas, se salpica con agua para que ablande y se envuelve en una servilleta durante un par de horas.

2. En la sartén de hierro se pone la manteca a derretir con el tocino cortado en dados y los ajos enteros y sin pelar, cuando empiecen a tomar color se añaden los pimientos rojos, se remueve todo bien, se retiran los ajos y se incorpora el pan cortado.

3. A partir de este momento el fuego se debe bajar para que no se peguen las migas y es la paciencia y la buena mano de la cocinera de lo que depende el resto porque ya solo queda remover y remover hasta que se vea que las migas estan doraditas y sueltas.
Lo de retirar los ajos es opcional ya que tradicionalmente se suelen hacer con ellos, sin embargo con tanto remover se suelen destrozar y a mi me gusta que cada cual elija la posibilidad de comerlos o dejarlos, por eso digo que se retiren y cuando estén ya las migas desmenuzadas, se vuelven a incorporar.

Terminación del plato: 

Este plato se debe hacer contando con la hora en que lleguen los comensales porque conviene que no se enfrien.
Para terminar solo falta meter la cuchara y comer porque es plato antiguo y así se debe comer pero si se quiere enriquecer se pueden poner unos chorizos a asar en las brasas y servir también un par de huevos estrellados por cabeza. Es un plato de campo y por tanto ha de ser contundente.

Guarniciones: 

Curiosamente y a pesar de que este plato es de lareira y cuchara de palo, tiene una guarnición muy típica, las uvas. Si se sirve en platos se puede poner un racimito de uvas en cada uno para refrescarse la boca de vez en cuando y si la casa es fina, ya para rematar la faena se puede poner un poco de ensalada de escarola bien aliñada con ajo.

 Vinos recomendados: 

Ni que decir tiene que debe ser un vino recio, sin refinamientos, y cualquier tinto que sea natural valdrá, tanto si es de Rioja como de Jumilla. Eso sí, tinto, y fresco.

Menús sugeridos: 

• - Caldo de matanza
• - Migas de carballiño
• - Flan de frutas de invierno

Migas de rico
Las migas son uno de los platos mas populares en toda España y cada región se jacta de ser la que mejor las prepara pero en todas ellas hay una diferencia, las migas sin mas (también llamadas migas de pastor en los lugares ganaderos) y las migas de rico, que son las que preparaban para los señores cuando estos salían de campo.
Hoy día se mantiene la tradición en las cacerías y aunque parezca una burrada, meterse un plato de migas a las nueve de la mañana antes de hacerse al monte, es una bendición y casi un rito.
Las migas de rico se hacen igual que en la receta anterior con la diferencia que se añaden chorizos troceados a la sartén para que se desmiguen al hacerse las migas. De hecho en las migas de pobre no hay tampoco panceta, eso es ingrediente de las de rico y si hay algo de carne jabalí, incluso de venado, también se puede echar y si tenemos a mano un par de perdices o una liebre, entonces no se pone el chorizo para que no perturbe el sabor que la caza le da al pan. migas de vendimia .
También son muy populares las migas en vendima, aunque esta receta debería haberla comentado en el libro de otoño pero allí no hubo migas.
Son iguales que las anteriores, ya sean de ricos o de pobres, pero al final se añaden muchas uvas a la perola y se remueven sin espachurrarlas.

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